Книга Рестораны, трактиры, чайные. Из истории общественного питания в Петербурге. XVIII - начало XX века - Юлия Демиденко

Чайные непременно входили в состав Народных домов, которые стали появляться во многих городах России по инициативе частных благотворителей, так что сами по себе чайные приобрели совершенно особую социальную окраску. По этой причине чайные облюбовали для своей деятельности представители различных политических партий, в них, в частности, распространялась нелегальная литература. Некоторые из чайных содержались непосредственно тем или иным политическим движением. Так, в начале XX века на Большой Дворянской улице (дом № 14) располагалась чайная Союза русского народа, ставшая в мае 1907 года местом проведения террористического акта. В сортире чайной с не вполне ясной целью кто-то взорвал бомбу, от которой было немало разрушений, но, по счастью, обошлось без человеческих жертв. Справедливости ради нужно отметить, что столичные кафе, рестораны, чайные не раз становились полем деятельности различных политических экстремистов. В 1905 году при открытии сезона в летнем театре «Буфф» в буфете некто стал разбрасывать прокламации, в результате чего в ресторане произошел настоящий погром, закончившийся травмами участников побоища, разбитыми зеркалами, ресторанной посудой инструментами румын-музыкантов, а главное, закрытием увеселительного сада. В 1908 году оглушительный взрыв, в результате которого погиб официант, раздался в кафе «Централь» («Café Central») на Невском проспекте.

Не стоит забывать и о том, что чайными порой называли самые простые трактирные заведения, чьи хозяева в качестве клиентов рассчитывали в первую очередь на извозчиков (так называемые извозчичьи трактиры). Эти трактиры-чайные работали и в ночное время, но исключали продажу крепких напитков, а во дворах у них непременно были ясли для лошадей. Содержались такие трактиры-чайные нередко выходцами из тех же деревень, откуда были родом и сами извозчики, так что вокруг них образовывалось нечто вроде землячеств. Так, в Эртелевом переулке стоял трактир, обслуживавший главным образом извозчиков одного из сел Рязанской губернии. Трактир для извозчиков под названием «Остров» находился на 7-й линии Васильевского острова, а на Грязной улице располагался трактир «Ярославль», основными посетителями которого были те же извозчики. С развитием извозного дела в 1910-е годы появилась инициатива извозопромышленников по созданию сети собственных чайных, в них извозчики могли бы не только отдохнуть, но и перекусить по более низким ценам (а также имели бы возможность пополнить запас фуража для лошадей и получить первую ветеринарную помощь). Предполагалось, что при этих чайных будут и небольшие библиотечки с книгами духовно-нравственного содержания, но этот проект так и не реализовали.

Кухмистерские и столовые

Каких только кухмистерских и столовых нет в Петербурге? Например, в столице имеются, кроме русских, татарские, еврейские, греческие, польские, чухонские и т. п. кухмистерские. Но если татарские кухмистерские, где подают обед из конины, посещаются исключительно татарами, князьями-халатниками, а еврейская кухмистерская, где подают „каширное мясо“, посещается сынами Израиля, то греческие кухмистерские, нельзя сказать, чтобы посещались греками: греков в Петербурге очень мало, и не для них устроены эти кухмистерские, а для мелкого петербургского обывателя.

А.А. Бахтияров

Уже с XVIII века в Петербурге появились кухмистерские, или «кухмистерские столы», – дешевые рестораны, предназначавшиеся для небогатой публики: мелких чиновников, ремесленников и т. п. Они располагались сначала в подвалах, а позднее, наоборот, в верхних этажах обычных домов, занимали несколько комнат и нередко в зависимости от национальности владельцев предлагали своим клиентам этническую кухню: немецкую, польскую, греческую и т. п. В числе таких национальных кухмистерских были и первые заведения грузинской или кавказской кухни.

В греческих кухмистерских, рассчитанных на самую широкую публику, кухня была менее всего греческой: здесь готовили кислые и свежие щи, бульоны, борщ и т. п., на второе подавали котлеты, зразы, телячьи ножки и т. д. Обеды были недороги: из двух блюд – 25 копеек, из трех – 35, а из четырех – 45 копеек. Кроме того, желающие могли приобрести абонементный билет на обеды, по которому полагалась скидка – 10-рублевый абонемент предполагал, например, рублевую скидку.

Популярность греческих кухмистерских основывалась не только на «интернациональной» дешевой кухне, но и на удобном их расположении и времени работы. Греческие кухмистерские находились в самом центре города – на Невском проспекте, Казанской улице и т. д. Работали с 11.00 до 23.00, так что посетителями нередко становились не только работавший неподалеку простой люд, ремесленники и учащиеся, но и мелкие чиновники, случайная публика, заходившая просто выпить чай с пирожными.

Меню кухмистерской Д.И. Васильева. 1883 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.

Случайные посетители кухмистерских брали обычно не обеды, а заказывали себе «порции», что обходилось дороже, но выбор блюд был гораздо шире. Так, только «жарких» доходило до 15 видов: просто бифштекс и бифштекс по-гамбургски, ростбиф, котлеты отбивные, котлеты свиные, антрекот, телятина, поросенок, тетерка, утка и проч. Порция любого такого блюда стоила 20–30 копеек, порция киселя, пудинга или компота – 10 копеек.

Наплыв публики был огромный. Неудивительно, что в кухмистерской на Невском проспекте ежедневно расходовалось 4 пуда говядины, 3 пуда телятины и 6 пудов хлеба. Известно, что греческие кухмистерские были организованы очень рационально: кислую капусту хозяева заготавливали самостоятельно на всю зиму; хлеб закупался у хлебопеков при том условии, что оставшиеся целыми куски и корки сдавались обратно и по тем же ценам, а надкусанный хлеб поступал к финским молочникам на корм скоту в обмен на молоко.

Впрочем, греческие кухмистерские критиковались, и справедливо, за обстановку. Располагавшиеся в подвальных помещениях, они не отличались чистотой, а посетители нередко обедали прямо в верхней одежде, хотя в помещениях и были вешалки. В отсутствии чистоты и навязчивых кухонных запахах петербургские кухмистерские обвиняли еще в первой половине XIX века.

Однако кухмистерские славились не только домашними обедами и национальной кухней, в них можно было провести любой праздник и отметить семейно торжество: крестины, свадьбу, юбилей и т. п. Помимо кухни и столовой такие кухмистерские имели большой зал для танцев, гостиную с мягкой мебелью для отдыха гостей. Владельцы кухмистерских нередко предлагали своим заказчикам полный комплекс услуг – могли пригласить на заурядную свадьбу непременного генерала. А вот благодаря простым служащим кухмистерских на свадебных обедах почти непременно оказывались и «свадебные арапы» – попросту проходимцы в приличном платье и с надлежащими манерами, любители поесть и выпить за чужой счет. Расчет был прост – родственники и друзья со стороны жениха и невесты часто не знали друг друга, так что на незнакомого человека никто не обращал внимания.