Книга Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

В целом можно утверждать, что российские самодержцы, начиная с Екатерины II, были довольно умеренны в еде. Довольно часто их повседневный стол также отличался простотой, хотя это, конечно, не исключало гастрономических изысков во время публичных фриштиков, обедов и ужинов.

Мемуаристы донесли до нас «гастрономическ ий распорядок дня» императора Александра I. Пишет об этой стороне жизни царя весьма компетентный человек – лейб-медик Д. К. Тарасов, который, вне всякого сомнения, рекомендовал царю те или иные блюда, с учетом особенностей организма царя: «В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и поджаренными гренками из белого хлеба… в 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую предпочитал всем прочим фруктам… В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже, или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работою в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы»[214]. С уверенностью можно утверждать, что зеленый чай утром и простокваша с черносливом на ночь – это рекомендации медиков, отвечавших за нормальное пищеварение царя. Но земляника и чернослив без кожицы – гастрономические пристрастия императора.

Воспоминания лейб-медика подтверждают материалы камер-фурьерских журналов. Например, для молодого императора Александра I день 1 января 1806 г. начался литургией в Большой церкви Зимнего дворца. Затем император принимал поздравления с Новым годом от дипломатического корпуса и катался в санях по городу. Обед «на 50-ти кувертах» был накрыт «обеденным кушаньем в желтой комнате» (видимо, это Золотая гостиная Зимнего дворца. – И. З.), и начался он «в половине 4 часа пополудни». Вечером в Зимнем дворце состоялся традиционный маскарад, на который съехались почти 13 000 чел. Около 12 часов ночи в помещении Эрмитажного театра «за приуготовленными разными круглыми и овальными продолговатыми столами» подали «вечернее кушанье до 200 кувертов, и за поставленным между потир и оркестра круглым столом присутствовать изволили на 11 кувертах» сам император, его жена – императрица Елизавета Алексеевна, вдовствующая императрица Мария Федоровна, младшая сестра императора – великая княжна Екатерина Павловна и несколько статс-дам: графиня Ливен, графиня де Литта, фон Рене, принцесса де Тарант, княгиня Прозоровская и камер-фрейлина Протасова. Примечательно, что, как и в последующие 100 с лишним лет, «Его Величество, присутствовав во время ужина в театре, за стол садиться не соблаговолил», поскольку он обходил обедающих, разговаривая с ними[215].

Не всегда члены императорской фамилии ели в окружении множества придворных и родственников. Императрица Мария Федоровна (Вюртембергская) довольно часто ела одна. Как следует из ее камер-фурьерского журнала, 1 апреля 1806 г. для Марии Федоровны был подан в ее «кабинет фрыштык, приуготовленный из горячего кушанья, который Ея Величество изволила кушать… токмо Своею Особою»[216].

Фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Из национальных гастрономических пристрастий Александра I мемуаристы упоминают ботвинью[217]: «Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил»[218]. В этой цитате примечателен сам факт «гастрономических разговоров» российского императора и английского посла на светском рауте, то есть эта тема считалась вполне «светской». Этот разговор имел довольно комичное продолжение. Когда Александр I послал английскому послу столь любимую им ботвинью, то к столу ее подали разогретой. Понятно, что это была уже не ботвинья. И когда император поинтересовался «впечатлениями» посла от этого блюда, дипломат оказался в большом затруднении…

Приведем рецепт приготовления этого блюда.

Ботвинья

Ботвинья – блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. В основном варианте в ботвинью добавляют отварную красную рыбу, свежую и солёную, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда.

Также ботвинья может быть неполной, без рыбы. Ботвинья хороша в летний зной, она является более легкой на вкус, чем окрошка, и обладает большим освежающим эффектом. Ботвинью называли царицей русских холодных супов.

Полная ботвинья состоит из трех частей: 1) собственно супа ботвиньи, 2) отварной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу на трех тарелках одному лицу. По характеру суповой части ботвиньи делятся на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что, кроме кваса, в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

Выбор и подготовка квасной основы имеет большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье – с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Что касается рыбной части ботвиньи, то она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков.