Книга Народные традиции Китая - Людмила Мартьянова

В старом Китае крепкие спиртные напитки употреблялись в микроскопических (по нашим понятиям) количествах. Они, обладая легко узнаваемым букетом, всегда ассоциировалась, прежде всего, с праздничным столом.

Китайская водка имеет специфический вкус и запах и для белого человека, привыкшего к виски, коньяку, водке, и другим европейским алкогольным напиткам кажется не совсем обычной. В некоторых случаях, несмотря на эту специфичность, некоторые сорта водки действительно не дают четко выраженного похмельного синдрома. Но некоторые – достаточно ощутимо сказываются на печени.

Водка была атрибутом праздника. Однако, за последние 10–15 лет употребление алкогольных напитков в Китае значительно увеличилось.

Ассортимент китайских водок и вин вырос во много раз. Наряду с традиционными напитками, такими как знаменитая водка маотай (крепость 55°), или рисовое желтое или шаосинское вино (его крепость 17°), огромную популярность в последнее время приобрели сухие вина, и в первую очередь, сухие красные вина. Кроме того, по всей стране налажено производство вкуснейшего высокосортного пива, которое продается как в бутылках, так и в разлив.

Водка маотай всегда была самой знаменитой в Китае. Называется она так в честь городка Маотай в провинции Гуйчжоу, где она производится.

Этот алкогольный напиток стал почти обязательным на официальных правительственных банкетах в Пекине и презентациях за рубежом. Он считается «национальным напитком» и «дипломатическим напитком» Китая. Сейчас в Китае он появился в открытой продаже и его обычно используют в особо торжественных случаях и в быту: на праздники, во время свадеб. Однако в силу того, что спрос значительно превышает предложение – цена на маотай остается стабильно очень высокой.

Маотай готовится из высококачественного китайского сорго, в качестве основной составляющей. Закваска готовится из пшеницы, а вода берется из местных источников. Уникальным является так же сам процесс изготовления напитка. Он проходит восемь этапов дистилляции, чередующихся ферментацией, каждая длится не менее месяца. На каждом новом этапе добавляется дополнительная закваска. Весь процесс занимает более восьми месяцев. После этого – водку выдерживают не менее трех лет и только после этого пускают в реализацию.

Маотай получается кристально чистым. Хотя он довольно крепкий, не обжигает слизистую и горло, не пьянит чрезмерно и не действует отрицательно на желудок. С древних времен маотай был любимым напитком поэтов и людей других творческих профессий. Считается, что многие гении Китая черпали свою силу в маотае.

Желтое вино – это специфический китайский продукт. Он был известен еще 4000 лет назад. Оно изготавливается из клейкого риса или проса по специальной технологии. Содержание алкоголя – 15–20 градусов. Оно называется «желтым» из-за янтарного оттенка на просвет.

Традиционно, желтое вино подается подогретым. Его разогревают в металлических (обычно в медных или бронзовых) чайниках или кувшинах, наполовину погруженных в горячую или кипящую воду. Считается, что теплое вино возбуждает аппетит и оказывает благотворное влияние на весь человеческий организм.

Самое лучшее желтое вино делают в городе Шаосин, провинции Чжэцзян. Секреты приготовления этого вина уходят в глубину веков и передаются из поколения в поколение. В некоторых районах Китая принято на рождение ребенка купить несколько кувшинов доброго шаосиньского вина и хранить его до момента свадьбы этого ребенка, когда оно торжественно преподносится гостям. Вино не только не портится со временем, но и приобретает более яркий вкус, цвет и запах.

Желтое вино является так же важнейшим ингредиентом китайской кухни. 2–3 ложки этого вина улучшают вкус приготовляемой рыбы или мяса. Иногда в некоторых сортах желтого вина замачивают мясо для последующей готовки.

Искусство виноделия было достаточно развито, но виноградные вина не являлись популярным напитком в Китае. Ситуация стала меняться после революции, в особенности после начала реформ. Красное и белое виноградные вина западного образца стали не только входить в моду, но и сам Китай стал постепенно втягиваться в соревновательный процесс виноделия во всем мире. С помощью французских и других винодельческих компаний с мировыми именами в провинции Шаньдун и в районе города Тяньцзинь, в районах с уникальными климатическими условиями, благоприятными для взращивания элитных сортов винограда, стали создаваться сначала совместные, а потом уже и полностью китайские винодельческие компании. И хотя на этом поприще были достигнуты значительные успехи – культура употребления виноградных вин в Китае приживается достаточно тяжело. Сила привычек, традиций и вкусов у китайцев весьма сильна. Однако последние 3–4 года наблюдаются массированные наступления ведущих винодельческих компаний из Европы, Австралии и США. В больших городах создаются винные бутики. Существуют уже целые сети специализированных винных магазинов, которые торгуют как импортным вином и алкоголем, так и китайского производства. Среди обеспеченных слоев населения дорогое и изысканное виноградное вино становится модным и престижным. Китайцы любят красное и очень сладкое вино. Также они пьют его со льдом или смешивают с газировкой «Спрайт».

Китайские виноделы не теряют времени даром и продвигают свою продукцию на зарубежные рынки.

В Китае очень распространено пиво. Его подают практически в каждом ресторане. Самое известное пиво – «Цинтао» из города Циндао, который когда-то был немецкой колонией. Также имеются в большом количестве и другие сорта пива – это, как правило, светлые сорта пива. В дополнение к национальным сортам производится одна или несколько марок местного пива. Некоторые компании занимаются изготовлением тёмного пива. В некоторых регионах распространено пиво производства других частей Азии. Эти напитки пользуются популярностью среди туристов – филиппинское пиво в Гуаньдуне, сингапурское пиво в Хайнане и лаосское в Юньнани.

Очень широко распространено светлое и крепкое, приготовленное из риса, пиво – достаточно дешевое и качественное.

Виды китайских спиртных напитков:

Шаосин-цзю – это вино, изготавливаемое из традиционного китайского риса, имеющее крепость около 18–20 %. Многие заметят его вкусовое сходство с японским саке, что позволяет предполагать, что японцы позаимствовали свой рецепт из китайской культуры.

Маотай-цзю – известнейшая китайская водка, имеющая множество степеней очистки, крепость 58 %.

Эрготоу-цзю – широкий класс алкогольных напитков, приготовляемых из кукурузы, чумизы и гаоляна. Проникнув на Дальний Восток, они получили название «ханжа».

Путао-цзю – вполне традиционное вино из винограда.

Пи-цзю – пиво, изготовляемое в Китае.

Каноны китайского застолья допускают употребление за столом практически любых напитков: от прохладной минеральной воды и горячего зеленого или жасминового чая, до крепких спиртных напитков.

Тосты

Особое место в китайских застольях имеют тосты.

По-китайски слово «тост» звучит как «ганьбэй» (дословно – «осушить бокал»). По традиции, содержимое бокала необходимо выпить одним глотком. Обычно тост говорят один на один. Во время трапезы посетителю необходимо выпить с каждым присутствующим по отдельности. Иногда, чтобы заставить человека сделать это, может быть оказано значительное давление.