Книга Целебный чай - Николай Даников

Черный чай — сильно окисленный (наименование «черный» – европейское, применяется также в Америке, Индии и Шри-Ланке. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии такой чай называется «красным»). Листья проходят длительное окисление, от двух недель до месяца (существуют укороченные процессы, когда чай окисляется в процессе других технологических операций, но они дают продукт худшего качества из-за сложностей контроля за процессом). Лист окисляется почти полностью (на 80%).

В сухом виде имеет темно-коричневый или почти черный цвет. Настой – от оранжевого до темно-красного. В аромате могут выделяться цветочные или медовые нотки, вкус характерный, терпкий, не горчит.

Прочие чаи находятся по степени окисления между черным и зеленым, либо выделяются какими-то технологическими особенностями приготовления. Все нижеперечисленные виды чаев производятся в основном в Китае или на Тайване.

Белый чай — чай из типсов (нераспустившихся чайных почек) и молодых листьев, прошедший минимальное количество стадий обработки в процессе производства, обычно только завяливание и сушку. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень окисления (до 12%), чем большинство зеленых чаев. Среди белых чаев есть чисто типсовые и приготовляемые из смеси типсов и листов. В сухом виде имеет светлый, желтоватый цвет. Поскольку листья не подвергаются скручиванию, чаинки достаточно крупные и легкие, в воде они быстро раскрываются. Настой желто-зеленоватый, более темный, чем настой зеленых чаев (из-за более высокой степени окисления). Настой имеет цветочный аромат, сладковатый вкус и оставляет приятное, сладковатое послевкусие. Белый чай очень чувствителен к режиму заваривания.

Желтый чай — окисляется на 3 – 12%, почти как зеленый, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления». Считаются элитными, некоторые сорта желтых чаев ранее производились исключительно для императорского двора и были запрещены к вывозу из Китая.

Улун, в России встречается наименование «красный чай», в Китае его иногда называют «бирюзовым» или «сине-зеленым») – окисление продолжается от двух до трех дней, достигая 30 – 70%. Внешний вид и характеристики улунов сильно зависят от технологии и конкретной степени окисления, но все улуны имеют характерный вкус, который не позволяет спутать их с какими-то другими видами чаев.

Пуэр. Изготавливается как из почек, так и из зрелых листьев, со старых деревьев. По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состаренный, приготовленный) и Шэн Пуэр (сырой, зеленый). Первоначально доводится до состояния зеленого чая, после чего проходит ферментацию. Естественное старение проводится в течение нескольких лет без дополнительной обработки (иногда называется «вылеживанием»), искусственное – методом ускорения ферментации в условиях повышенной температуры и влажности. В отличие от других типов чаев пуэр не только окисляется, но и ферментируется в точном смысле этого слова. Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения дает настой существенно разного вида, аромата и вкуса.

Высокосортные цельнолистовые чаи

Ти´псовый чай . Международная маркировка – T (Tippy). Из нераспустившихся чайных почек (типсов, англ. tips). Чистый типсовый чай очень редок и дорог.

Пекой , он же ба´йховый чай . Международная маркировка – P (Pekoe). Чай из типсов и самых молодых листьев (как правило, первых двух листков).

Слово pekoe происходит от тайваньского слова пе´к-хо (бай хао), – «белый пух». Отсюда и русское слово «байховый». Таким образом, «пекой» – это чай из почек и листьев, на которых есть эти ворсинки.

Оранж . Общее название для высококлассных цельнолистовых чаев, изготавливаемых только из цельных скрученных листьев, как правило – самых молодых. Международная маркировка – O (Orange).

Слово orange не имеет отношения ни к апельсинам, ни к оранжевому цвету. Это английская калька с названия династии принцев Оранских (нидерл. Prins van Oranje), наследственных штатгальтеров, а затем королей Нидерландов. Голландцы в XVI веке были крупнейшими поставщиками чая, а лучшие сорта чая шли ко двору штатгальтеров. Таким образом, «оранж» – «чай, поставляемый ко двору», «чай, достойный принца Оранского».

Оранж Пекой . Международная маркировка – OP (Orange Pekoe). Общее название смесей чаев, соответствующих одновременно классам «пеко» и «оранж». Обычный Orange Pekoe не содержит чайных почек (типсов). Оранж пекой же с добавлением типсов считается более высококлассным и подразделяется на следующие категории:

FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелистовой чай (берется только ближайший к почке лист) с добавлением типсов.

GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FOP более высоким содержанием типсов.

TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Содержит еще больше типсов, чем в GFOP.

FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Почти чисто типсовый чай с небольшим количеством чайного листа. Отличается сильным ароматом.

SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Отличается от FTGFOP еще большим качеством и дороговизной.

Среднесортные чаи

Чаи из ломаных или резаных листьев. Ломаные листья могут образовываться в качестве отхода производства цельнолистового чая либо быть измельчены (резаны) специально. Чай из ломаных листьев отличается более высокой экстрактивностью, т.е. он заваривается быстрее, а настой получается более крепким и терпким, но с худшим ароматом и менее тонким вкусом.

Классификация ломаных чаев аналогична классификации цельнолистовых; международная маркировка образуется добавлением буквы B (Broken) в начале маркировки соответствующего цельнолистового класса:

BP – брокен (резаный) пекой (Broken Pekoe).

BOP – брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой подразделяется на классы, аналогичные оранж пекой:

BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).

BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).

BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

BFOPF (F.B.O.P.F.) – стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. F в конце означает мелкорезаный.

BFTOP (T.F.B.O.P.) – стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.

BOP1 (B.O.P.1) – стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус.