Книга Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты - Сергей Кашин

Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Вяленое мясо промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 минут для размягчения. Воду слить, мясо обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарубить. Баклажаны смешать с морковью, сельдереем и вяленым мясом, поперчить и посолить, добавить сливочное масло и немного воды. Тушить на слабом огне в течение 20 минут, накрыв крышкой.

Затем добавить измельченную зелень петрушки и тушить еще 10 минут, сняв крышку.

Готовое рагу выложить на блюдо, украсить зернами граната и подать к столу.

Кабачки, фаршированные вяленым мясом фазана

Ингредиенты

500 г кабачков (молодых), 300 г мяса фазана (вяленого), 300 мл мясного бульона, 25 г сливочного масла, 100 г зелени петрушки, 100 г зелени укропа, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 12 г чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Вяленое мясо фазана промыть в проточной воде, затем залить водой и оставить на 30 минут для размягчения. Воду слить, мясо обсушить и слегка обжарить в разогретом сливочном масле. Кабачки вымыть, срезать верхушки и аккуратно удалить семена и часть мякоти. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарубить. Зелень укропа и сельдерея промыть и обсушить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Смешать мясо с морковью, зеленью петрушки и чесноком, посолить и поперчить. Полученной смесью начинить кабачки, выложить в широкую кастрюлю, залить бульоном и тушить на медленном огне до готовности, периодически переворачивая кабачки.

При подаче к столу переложить фаршированные кабачки на блюдо, полить оставшимся после тушения жиром и украсить веточками укропа и сельдерея.

Каша горкой с вялеными бекасами

Ингредиенты

300 г пшена, 2 тушки бекасов (вяленые), 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 5 г чеснока, 50 г зелени петрушки, 70 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Пшено тщательно промыть, залить водой и сварить рассыпчатую кашу. Вяленые тушки бекасов промыть в проточной воде, затем залить чистой водой и оставить на 15–20 минут для размягчения. После этого тушки снова промыть, разрезать пополам и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить их со всех сторон в разогретом сливочном масле (использовать половину) до золотистой корочки и переложить в другую посуду. Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить, обжарить в том же масле, в котором жарились бекасы. Затем влить в овощи немного воды и припустить.

Зелень петрушки промыть и обсушить.

Пшенную кашу выложить горкой на блюдо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом, вокруг положить обжаренные половинки бекасов, посолить и поперчить, украсить блюдо обжаренными луком, морковью и чесноком, оформить веточками петрушки.

Соусы к дичи

Для блюд из дичи существуют свои особые рецепты приготовления соусов. Обычно это пряные, ароматные или острые соусы, которые должны придавать мясу дичи приятный аромат и вкус. Это относится к крупной дичи и тем пернатым, мясо которых отличается резким специфическим ароматом и жесткостью. Однако мясо оленя, косули или бекасов и рябчиков более деликатное. Поэтому для блюд из этой дичи можно использовать более нежные соусы, а то и совсем обойтись без них, ограничиваясь подливкой из масла, майонезом и проч.

Томатный соус

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, перец, соль.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне до тех пор, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него корнеплоды и лук с маслом, на котором они жарились. Затем в бульон добавить томатную пасту, довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 минут.

Добавить в соус соль, сахар и специи, прокипятить, остудить, протереть вместе с овощами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Грибной соус

Ингредиенты

1 л мясного бульона, 80 г моркови, 80 г репчатого лука, 200 г шампиньонов или белых грибов, 300 г томатной пасты, 5 г сахара, 50 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, корица, кардамон, гвоздика, перец, соль.

Способ приготовления

Морковь, репчатый лук и шампиньоны очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи, грибы и масло, на котором они жарились. Затем добавить томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 минут.

Добавить в соус соль, сахар и специи, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино, снова довести до кипения и охладить.

Клюквенный соус

Ингредиенты

400 г клюквы (замороженной), 1 палочка корицы (маленькая), 5 г кардамона, 2 гвоздички, 5 г стручкового острого зеленого перца (без семян), 50 г апельсиновой цедры (нарезанной стружкой), 300 мл виноградного сока, 100 мл воды, 120 г фруктового сахара, 80 г фиников (без косточек).

Способ приготовления

Налить в кастрюлю виноградный сок и воду, добавить сахар и финики. Корицу и кардамон, бутоны гвоздики, стручковый острый перец и апельсиновую цедру завернуть в кусочек марли и завязать в узелок. Опустить этот узелок в сок с водой и варить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится. Убавить огонь, варить смесь в течение 30 минут.

После этого узелок со специями нужно вынуть и отжать, добавить отвар оттаявшую клюкву, размешать и варить 7–10 минут до тех пор, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавать этот соус нужно в охлажденном виде. Хранить можно в закупоренной посуде в холодильнике не дольше 1 недели.

Сливочный соус со специями

Ингредиенты

5 яиц, 30 г сахара, 250 мл сливок, 2 г корицы, 3 г соли, 5 г душистого свежемолотого перца.

Способ приготовления

Отделить желтки от белков. Желтки вылить в маленькую кастрюлю, растереть с сахаром, солью, перцем и корицей, добавить сливки. Поместить эту кастрюлю на водяную баню и, непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. После этого снять с огня и хорошо взбить. Белки взбить отдельно, потом медленно ввести в смесь, взбить все вместе и, перелив в соусник, сразу подать к блюду из пернатой мелкой дичи (рябчиков, бекасов, вальдшнепов и проч.).