Книга Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите - Юлия Евдокимова

Но все это я оставлю историкам. А вот одно последствие того брака в исторических трудах обычно пропускают.

Брак Катерины не только поставил Медичи вровень с королевскими домами Европы. Этот брак создал знаменитую ныне французскую кухню, чего не отрицает даже французская гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Ромула Мария Катерина ди Лоренцо Медичи, самая известная в истории королева Франции, привезла ко двору своего мужа Генриха Орлеанского поваров из Тосканы и с Сицилии, она ввела обычай есть вилками. В тот момент во Франции было принято изящно брать еду, используя три основных пальца, это делалось при королевском дворе вполне элегантно, существовали даже специальные инструкции на этот счет.

Кроме вилок Катерина привезла изысканную дамасскую посуду и ввела традицию раздельных блюд — подача соленых и сладких блюд при дворе разделялась музыкальным сопровождением.

Из заметок тех, кто сопровождал Катерину:

«Когда они подносили вилку ко рту, они склонялись к тарелке шеями и всем телом. Было смешно видеть, как они едят, потому что те, которые были не такими умелыми, как другие, роняли еду на тарелку, на стол и на землю больше, чем попадало им в рот».

Столы были накрыты скатертями, а каждая перемена блюд подавалась на отдельных тарелках, впервые во Франции появились брокколи, спаржа, горох, помидоры и любимые королевой артишоки, паста (макароны, тальятелле и лазанья), фруктовые шербеты, крем дзабальоне и соус бешамель, началось использование сливок в кулинарии.

Хроники того времени сообщают о торжественном обеде, устроенном в Париже в 1549 году. На этом празднике подавали блюда из продуктов, количество которых должно были делиться на три, любимое совершенное число суеверной королевы: «33 блюда жареной оленины, 33 зайца, 6 свиней, 66 куриных бульонов, 66 фазанов, 3 бушеля (мера веса) фасоли, 3 бушеля гороха и 12 дюжин артишоков».

Став основой французской кухни, блюда меняли свои названия. Так, известное французское блюдо canard à l’orange, утка в апельсинах, родилось из итальянского блюда papero al melarancio, пришедшего в тосканскую кухню с Сицилии. Из тосканского Чертальдо пришел рецепт известного во всем мире французского лукового супа, soupe à l’oignon. Это традиционное тосканское блюдо под названием carabaccia или zuppa di cipolle, которое готовили в Тоскане из чертальдовского лука!

И сегодня мы вполне можем готовить по рецептам поваров при дворе Катерины де Медичи, тем более что блюда эти живы и прекрасно себя чувствуют в современной тосканской кухне.

Салат Катерины де Медичи

(вариант принца Беренгарио Стагно д’Альконтрес)

Ингредиенты:

♦ 500 г салатного микса

♦ 100 г тосканского пекорино

♦ 6 филе анчоусов в масле

♦ 10 каперсов в соли

♦ 4 яйца

♦ 50 г кедровых орехов

♦ горсть изюма

♦ соль и перец по вкусу

♦ оливковое масло по вкусу

♦ белый винный уксус по вкусу

Отвариваем яйца: опускаем их в кастрюлю с холодной водой и варим восемь минут с момента закипания. Сливаем воду, очищаем скорлупу и остужаем.

Салатные листья промываем и обсушиваем. Пекорино нарезаем кубиками. Промываем каперсы, чтобы удалить соль, и 5 штук разрезаем на половинки. Замачиваем изюм в теплой воде на несколько минут. После чего вынимаем и смешиваем с оливковым маслом, уксусом, солью и перцем.

Обжариваем кедровые орехи на сковороде, только чтобы они не подгорели.

Собираем салат: укладываем в салатник листья, заправляем приготовленной изюмной смесью, добавляем филе анчоусов, каперсы нарезанные и целые, сыр пекорино, поджаренные кедровые орехи и выжатый изюм. Перемешиваем, затем добавляем нарезанные дольками яйца вкрутую и подаем.

Кстати о смеси масла, уксуса соли и перца: этот соус с добавлением винограда очень любил Лоренцо де Медичи, в его случае в смесь макали хлеб, это была прекрасная закуска под вино во время философских диспутов на вилле Карредджи, которые затягивались далеко за полночь.

Салат Катерины де Медичи

(вариант кулинарной школы Cucina Giuseppina из Чертальдо)

Ингредиенты:

♦ листья салата (можно брать любой вид зеленых салатных листьев)

♦ очищенные от скорлупы и мелко порубленные грецкие орехи

♦ 1 желтое некислое яблоко

♦ 6 травок по вкусу (вариант в рецепте)

♦ немного винного уксуса

♦ немного меда

♦ 1 лимон и 1 апельсин

♦ 50 г твердого сыра

Количество ингредиентов берется по количеству присутствующих.

Листья салата промываем. Высушиваем, рвем руками на средние кусочки.

Добавляем мелко порубленные грецкие орехи.

Затем добавляем нарезанное на небольшие кусочки желтое — «золотое» — сказала Джузеппина — яблоко и твердый сыр, нарезанный небольшими кубиками.

А теперь посыпаем шестью, все равно какими, зависит от вашего вкуса, но обязательно шестью свежими травками. В моем случае это были сельдерей, петрушка, зеленый базилик, розмарин, орегано и кинза. Режем их и посыпаем салат. Все смешиваем.

Теперь делаем самое главное, ради чего и готовим этот салат, — заправку.

Смешиваем немного винного уксуса (не бальзамического!) и меда, столовую ложку, можно чуть больше, все опять же зависит от количества едоков и размера салата, пару столовых ложек сока лимона и сока апельсина. Перемешиваем заправку, поливаем салат, смешиваем все вместе — и вперед, за стол.

Количество заправки готовим так, чтобы салат хорошо перемешался в заправке, но не плавал в жидкости.

Карабачча, тосканский суп

Carabaccia

Карабачча — предок знаменитого парижского soup al’ongion, изначально это луковый суп из области Чертальдо во Флоренции. Рецепт был привезен к французскому двору поварами Катерины. Хотя он сразу стал популярен среди знати того времени, широкую известность приобрел только после Французской революции.

Конечно, по сравнению с прошлым рецепт претерпел несколько изменений: исчезло классическое сладкое послевкусие, и постепенно были устранены такие ингредиенты, как сахар, корица, миндаль и агресто (разновидность бальзамического уксуса), уступив место естественной мягкости лука.

Ингредиенты:

♦ 1 кг лука

♦ 1 ч. л. сахара

♦ 150 г тертого выдержанного овечьего сыра пекорино