Книга Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова

Основные принципы японской кухни

Современная японская кухня, впитавшая в себя принципы буддийского отношения к еде как источнику здоровья и энергии, унаследовавшая самурайскую непритязательность, безыскусность и простоту блюд, аристократическую тягу к изящной форме и совершенству вкуса, и сегодня остается прежде всего высоким искусством гастрономии. Как и любой вид искусства, японская кухня следует определенным, исторически сложившимся принципам, отметая все чуждое и трансформируя под свои строгие законы все новое.

...

Японская кухня не является изолированной системой, прекратившей свое развитие где-то в середине Средних веков. Она и сегодня продолжает активно формироваться, открыта для нововведений и иноземных заимствований.

При этом японская кухня не слепо копирует готовые иностранные блюда, а преломляет их, переосмысливает, переделывает на свой лад если не содержание, то хотя бы форму. Например, открыв для себя в XIX в. шоколад, японцы не стали изменять его вкус, но размеры, форма продаваемых шоколадных изделий – уже целиком японская. Тэмпура, уже много веков являющаяся традиционным японским блюдом, тоже когда-то была заимствована у португальских мореплавателей, но, пройдя ряд преобразований, стала неотделимой от национальной кухни страны.

Поэтому первым принципом японской кухни можно считать сохранение верности себе, историческую преемственность и уважение к многовековым традициям.

Второй принцип, унаследованный современной кухней у буддистов и самураев гласит, что еда прежде всего должна быть полезной и здоровой, а значит, все используемые продукты должны быть наисвежайшими и очень высокого качества. И это для японцев не пустые слова. Им недостаточно ходить каждый день на рынок за свежей зеленью, а путь в несколько часов уже кажется им губительным для продукта, поэтому у каждой японской хозяйки есть свой садик из традиционных японских трав – зелень растет в горшочках, на балконах, крышах, в садике возле дома – везде, где только можно найти кусочек земли и солнца. То же самое касается любого продукта. Рыба, моллюски и водоросли должны быть свежевыловленными, яйца – только что снесенными. Дело дошло до того, что в условиях многомиллионного мегаполиса японцы пытаются завести несколько кур на крыше или балконе, ставят ульи с пчелами, разбивают овощные грядки. Если это недоступно, покупают продукты у уличных развозчиков или в гипермаркетах, которые, следуя японским принципам питания, строго следят за свежестью и качеством продуктов и проставляют на упаковках даже время изготовления того или иного изделия.

Даже фастфуд в Японии старается придерживаться принципов здорового питания. Здесь вы всегда можете купить популярные и полезные рисовые шарики, поджаренные ломтики лосося, салат из шпината или тертую морковь, гречневую лапшу или свежий омлет. И все это – только что приготовленное и отменного вкуса.

И, наконец, последний принцип японской кухни: есть можно без ограничений любые блюда, но только в небольших количествах. Десерты, пирожные, торты в Японии в несколько раз меньше, чем в остальном мире. А для того чтобы не было соблазна съесть чересчур много, каждое пирожное, каждый пирожок, каждое печенье имеют индивидуальную упаковку.

Разумеется, японская кухня неидеальна и в ней есть свои недостатки, самым крупным из которых является избыточное использование соли. Но во-первых, это легко корректируется (покупайте слабосоленые соусы), а во-вторых, один недостаток только оттеняет несомненные достоинства полезной и очень вкусной японской кухни, поэтому его вполне можно простить.

Японская кухня у вас дома: необходимая утварь и кухонные приборы

Несмотря на всю экзотичность и загадочность японской кухни, хозяйки Страны восходящего солнца используют такую же посуду и кухонную утварь, что и остальные женщины мира. Поэтому, даже если вы решили полностью перейти на употребление японских блюд, вам совершенно необязательно тут же бежать в магазин и скупать японские кастрюли, сковороды, ножи и миски. Это будет пустой тратой времени, сил и денег. Сначала просто проведите ревизию своей кухонной посуды, ведь большая часть необходимой утвари и приборов у вас уже есть, и они ничем не отличаются от тех, в которых готовят в Японии. Единственным условием является то, что вся посуда должна быть высокого качества. Например, нож не должен тупиться после каждого применения (это просто неудобно), окисляться при резке овощей, а сковорода обязана быстро прогреваться и хорошо удерживать жар. Только в таком случае вам гарантировано сохранение цвета и формы продуктов питания, а эстетика – дело немаловажное в японском кулинарном искусстве. При нарезке овощей вашим незаменимым помощником станет кухонный комбайн с различными насадками для шинковки, и тогда вам не придется долго колдовать над их фигурной вырезкой и процесс приготовления будет быстрым и необременительным.

Итак, чтобы начать приготовление блюд японской кухни, вам необходима следующая кухонная утварь.

Прежде всего это различные глубокие тарелки или миски. Они могут быть стеклянными, глиняными, хромированными и даже чугунными. Миски понадобятся для смешивания различных ингредиентов, взбивания продуктов, маринования.

У вас обязательно должно быть несколько сковород. Во-первых, самая маленькая, на которой вы обычно делаете поджарку для первых блюд, понадобится для приготовления приправ и обжаривания лука. Во-вторых, пригодится большая сковорода для приготовления овощей. В Японии для этих целей обычно используется специальная посуда – вок, сделанный в форме полусферы, которая позволяет быстро обжарить значительное количество овощей с минимальным расходом масла. Но, если ее нет, можно использовать сковороду с тефлоновым покрытием и толстым дном или чугунную со специальным антипригарным покрытием. Главное, чтобы такая посуда стремительно прогревалась, долго сохраняла тепло и в ней не подгорала пища во время тепловой обработки.

Для приготовления риса и некоторых других блюд вам непременно понадобится пароварка. Если у вас ее нет, обязательно приобретите, так как она позволяет не только экономить время, но и готовить очень полезные блюда как восточной, так и западной кухни.

Разумеется, в каждом доме есть дуршлаг, в японской кухне он нужен так же, как и везде. Лучше всего, чтобы он был сделан из нержавеющей стали. Если у вас имеется только пластмассовый, нет необходимости что-либо докупать, подойдет и этот.

Конечно, вам понадобятся терки, но они есть у любой хозяйки. Терки нужны, прежде всего для снятия цедры и для измельчения некоторых видов овощей.

Обязательно проверьте, сколько у вас ножей. Необходим острый нож для овощей, мяса, еще один универсальный нож. Все они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, обладать очень высоким качеством, иначе никаких украшений и тонких ломтиков из овощей у вас не получится.

Потребуются также несколько разделочных досок, различные лопаточки для перемешивания продуктов во время приготовления, половники, венчики или миксер для взбивания, мерные стаканы, сито, большая деревянная ложка.