Книга Грузинская домашняя кухня - Вера Надеждина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Время приготовления: 30 мин.
500 г куриных желудков,
80 г сливочного масла,
2 луковицы,
2 дольки чеснока,
зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.
1. Желудки разрезать вдоль, удалить содержимое с пленкой, промыть, залить холодной водой и варить.
2. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перебрать, нарезать тонкими слоями. Подготовленные желудки обжарить вместе с мелкорубленым репчатым луком.
3. Перед подачей заправить чесночным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью.
Полезные советы
Можете подавать желудки как самостоятельно блюдо или просто с вареным рисом или спаржей, заправленными сливочным маслом.
4 порции
Время приготовления: 20 мин плюс 1 сутки.
500 г куриных желудков,
2 луковицы,
2 моркови,
0,5 чайной ложки молотого красного перца,
винный уксус, зелень кинзы, базилика и соль – по вкусу.
1. Желудки обработать и отварить в подсоленной воде, мелко нарезать соломкой.
2. Приготовить маринад: репчатый лук нарезать кольцами (чем его больше, тем лучше), 2 моркови нарезать соломкой, посыпать красным молотым перцем и зеленью, перемешать. Залить винным уксусом так, чтобы он покрыл салат на 1 см. Выдержать в маринаде сутки.
3. Затем слить жидкость и подать салат к столу.
Полезные советы
Если вы используете замороженные желудки, то для того чтобы мясо лучше сохранило вкусовые свойства, размораживайте их заранее, в холодильнике. При этом сок будет впитываться в мясо. Готовьте только из полностью размороженного продукта, если хотите получить лучший вкус.
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г потрохов домашней птицы,
2 луковицы,
60 г топленого масла,
10 г чеснока,
20 мл яблочного или винного уксуса (или лимонного сока),
зелень кинзы, мяты, петрушки, базилика,
черный перец и соль – по вкусу.
1. Подготовленные потроха птицы положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.
2. Репчатый лук нашинковать и тушить в отдельной посуде с маслом. Затем соединить лук с потрохами и тушить вместе до готовности.
3. Добавить толченый чеснок, уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, базилика, молотый перец, соль, немного воды, перемешать и тушить еще 4–5 минут.
Полезные советы
Если у вас еще нет любимого рецепта чахохбили, то обязательно попробуйте этот. А если вы не приучены к зелени, то настоятельно рекомендуем вам приучить себя использовать больше зелени в кулинарии.
Кучмачи – блюдо грузинской кухни, которое готовят из поросячьих потрохов, но можно использовать для этого блюда телячьи, куриные или утиные потроха. Часто кроме печени, сердец и желудочков используют и легкие. Подают блюдо горячим.
4–6 порций
Время приготовления: 50 мин.
По 300 г куриных сердечек, печенки и желудков,
4 луковицы,
0,5 стакана красного сухого вина,
4 дольки чеснока,
1 свежий острый перчик,
по 1 чайной ложке сушеного кориандра, сушеного базилика, барбариса и смеси хмели-сунели,
1 горсть зелени кинзы или петрушки,
зерна 1 граната,
4 столовые ложки растительного масла,
соль и перец – по вкусу.
1. Потроха вымыть, отварить до полуготовности и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук измельчить и обжарить в 2 столовых ложках масла 4 минуты.
3. На другой сковороде обжарить в оставшемся масле потроха 6 минут. Приправить солью и перцем. Добавить 3 столовые ложки вина и полстакана бульона из потрохов. Тушить на медленном огне 30 минут, пока жидкость не выпарится.
4. Чеснок и острый перчик измельчить. Сложить их в миску и растереть пестиком вместе с остальными пряностями. Добавить оставшееся вино, перемешать.
5. В сковороду с потрохами выложить обжаренный лук и растертые с вином пряности. Готовить на сильном огне 5–7 минут.
6. Готовое блюдо посыпать зернами граната и зеленью кинзы или петрушки.
Полезные советы
Если вам не нравятся желудки, то можете готовить кучмачи только из сердца и печени. Вкус блюда получается не хуже.
Вариант 1
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
400 г субпродуктов птицы,
40 г внутреннего жира,
2 столовые ложки томатного пюре,
60 г курдючного жира,
2 моркови,
1 луковица,
1 корень петрушки,
1 корень сельдерея,
8 картофелин,
200 мл бульона,
4 дольки чеснока,
1 столовая ложка муки,
лавровый лист, зелень кинзы и базилика, соль, хмели-сунели, кориандр, черный молотый перец – по вкусу.
1. Головы, ноги, шеи и крылья разрубить на 2–3 части, желудки разрезать на кусочки, а мелкие субпродукты (сердце) не разрезать. Подготовленные субпродукты обжарить на курдючном жире до образования поджаристой корочки.
2. Положить в сотейник, залить бульоном или водой так, чтобы субпродукты были покрыты жидкостью, добавить пассерованное томатное пюре и тушить при закрытой крышке 30–40 минут.
3. Морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук и картофель нарезать дольками или кубиками и обжарить (репу предварительно бланшировать). Мучную сухую пассеровку развести бульоном и добавить в посуду с тушеными субпродуктами, перемешать и довести до кипения. Затем добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок, кориандр, соль, хмели-сунели и тушить до готовности. При подаче посыпать рагу зеленью кинзы и базилика.
