Книга Горчица. На страже здоровья - Иван Неумывакин

Горчица сарептская — однолетнее травянистое растение семейства капустные. По внешнему виду оно занимает промежуточное положение между белой и черной горчицей. У растения прямостоячий, ветвистый стебель до 1,5 м высоты, покрытый сизым восковым налетом. Стержневой корень растения проникает на глубину 2–3 м. Нижние листья с черешками, с жесткими редкими волосками вдоль жилок, шаровидно-перисторассеченные, а верхние — сидячие или короткочерешковые, цельные, продолговато-линейные, гладкие. Соцветие в виде кисти. Цветки ярко-желтые, обоеполые, на коротких цветоножках. Плод горчицы сарептской — тонкий продолговатый стручок длиной 3–5 см с длинным шиловидным носиком. В отличие от белой, стручки у горчицы сарептской располагаются наискось, не прижимаясь к стеблю, но и не перпендикулярно к нему. Семена шаровидные, красновато-коричневые. Масса 1000 семян 2–4 г.

Свое название этот вид получил от поселения Сарепта в Поволжье (ныне Красноармейск Волгоградской области), где в 1765 году переселенцами из Германии, приехавшими в Россию по приглашению Екатерины II, был открыт завод по производству горчичного масла.

Сарептская горчица долгое время считалась лучшей в мире, а само растение в Европе нередко называют русской горчицей. Вкус у нее жгучий, в отличие от белой, которая нередко горчит. Сейчас эта масличная культура занимает в нашей стране четвертое место после подсолнечника, масличного льна и сои. При переработке ее семян получают пищевое масло, горчичное эфирное масло, жмых для выработки горчичного порошка и корм для скота. Даже шелуху используют как топливо.

У горчичного масла красивый темно-зеленый цвет и специфический, но приятный вкус. Чтобы избавить его от жгучести, масло подогревают, после чего оно находит применение в кондитерской, хлебопекарной и фармацевтической промышленности, а также при приготовлении консервов, маргарина.

Из семян этого вида горчицы вырабатывают масло для пищевой промышленности. Жмых, полученный после выделения масла, размалывают в горчичный порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, который используется в медицинской практике и в кулинарии. Его, например, употребляют как ароматизатор и приправу к горячим и холодным мясным и рыбным блюдам. Из него готовят столовую горчицу, которая хороша как острая приправа к различным блюдам, улучшающая их вкусовые качества, возбуждающая аппетит, усиливающая выделение желудочного сока. Горчицу используют при изготовлении майонеза, заправок, горчичного соуса, а также как моющее обезжиривающее средство. Горчичный порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов.

В Индии семена сарептской горчицы, наряду с семенами горчицы черной, с глубокой древности используют как пряность, но добавляют их в блюда только целыми, предварительно немного обжарив в масле, после чего они приобретают слегка ореховый вкус.

Молодые листья растения используют для приготовления салатов, их подают на гарнир к мясным и рыбным блюдам. Свежая зелень сарептской горчицы обладает нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина С в ней достигает 400 мг/100 г.

Горчица сарептская — хороший медонос. Горчичный мед желтый ароматный.

Сарептская горчица — растение холодостойкое. Всходы переносят заморозки до 4–5 °C. Цветет этот вид в июне. Семена созревают в августе-сентябре. Всхожесть сохраняют 9-10 лет. Это засухоустойчивый вид, нетребовательный к почвам. Вредителем является капустная блошка.

Родина этого растения — Восточный Китай, где ее ввели в культуру, отбирая лучшие формы из природы. Из Китая сизую горчицу позаимствовали индийцы, причем в Индии находится один из первичных центров возделывания этой культуры, называемой индийцами рай, где ее выращивали еще со II–III тысячелетия до нашей эры и использовали в медицине и в религиозных церемониях. Из Индии сарептская горчица перебралась и в Россию.

В нашей стране основные посевы сарептской горчицы размещены в Волгоградской, Саратовской, Ростовской областях, Ставропольском крае, Западной Сибири.

Ее возделывают также в Пакистане, Индии, Китае, Египте, Франции, Голландии и др. В диком виде этот вид встречается в различных странах Азии и в Египте.

Разводят сарептскую горчицу и на садовых участках. Есть, например, районированный сорт «Волнушка» со складчатыми нежными листьями слегка жгучего вкуса. Особенно хороша горчица, посеянная в июле. Для цветения ей нужен длинный день. Осенью, когда дни короткие, а влажность большая, развиваются огромные кусты зелени, которую можно использовать и для салатов, и как заменитель капусты.

После перечисленных трех разновидностей горчицы, следует несколько слов сказать и о горчице листовой.

Горчица листовая — относится к салатным овощным растениям, это родственница капусты. В молодом возрасте растение образует розетку компактных бледно-зеленых сочных и нежных листьев. Существует много разновидностей салатной горчицы, различающихся строением листьев (сарептская, японская, широко- и курчаволистная). Кроме листовых разновидностей встречаются и корнеплодные формы салатной горчицы, образующие крупный круглый корнеплод диаметром 15–20 см (его используют, как репу).

Листья у салатной горчицы длинные, широкие, волнистые, слегка опушенные, но существуют формы без опущения. По мере роста она образует сильноветвистый стебель высотой до

м. Цветки мелкие, желтые, собранные в кистевидное соцветие. Плод — стручок длиной 4–6 см. Семена очень мелкие, округлые, темно-коричневые. Может размножаться самосевом.

У нас в стране листовую горчицу культивируют недавно. Растет она на плодородных и окультуренных почвах. Семена дает в год посева. В пищу используют молодые листья, которые срывают, пока не появятся стебли. Употребляют в свежем и вареном виде.

Листовая горчица — растение холодостойкое, ее выращивают как в открытом, так и в защищенном грунте, как весной, так и летом. Но продукцию высокого качества можно получить только при посеве ранней весной или поздним летом (в конце августа). Горчица летнего посева быстро переходит к цветению и образует мало листьев, да и те обычно бывают мелкими, грубыми, с жестким опушением.

Предшественниками под листовую горчицу могут быть огурцы, помидоры, лук, ранний картофель. Ее сажают и в качестве уплотнителя в посевах огурцов или томатов, или как основную культуру.

Эта культура скороспелая. Крупная розетка бледно-зеленых листьев образуется через 25–40 дней после появления всходов. Листовая горчица любит хорошо заправленные органическими удобрениями влажные почвы — на них она дает прекрасную нежную зелень. При недостатке влаги листья становятся грубыми и невкусными.

Чтобы в течение длительного времени получать хорошую зелень, лучше всего сеять листовую горчицу в несколько сроков, через 10–15 дней. Растения горчицы небольшие, и их

размещают по схеме 15-20x5-8 см (80-100 растений на 1 м2). Семена помещают в почву на глубину 0,5–1,0 см.

Глава 2

ЖГУЧАЯ И ПОТОМУ ПОЛЕЗНАЯ

Думаю, ни для кого не секрет, что в числе основных свойств горчицы не только (а у русской — не столько) горечь, но и ее жгучесть. Ведь об этом, похоже, говорит и название растения: по Далю «горький» — это «острый на вкус», «едкий», «горючий». И действительно, разжуешь семечко — во рту горит. И именно жгучесть растения, пожалуй, определяет его медицинское назначение в первую очередь. Было бы интересно разобраться, почему же горчица жгучая? Но нельзя объяснить ни это, ни любое другое свойство горчицы, не углубившись хотя бы немножко в химию.