Книга Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Блюдо на основе риса с курицей и копчёной ветчиной по-креольски. Название, предположительно, происходит от французского jambon (ветчина). Считается, что это блюдо было придумано в США в Новом Орлеане как попытка испанцев приготовить в Новом Свете паэлью в то время, когда там было практически невозможно раздобыть шафран, и его заменителем, как ни странно, стали помидоры. Благодаря сильному влиянию французских кулинарных традиций и доступности пряностей из стран Карибского бассейна со временем джамбалайя приобрела свой современный рецепт, который имеет с паэльей уже совсем мало общего.
В 1968 году город Гонзалес в штате Луизиана был провозглашён «мировой столицей джамбалайи», с тех пор там ежегодно весной проводится фестиваль этого блюда.
На 10–12 порций
Время приготовления: 1,5 часа
6–8 ломтиков бекона
450 г варёно-копчёных колбасок
250 г подкопчённой ветчины
2 крупные луковицы
2 крупных стебля сельдерея
1 красный и 1 зелёный сладкий перец
450 г куриного филе
1 ст. л. молотой паприки
1 ч. л. сушёного тимьяна
0,5 ч. л. молотого перца чили
щепотка кайенского перца
1 банка (500 г) очищенных томатов в собственном соку
2 стакана говяжьего бульона
1 стакан длиннозёрного белого риса
400 г креветок
0,5 пучка петрушки
соль по вкусу
Калорийность: 310 ккал
• Нарезать бекон квадратиками, обжарить в большой огнеупорной кастрюле до золотистого цвета, но не до хруста (около 6 минут). Добавить нарезанные кусочками колбаски и ветчину. Обжаривать ещё 10 минут, помешивая.
• Нарезать небольшими кусочками очищенный лук, сельдерей и сладкий перец. Готовить, помешивая, 10–12 минут.
• Добавить нарезанную небольшими кубиками курицу. Готовить, помешивая, 6 минут.
• Всыпать в кастрюлю специи, готовить 1 минуту, затем влить нарезанные томаты вместе с соком и говяжий бульон, хорошо перемешать.
• Всыпать рис, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой, поместить в разогретую до 175 °C духовку на 45 минут.
• Достать кастрюлю из духовки, добавить отваренные отдельно креветки. Выложить джамбалайю в подогретые тарелки, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
Другое название – индийское хлебное дерево, относится к семейству Тутовые. Джекфрут называют самым крупным фруктом в мире, длина его плодов может достигать 110 см, диаметр – 20 см, а вес – 35 кг. Произрастает это удивительное растение преимущественно на территории Бангладеш и Индии, а также на Филиппинах и в Юго-Восточной Азии. Плоды джекфрута имеют довольно сложное строение. Внутри они разделяются на большие доли, в которых содержится ароматная жёлтая мякоть со сладким вкусом. В каждой дольке есть продолговатое белое семя. Запах мякоти напоминает банан и ананас, а кожура фрукта пахнет неприятно и содержит клейкое вещество, что делает разделывание плода делом нелёгким. Именно поэтому на рынках и в магазинах, где продается этот плод, его разделывают специалисты.
Мякоть джекфрута на 80 % состоит из крахмала, 14 % составляют сахара, а 1 % – жир. В джекфруте содержится до 40 % углеводов, что делает его очень питательным, а поскольку приобрести его в странах произрастания может каждый, он получил название «хлеба для бедных». В числе полезных веществ, содержащихся в джекфруте, медь, калий, магний, кальций, витамины С и В6, холин, фолиевая кислота. Мякоть фрукта используется в восточной медицине для лечения язвы желудка, расстройств пищеварения и фарингита.
Джекфрут получил широкое распространение в кулинарии, причём употребляют его как спелым, так и незрелым. Незрелые плоды используют как овощи, из них готовят салаты, тушат, варят и жарят. Спелую мякоть употребляют в сыром виде, готовят из неё желе, мармелад и даже ликёр. Едят также и семена: перед употреблением их поджаривают, как каштаны.
Варенье из фруктов или ягод, имеющее консистенцию густого желе. От варенья джем отличается тем, что в процессе его приготовления фрукты и ягоды хорошо развариваются, и в итоге получается однородный по структуре продукт. Джем часто используют как начинку для выпечки.
Время приготовления: 4 часа
1 кг клубники
1 кг сахара
1 лимон
Калорийность: 280 ккал
• Помыть ягоды, удалить плодоножки.
• Пропустить клубнику через мясорубку или перемолоть ягоды блендером. Засыпать сахаром и оставить на несколько часов, чтобы выделился сок.
• Добавить сок лимона, перемешать. Поместить посуду с клубникой на плиту и варить на слабом огне примерно 2 часа, чтобы масса уварилась. Чтобы проверить готовность джема, можно капнуть его не блюдце и провести пальцем. Если после этого части не соединяются – консистенция джема правильная. Джем можно подавать к столу или заготавливать на зиму.
Алкогольный напиток крепостью не менее 37,5 %. Готовят джин путём перегонки зернового спирта с добавлением различных пряностей растительного происхождения (можжевеловые ягоды, лимонная цедра, кориандр, анис и др.). Историю свою джин ведёт с XVII века, когда впервые подобный напиток стали изготавливать в Нидерландах. Нидерландский джин, известный как женевер, значительно отличается от ставшего классическим английского джина – он обладает меньшей крепостью, но более сильным вкусом.
Период расцвета английского джина пришёлся на середину XVIII века, когда правительство разрешило использовать для его производства низкокачественную пшеницу, не годную для пивоварения. Из-за дешевизны джин стал очень популярным напитком у бедноты, и его качество оставляло желать лучшего. Благодаря тому, что в 1932 году был изобретён способ вертикальной перегонки, процесс производства джина усовершенствовался, а качество повысилось. Джин стал более «уважаемым» напитком, его стали употреблять с тоником, приготовленным на основе хинина (см. Джин-тоник). Джин раньше практически не пили в чистом виде, так как он отличался очень сухим вкусом, поэтому его использовали в коктейлях или разбавляли. Однако в наши дни появились высококачественные сорта джина с тонким и сложным вкусом, которые принято пить в чистом виде со льдом.
