Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Однако 95% населения земного шара испытывает белковый дефицит, особенно в животных белках, отличающихся полным набором и сбалансированностью аминокислотного состава. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше потребности, а в нашей стране дефицит белка составляет 1,6 млн т в год.

Анализ структуры питания населения свидетельствует об ухудшении ситуации. В последнее время отмечено снижение объемов общего потребления белка на 70%, в том числе животного – на 18%.

Создавшееся положение диктует необходимость тщательного соблюдения белковой диеты на основе рационального использования имеющихся ресурсов, максимального вовлечения в рационы питания разнообразных продуктов, комбинации которых должны сводить до минимума недостаток количества и качества белков в пище. Участвуя в формировании цвета, запаха, вкуса пищи, белки стимулируют аппетит, создают условия для нормального пищеварения.

Биологические свойства углеводов связаны с тем, что при их окислении в организме человека образуется основная часть энергии, обеспечивающей жизнедеятельность. Углеводы не являются дефицитными.

Жиры животного и растительного происхождения, как и углеводы, играют роль одного из основных источников энергии и образуют резерв энергетического материала.

Жиры выполняют еще целый ряд важнейших физиологических функций: используются для построения клеточных мембран, участвуют в синтезе гормонов и гормоноподобных веществ, необходимых для развития головного мозга и зрительного анализатора, обеспечивают организм эссенциальными жирными кислотами, участвуют в транспорте жирорастворимых витаминов – А, D, Е и К.

Жиры – обязательный компонент питания. Они аккумулируют различные запахи пищи, улучшают ее вкусовые свойства, тем самым дополнительно способствуя большему объему ее потребления. Они дольше задерживаются в желудке и медленнее всасываются, при этом оказывая минимальное влияние на уровень сахара и гормона инсулина в крови. Резкое ограничение поступления жиров с пищей может привести ко многим неблагоприятным явлениям дегенеративного характера в тканях (дистрофия, ослабление иммунологической реактивности организма и т. д.).

Биологическая ценность жиров во многом определяется наличием в них незаменимых компонентов – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 (w-3) и омега-6 (w-6), которые, подобно аминокислотам и витаминам, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Физиологическая потребность для взрослых составляет: 8–10 г/сутки w-6 жирных кислот и 0,8–1,6 г/сутки w-3 жирных кислот, или 5–8% от калорийности суточного рациона для w-6 и 1–2% от калорийности суточного рациона для w-3. В полноценном пищевом рационе соотношение w-6: w-3 должно составлять 5–10:1. ПНЖК оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему здоровых людей и лиц с высоким риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, понижают уровень триглицеридов, замедляют темпы роста атеросклеротических бляшек, оказывают противовоспалительное действие и повышают умственную работоспособность.

В группу омега-3 входят три особых незаменимых жирных кислоты: альфа-линоленовая кислота, эйкозопентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Они составляют основу клеточных мембран, обеспечивая их гибкость, текучесть и необходимую проницаемость; регулируют поступление питательных веществ в клетку и препятствуют проникновению чужеродных организмов и соединений; существенно влияют на все процессы, протекающие в клетках, так как являются одними из главных высокоэнергетических молекул в природе. К омега-6 жирным кислотам относятся: линолевая и гамма-линоленовая, арахидоновая. Роль линолевой кислоты в обменных процессах организма обусловлена ее пространственной конфигурацией и расположением двойных химических связей. В природе существует несколько пространственных конфигураций (изомеров) этой кислоты, но только один из них способен превращаться в арахидоновую кислоту. Это нужно иметь в виду при выборе к употреблению различных масел, жиров и маргаринов, так как в процессе их производства при гидрогенизации растительных масел происходит изменения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в результате чего они уже не могут являться предшественниками арахидоновой кислоты. Механизм действия ПНЖК омега-6 в основном связан с их влиянием на метаболизм арахидоновой кислоты, которая участвует в синтезе таких простагландинов – гормонов тканей, которые уменьшают вязкость крови, снимают болевой синдром, способствуют уменьшению воспалительных реакций в организме, снижают тонус сосудов, т. е. позволяют организму находиться в здоровом состоянии. При дефиците незаменимых жирных кислот синтез простагландинов происходит с участием других жирных кислот, и действие этих простагландинов совершенно противоположно.

Пищевыми источниками ПНЖК служат, прежде всего, растительные масла, жирная морская рыба и морепродукты. Принято считать, что 25–30 мл растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах.

В пищевых продуктах жирам сопутствуют и другие вещества, относящиеся к классу липидов. Среди них особое значение принадлежит фосфолипидам. Биологическая роль фосфолипидов в организме значительна и разнообразна. В качестве непременного компонента биологических мембран фосфолипиды принимают участие в их барьерной, транспортной, рецепторной функциях и др. Эти функции мембран относят в настоящее время к важнейшим регуляторным механизмам жизнедеятельности клеток. Известно около 25 подклассов фосфолипидов, из них в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин.

Минеральные соли не являются источником энергии для организма, но их значение для жизнедеятельности очень велико. Соли – необходимая составная часть (более 4% массы) всех клеток тканей. Минеральный обмен тесно связан с обменом жиров, белков, углеводов и особенно с водным обменом, так как большинство поступающих в организм минеральных веществ находится в виде водных соединений (гидратов).

Большинство солей легко всасывается кишечником в виде неорганических солей, а также в форме сложных органических соединений и поступает в кровь. Минеральные вещества в организме могут оставаться в крови, а также задерживаться в отдельных органах и тканях.

Так, кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния – для мышечной системы сердца и всего организма, фосфор – для нервной системы, соли меди – для крови. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом.

Для живого организма необходимы также особые вещества – витамины. Хотя они не являются жизненно важными, их недостаток в пище неблагоприятно отражается на общем состоянии организма, ведет к тяжелым заболеваниям. Известно, что витамины представляют собой группу органических низкомолекулярных веществ, разнообразных по химической природе, физическим свойствам и физиологическому действию на живой организм.

В количественном отношении потребность в витаминах ничтожна по сравнению с основными питательными веществами, однако она может значительно колебаться в зависимости от интенсивности обмена веществ, связанной с различным физиологическим и функциональным состоянием организма. Индивидуальная потребность в витаминах рассчитывается с учетом пола, возраста, вида трудовой деятельности, условий быта, занятий физкультурой и спортом, климатической зоны проживания, физиологического состояния. Группа водорастворимых витаминов хорошо выводится из организма, поэтому гипервитаминозы не оказывают, как правило, сильного токсического действия, в то время как большинство жирорастворимых витаминов способно откладываться в тканях, и их передозировка вредна для организма, особенно излишнее содержание витаминов А и D.