Книга Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт

Вот так-то.

Всем нам жаль, что она не прожила дольше, но что тут можно сделать? Жизнь подсунула свинью, как сказала бы Джима. Что случилось, то случилось. Сколько могла, она прожила. Но ее наследие просто замечательно. Я надеюсь, что с новым изданием своей книги рецептов Джима наконец найдет своих читателей, людей понимающих, поклонников и друзей, так же ценящих хорошую кухню, среди представителей нашего поколения. Ведь она это заслужила.

Для меня же большая честь написать предисловие к этой книге – от имени Джимы.

Читайте на здоровье!

Предисловие

Маргарет Ярдли Поттер

Эта книга о том, как готовить простую пищу и принимать гостей. Всему этому я училась на своих шишках, ведь моя жизнь в качестве домохозяйки началась в блестящий – даже чересчур, пожалуй, – джазовый век: начало 1920-х, когда в дешевой еде и слугах ни у кого недостатка не было. Ужины, даже те, на которых присутствовали всего четыре человека, всегда были официальным (но далеко не всегда приятным) событием; если же за столом ожидалось больше шести гостей, доставались лучшие тарелки с золотой каемочкой, приглашались официантки в белых чепчиках и непременно готовилась рыба.

Мой опыт официальных приемов был короток и продлился три года – первые годы моего замужества. Потом родились маленький сын и крошка дочь, и это все усложнило: нянь, готовых служить также официантками, стало трудно найти. Тем не менее я ни на шаг не отступала от формата торжественных ужинов, который вбила в меня моя мать, стараясь изо всех сил поддерживать тот элегантный стандарт жизни, к которому привыкла она. Все это продолжалось до того рокового дня, когда я приготовила ужин в честь очень важного и именитого гостя, даже не подозревая о том, что это будет последнее мероприятие такого рода в моей жизни.

Все началось с обычного обсуждения меню по телефону; ради такого случая мать пообещала одолжить мне своего дворецкого. С ее помощью список блюд был наконец утвержден. Меню, как нам казалось, было очень простым.

• Коктейли, икра

• Устрицы в раковинах с соусом «коктейль»

• Бульон из зеленой черепахи[1]

• Запеченная икра сельди с соусом «тартар» в лимонных корзиночках

• Молодой картофель с зеленым маслом

• Канапе на черном хлебе

• Ломтики огурца с французской заправкой

• Сельдерей, редис, оливки

• Запеченный цыпленок с молодым горошком

• Горячие булочки

• Салат из свежего ананаса в корзинке из целого ананаса

• Мягкий сыр, горячие хрустящие крекеры, желе из красной смородины

На десерт мы решили подать вкуснейший трехъярусный торт безе, которым до сих пор славятся филадельфийские кондитерские, а затем, разумеется, кофе и бренди в гостиной, где напоследок сонных гостей ждали три столика для игры в бридж.

Пришел день званого ужина, и подоспела заказанная еда, однако к полудню до меня дошла новость, что мамин дворецкий ушел в запой, который случается с ним раз в полгода, и потому прислуживать не может, а наша малолетняя преступница, то есть моя неразумная дочь, похоже, заболела крупом и требует безраздельного внимания няни. Не унывая, я закатала рукава и взялась за работу бок о бок со своей поварихой. Та взбивала соус «тартар», а я вырезала корзинки из лимона, чьи края по этой причине выглядели так, будто их обгрызли, а не вырезали фигурно. Дальше я взялась за огурцы и канапе с черным хлебом, а повариха зажарила цыплят, икру и принялась чистить горох (бесконечное занятие; в те темные времена о замороженном горошке, который опусти в кипяток и вари, еще никто не слышал). Я уже смирилась с тем, что у нас не будет супа и салатов, и поблагодарила Бога за своего надежного кондитера и его трехъярусный торт, который должен был придать моему куцему ужину заключительную нотку торжественности и великолепия.

К пяти вечера все было готово: накрытый кружевной скатертью стол блестел хрусталем и серебром, лучшие блюда были выставлены в ряд, а мы с поварихой удалились в свои покои: она – немного отдохнуть, перед тем как продолжить работу, я – украсить макияжем то, что от меня осталось.

Моя младшая красотка-сестра, вторая почетная гостья, прибыла с чемоданами примерно в шесть вечера, с искренним сочувствием выслушала мой горестный рассказ, поклялась, что возьмется помогать, как только переоденется, пошла в комнату, воткнула в розетку щипцы, и – бац! – во всем доме вырубилось электричество, причем на весь вечер. В результате мы недосчитались двоих наших гостей, которые пришли вовремя, увидели, что в окнах не горит свет, и уехали домой, даже не позвонив в дверь, – подумали, что ошиблись датой.

На кухне горели свечи, лишь усугубляя мрачную темноту, из которой кухарка вещала о подступающей нервной мигрени.

После наспех выпитых коктейлей няня, по-прежнему распространяющая вокруг себя аромат эвкалиптового раствора для ингаляций, которым она потчевала мою заболевшую дочь, объявила, что кушать подано. Но мои собственные нервы слегка расслабились, лишь когда со стола убрали остатки сочного цыпленка, поданного вслед за толстобокими солеными устрицами и селедочной икрой, запеченной до идеальной мягкости. Увы, я рано радовалась! Как только пришло время выносить десерт, из детской раздался плач, и моя «официантка» испарилась, как Золушка в полночь, успев шепнуть, что повариха уж точно справится с выносом торта. Смирившаяся со своей судьбой, но все еще уверенная, что шанс на спасение есть, я нажала на кнопку, связанную звонком с кухней, подождала, нажала еще раз, снова подождала и уже потом скрылась за дверью. Повариха сидела, уронив голову на руки среди стопки неразобранных тарелок и оплывших огарков, и сквозь слезы смотрела на частично разрезанный торт. Мигрень, на которую она жаловалась в начале вечера, разыгралась не на шутку, и несчастное создание едва доковыляло до своей комнаты наверху. Отважно пытаясь сохранить последние ошметки официальности, которая, как мне казалось, была необходима, я сама взяла торт и уже собралась вынести его к столу, когда на кухне появился мой самый почетный гость; сочувственно похлопав меня по спине, он сам взял пирамиду безе и потащил ее в гостиную. Там, водрузив ее на сервант, он провозгласил себя новым дворецким и, назвавшись Джимсом, принялся раскладывать торт на тарелки, благодушно уговаривая гостей взять и по второму, и по третьему куску. Кофе и бренди, поданные, как полагается, на серебряном подносе и в хрустальном графине, вынес мой муж, но к тому моменту от официальности не осталось и следа, и мои гости продолжили, как потом оказалось, свой самый приятный за многие годы вечер, играя в кости прямо на полу, при свете всех свечей, что остались в доме. Когда в полдвенадцатого пришел электрик чинить вылетевшие пробки, его тоже пригласили кинуть кости пару раз, после чего он доел торт и выехал на следующий вызов, став не в пример богаче, чем был.