Книга Недорогая еда - Виктор Барановский

К гуляшу можно поджарить или отварить картофель, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Плов с бараниной

Ингредиенты на 5‑7 порций: 0,5 кг баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 1/2 стакана топленого масла.

Приготовление: баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть водой мясо. Прибавить зерна граната и кастрюлю закрыть, мясо тушить до мягкости.

На порционную тарелку положить куски баранины вместе с соком, в котором мясо тушилось, и засыпать горячим пловом.

О приготовлении плова. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде на 1 часа для набухания, потом откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.

Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри рис еще будет сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охлаждения поливать холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40‑45 минут. Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подавать на стол вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30‑40 минут.

Гурийский плов

Ингредиенты на 4‑5 порций: 2 стакана риса, 1 стакан изюма, 1,2 стакана меда, 1/2 стакана топленого масла.

Приготовление: приготовить плов по первому способу (см. предыдущий рецепт) и перед подачей на стол полить его сладкой подливкой. Приготовление подливки: мед смешать с таким же количеством горячей воды, прибавить промытый изюм, все вместе прокипятить в течение 10 минут.

Узбекский плов

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг жирной баранины, 2‑3 стакана риса, 2‑3 моркови, 2‑3 головки лука, 200 г сала бараньего (говяжьего) или растительного масла.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, потом – морковь, также нарезанную соломкой, обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.

Рис тщательно промыть, 3‑4 раза сливая воду, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) и, чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1‑2 столовые ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25‑30 минут на очень слабом огне.

На порционное блюдо плов кладут в виде горки, сверху – кусочки баранины, все посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

Плов с тыквой и фруктами

Ингредиенты на 4‑5 порций: 1,5 стакана риса, 1/4 тыквы, 2‑3 свежих яблока, 3‑4 айвы, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана масла.

Приготовление: свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 нормы промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Сверху полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы покрыть водой верхний слой риса, кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 часа.

Плов с изюмом

Ингредиенты на 3‑4 порции: 2 стакана риса, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана масла топленого, 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление: рис перебрать, промыть и залить на 10‑15 минут кипятком, затем откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг.

В другой кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис, сверху залить растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25‑30 минут.

Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.

В порционную тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а сверху риса положить изюм.

Тефтели в томате

Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,5 кг мяса, пучок зеленого лука или 1 головка репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, ломтик белого хлеба, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: приготовить мясной фарш, добавить мелко нарезанный зеленый лук или головку натертого репчатого лука, все хорошо перемешать, затем сформовать из фарша шарики весом 20‑30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренные изделия сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1‑2 лавровых листа, 5‑6 горошин перца, 2‑3 дольки растертого чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10‑20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир можно порекомендовать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.

Мясная запеканка

Ингредиенты на 5‑6 порций: 0,3 кг говядины, 5‑6 картофеля, 3 яйца, 1‑2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку и слегка пожарить на сковороде, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15‑20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками и посоленный. Поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5‑10 минут для запекания. Перед подачей посыпать запеканку нарезанной зеленью петрушки.