Книга История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников

римский период истории Греции появился сладкий хлеб под названием «плацента».

А вот чёрствый хлеб был лечебным продуктом и использовался по всей Греции при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями.

В ранний период Древнего Рима хлеб и лепёшки не были типичным блюдом римлян. Они считали хлеб греческим деликатесом. Из полбы сложно печь хлеб. Но около V века до н. э. полба была вытеснена твёрдой пшеницей, которая происходит из полбы, но отличается большим количеством клейковины и её проще обмолачивать. Теперь из пшеницы можно было не только варить кашу, но и гораздо проще стало делать муку и печь хлеб. Хлеб очень быстро приобрёл популярность, в том числе и среди бедного населения.

Первым видом хлеба римлян были пресные лепёшки. Остывая после выпечки, они становились твёрдыми, поэтому перед употреблением их размачивали или выпекали сразу очень тонкими. Для выпечки лепёшек печь была не обязательна, их можно было положить, например, на горячий пепел очага в походном лагере или в дороге. А чтобы тесто не соприкасалось с пеплом, его клали на листья ароматных растений, например лавра, кориандра или сельдерея, реже на листья капусты, листовой свёклы или другие. Этот способ сохранился, даже когда появились общественные пекарни в городах. На лепёшки иногда выкладывали кирпичи, глиняные сосуды или осколки глиняной посуды, тем самым усиливался эффект пропекания. Такое приготовление хлеба описано у Катона Старшего во II веке до н. э.

Плиний Старший пишет, что выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала повсеместной. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах пекари стали выпекать именно такой хлеб. Он ценился выше пресного, так как считался более полезным для здоровья.

Со временем увеличилось число сортов хлеба, были усовершенствованы технологии мукомольного производства и техники выпечки хлеба. Хозяйки пекли его дома, в богатых домах это делали повара, в больших владениях приготовлением занимались рабыни.

С 171 года до н. э., как пишет Плиний, в Риме появились общественные пекарни, хотя если судить по комедиям Плавта, то они были уже в конце III века до н. э. В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.

Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.

Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб.

Латинские наименования хлеба — panis или в более старой форме рапе — означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.

Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».

Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.

Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.

Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.

Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.

Ещё был хлеб из перловой крупы, достаточно грубый. Но в I веке н. э. его практически прекратили печь.

Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне также выпекали лепёшки из пшённой муки. Такой хлеб был вкусен лишь тёплым, но беднякам выбирать не приходилось. Врач Цельс (I век н. э.) считал такой хлеб, как и ячневый, вредным для желудка. По некоторым сведениям, изредка пекли лепёшки и из могара (она же сеттария итальянская).

Рожь в средиземноморском регионе сеяли мало, а ржаной хлеб считался вредным. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением полбы такой хлеб считался приемлемым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки или сладковатых желудей. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста, Афиней упоминает также хлеб из чечевицы.

Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне и городская беднота ели хлеб из муки с отрубями. Причём мука с отрубями давала большой припёк, поэтому выпекать такой хлеб было выгодно. По сообщению Плиния, хлеб из первосортной белой мягкой пшеницы грубого помола стоил почти в два раза дороже, чем из тяжёлой муки.

В Древнем Риме было достаточно много названий для различных видов хлеба, поскольку эти виды различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.

Сейчас известны такие:

— первосортный белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества и среднего качества. Он выпекался особым «пекарем белого хлеба». Такой хлеб назывался также «белый» или «чистый»;

— хлеб второго сорта — белый хлеб среднего качества из более грубой муки. Его называли «второй» или «следующий». Хоть сорт муки и