Книга Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова

Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус из хмеля с шампиньонами

✓ 600 г томатного соуса

✓ 200 г репчатого лука

✓ 40 г свежих шампиньонов

✓ 30 г маргарина

✓ по 20 г сливочного масла, хмеля

✓ соль

✓ 100 мл сухого вина

Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.

Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.

Подавайте соус к мясным блюдам.

Соус с луком и маринованными грибами

✓ 750 г классического грибного соуса

✓ 300 г репчатого лука

✓ 100 г маринованных грибов

✓ 80 г сливочного масла

✓ 100 мл 3%-ного уксуса

✓ 2 лавровых листа

✓ черный молотый перец

✓ соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.

Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.

Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.

Томатный соус с каперсами

✓ 700 г томатного рыбного соуса

✓ по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги

✓ по 60 г оливок с косточками, моркови

✓ 50 г соленых огурцов

✓ 30 г каперсов

✓ растительное масло

Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.

Подготовленные ингредиенты перемешайте, храните в холодном месте и по мере необходимости прогревайте в горячем подсоленном бульоне, а при подаче на стол соединяйте с томатным рыбным соусом.

Подавайте соус к припущенной и вареной рыбе.

Томатный соус с вешенками

✓ 500 г томатного соуса

✓ 150 г свежих вешенок

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ст. л. растительного масла

✓ соль

Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Вешенки очистите, вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Лук пассеруйте на растительном масле, добавьте вешенки, влейте томатный соус и варите в течение 10–15 мин.

Перед подачей на стол добавьте в готовый соус чеснок и соль.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

✓ 600 г классического грибного соуса

✓ 100 г свежих шампиньонов

✓ по 80 г репчатого лука, ветчины без жира

✓ 50 г сливочного масла

✓ по 30 г каперсов, корнишонов

✓ 3 ст. л. уксуса

✓ соль

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, смешайте с нарезанной мелкими кубиками ветчиной и жарьте, помешивая, в течение 3–5 мин. Затем добавьте мелко порубленные корнишоны и каперсы, влейте уксус и прокипятите. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности и мелко порубите.

Полученный соус соедините с классическим и шампиньонами, доведите до кипения, посолите, размешайте и заправьте оставшимся сливочным маслом.

Подавайте соус к блюдам из зайца, кролика, свинины и баранины.

Соус из шампиньонов с вином и сливками

✓ 200 г свежих шампиньонов

✓ 75 г сливочного масла

✓ 2 яичных желтка

✓ сок 1 лимона

✓ 3 ст. л. мясо-грибного бульона

✓ 0,5 ст. л. пшеничной муки

✓ по 0,5 ч. л. соли, сахара

✓ 50 мл белого вина

Шампиньоны вымойте, очистите, нарежьте ломтиками, выложите в сотейник на расплавленное сливочное масло (25 г), влейте сок одного лимона и мясо-грибной бульон и тушите до мягкости. В другой кастрюле вскипятите оставшееся масло масла с мукой, влейте белое вино, вскипятите и добавьте тушеные шампиньоны. Снимите с огня, слейте жидкость в отдельную кастрюльку, добавьте желтки, соль и сахар, перемешайте, нагрейте до 70–75 °C и вылейте на шампиньоны.

Подавайте соус к отварным цыплятам, телячьим ножкам и грудинке.

Соус с сельдереем

✓ 650 г любых свежих грибов

✓ 450 г сухарей

✓ 6 стеблей сельдерея

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 3 яйца

✓ 50 г рубленой зелени петрушки

✓ 4 ст. л. сливочного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 650 мл куриного или овощного бульона

Овощи и грибы вымойте, очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло, выложите лук и сельдерей, добавьте соль и перец и готовьте в течение 10–12 мин, периодически помешивая, пока овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Затем выложите к ним грибы и готовьте под крышкой в течение 5–7 мин, пока не выделится жидкость. Далее снимите крышку и готовьте еще 10 мин, пока жидкость не выпарится. Сняв с огня, остудите.

Сухари мелко раскрошите, добавьте к овощам, влейте бульон и 170 мл воды, выложите петрушку, перемешайте, посолите, поперчите и введите яйца. Тщательно размешайте полученный соус.

Подавайте соус к блюдам из индейки или другой домашней птицы.