Книга Целебная соль - Николай Даников
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Серая герандская соль — это ароматная морская соль, добываемая на атлантическом побережье Франции. Соль получают недалеко от города Геранд на бретанском побережье по проверенным веками технологиям. Чистая морская вода из Атлантического океана поступает по специальным каналам в искусственные соляные пруды. В жаркие дни в этих прудах на поверхности под влиянием солнца и слабого ветра образуются кристаллы соли. Тонкий верхний слой кристаллов соли осторожно снимают вручную, до того как соль успевает опуститься на дно. Из этого слоя и получают соль Флёр-де-Сель, которая состоит из мельчайших, самых нежных из всех кристаллов, которые откладываются на поверхности соляных лагун. Она обладает четко выраженным ароматом водорослей с поверхности воды. Эти крупинки — одни из самых дорогих кристаллов соли. Высокая цена этой соли вполне оправдана. Во-первых, она обладает уникальным свойством — ею практически невозможно пересолить блюдо. Во-вторых, кристаллы соли собираются вручную. В-третьих, из 40 кг неочищенной грубой соли получается всего полкилограмма соли Fleur de Sel. Кстати, найти в продаже ее не так и просто. Большинство соли, производимой за год, заранее заказывают элитные рестораны. И лишь остатки попадают в свободную продажу в дорогие гастрономы мира. Именно Франция в списке производителей элитной морской соли, безусловно, занимает первую позицию. Среди ценимых знатоками марок можно выделить Флёр-де-Сел-Камарг, буквально: «цветок соли Камарга» — соль, которую собирают вручную с мелких соляных лагун в регионе Камарг в древней дельте Роны на юго-востоке страны. Ею обычно сдабривают блюда из мяса, птицы и картофеля перед самой подачей. Более крупные кристаллы, которые успели опуститься на дно, собираются ручным или машинным способом и получают из них герандскую серую соль Sel Gris. Эти кристаллы содержат частицы осадочной океанической глины, которые придают соли серый цвет, и микроводоросль Dunaliella salina, которая содержит большое количество антиоксидантов.
Fumee de Sel. Еще одна француженка из Бретани, знающая себе цену. И если пришлась по вкусу винтажная соль Merlot, стоит попробовать и эту, с нотками белого вина Chardonnay. Эту соль получают путем холодного копчения в дубовых бочках, которые до этого не менее 5–6 лет служили тарой для белого вина. В бочках соль находится около месяца: поглощает ароматы и приобретает коричневый оттенок. Весь процесс приготовления соли происходит вручную, что вполне оправдывает ее высокую стоимость. Серая соль является очень ароматной, имеет нежную текстуру и мягкий вкус. Она великолепно подходит в качестве финишной соли для супов, рыбных и мясных блюд, салатов.
Эта быстрорастворимая, хлопьевидная соль производится в Англии с конца 1800-х годов. Она, так сказать, не оскверняет себя никакими добавками вроде веществ, препятствующих слеживанию. Мэлдонская соль имеет верных приверженцев среди поваров, которым нравится ее особая текстура. И по своему вкусу — почти платоновский идеал соли. Добывается в округе Мэлдон в графстве Эссекс, на юго-востоке Англии. С 1882 года в Мэлдоне многие семейные предприятия занимаются выпариванием морской соли из воды эстуария реки Блэкуотер в огромных котлах (плоских соляных сковородах) на открытом огне. Ее сушат на воздухе, а потом в печах. Хлопья получаются довольно крупные, до 3 мм, похожие на Флёр-де-Сель. Но мягкие, пушистые снежно-белые кристаллы английской морской соли суше, чем у ее французской сестры, да и цена куда ниже. Мэлдонскую соль применяют только для готовых блюд.
Может быть разного цвета, но, как правило, она розовая. Такой цвет ей придают оксиды железа, содержащиеся в розовой вулканической глине, с которой соль смешивают. Эта соль очень твердая и долго растворяется. В принципе, оттенок может колебаться от совсем красного до черного, что зависит от вулканических пород, с которыми она смешивается. Соль имеет своеобразный вкус. У красной, например, почти сладкое послевкусие, у черной — отчетливый ореховый привкус. Получают ее просто — выпаривают в плоских чанах, как любую морскую соль. Соль Алаэа применяют практически ко всем блюдам: красную — к свинине и говядине на гриле, черную — к морепродуктам, салатам, курице и дичи.
Как любой другой тип соли, кошерная представляет собой форму хлористого натрия. Но, тем не менее, от привычной столовой приправы она существенно отличается.
В процессе обработки столовая соль подвергается рафинированию, к ней частенько добавляют йод, а ее кристаллы имеют квадратную форму. Кошерная же соль не участвует в данных процессах. А получают ее из морской воды с помощью испарения. Также существует возможность добыть продукт из солевых залежей, которые образуются в недрах Земли. Кристаллы данной приправы являются крупными и грубыми на вид. Под микроскопом структура данной соли будет выглядеть словно ряды кубов, которые нагромождены друг на друга.
Кошерную соль используют евреи для приготовления мяса. По религиозным убеждениям этому народу нельзя употреблять в пищу кровь животного. Поэтому разделывание туши происходит особенным образом: мясо тщательно промывают, вымачивают не менее получаса в воде, затем засыпают его кошерной крупнозернистой солью и оставляют на час. Именно эта соль (и никакая другая!) способствует полной вытяжке крови из мяса. Только после такой обработки его можно употреблять в пищу евреям, а само мясо уже называют кошерным.
В силу собственного крупного размера кошерная соль будет растворяться намного дольше. Но в этом есть и свой плюс. Благодаря таким характеристикам кристаллы хорошо видны в блюде. Следовательно, еду будет практически невозможно пересолить, т. к. вы зрительно сможете контролировать количество соли.
С кошерной добавкой все будет гораздо быстрее готовиться по причине бурного кипения, вызываемого самой солью.
Поскольку кошерная соль не подвергается рафинированию и обработке йодом, она обладает особенным вкусом — более мягким и чистым, без ощущения каких-либо примесей. По этой причине она полюбилась поварам всего мира и ее активно используют для приготовления многих блюд. Но не всех. Например, для выпечки лучше будет использовать обычную столовую соль.
К тому же кошерная приправа имеет слоистую кристаллическую структуру. Благодаря этому она отлично прилипает к самым разнообразным поверхностям. Так, например, можно создать солевую корочку при запекании рыбы или солевой ободок на кромке стакана для коктейля «Маргарита».
В том случае, если сравнивать ценообразование, кошерная приправа почти не отличается стоимостью от всех иных видов простой крупной соли.
В начале прошлого века никто бы и не удивлялся черной соли. Четверговая соль была на каждом столе — у господ и крестьян, фабрикантов и купцов, студентов и священников. Она считалась не просто приправой, а чудодейственным снадобьем.
Четверговую соль испокон века готовили только в России и только один раз в году — к Пасхе. В городах и селах Костромской, Ярославской, Владимирской губерний, да и в самой столице-матушке Москве самый главный христианский праздник — Пасха — без такой соли был немыслим. Последний четверг перед светлым Христовым Воскресением называется Чистым. В этот день было принято не только купаться в проруби или бане, существовало немало других обычаев. В их числе и приготовление черной соли. Хозяйки заворачивали в тряпку обычную соль, перемешанную с квасной гущей, помещали все это в старый лапоть и ставили в печь. Кто-то добавлял измельченные капустные листья, кто-то — пряные травы типа душицы или мяты. Когда соль становилась черной, ее толкли, просеивали. Оставшуюся золу использовали как активированный уголь — для выведения из организма токсинов. Саму же соль вместе с куличами и яйцами несли в церковь — освящать. Только с четверговой солью позволялось есть крашеные пасхальные яйца. И хранили ее целый год, используя как средство для лечения различных болезней. Черная соль действительно обладает уникальными свойствами. Она не причинит вреда суставам. Ее могут употреблять даже те, кому соль вообще-то противопоказана. После пережигания в соли остается ряд минеральных веществ — калий, кальций, магний, фосфор, йод, хром. А какой пикантный вкус и аромат придается блюдам! Посыпьте черной солью салат или хлеб, намазанный маслом, — получится настоящее лакомство. Причем, в отличие от обычной, ее требуется значительно меньше.
