Книга Здоровая русская кухня - Людмила Антипова

Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую рыбы тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить на слабом огне 1,5–2 часа. Бульон процедить, положить филе рыбы без кожи и костей и варить еще 20–30 минут. Вынуть отваренное филе, а с готового бульона снять жир и процедить. Желатин замочить в холодной воде или в бульоне (1 часть желатина, 8 частей жидкости) и оставить на 30 минут для набухания.

В горячий бульон положить набухший желатин, размешать до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и ввести половину нормы яичного белка, предварительно смешанного с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все компоненты перемешать, довести до кипения, добавить оставшееся количество яичного белка и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

Фрикадельки рыбные в томатном соусе

1 кг рыбы (трески, окуня и др.), 2 ломтика булки, 50 мл молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 70 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, молотый черный перец, соль, сахар, 80 г муки, 300 мл рыбного бульона.

Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с булкой, размоченной в молоке, и луком, поджаренным на растительном масле.

Добавить яйцо, перец, соль, массу перемешать и разделать на шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить со всех сторон на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, сахар, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв крышкой, тушить 15–20 минут.

Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными и маринованными овощами.

Котлетки из морской рыбы заливные

500 г филе рыбы (хека, минтая, ставриды и др), 100 г манной крупы, 100 мл молока или воды, 3 яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 600 мл желе, 60 г зелени, соль, перец.

Филе рыбы без кожи и репчатый лук дважды пропустить через мясорубку. В массу добавить манную крупу, яйца, соль, перец, хорошо перемешать, сформовать маленькие котлетки.

Сварить рыбный бульон из костей, плавников и пр. В кастрюлю положить в один ряд сформованные котлетки, залить горячим бульоном так, чтобы они были покрыты на 1 см, варить при слабом кипении 30 минут.

Готовые котлетки вынуть из бульона и выложить на блюдо, охладить, украсить зеленью, ломтиками моркови. Залить прозрачным желе (см. в рецепте «Заливная рыба»).

На гарнир использовать соленые огурцы, вареные овощи, зеленый горошек. Соус с хреном подать отдельно.

Сельдь в тесте

3 небольшие сельди, 1 ст. ложка растительного масла, 3 яйца, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 6 г лимонной кислоты или 150 мл 3%-ного уксуса, 300 мл растительного или топленого масла для жаренья, соль.

Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе без кожи и костей, разрезать на куски. Каждый кусок смазать растительным маслом, смочить лимонной кислотой или уксусом, посыпать зеленью петрушки и оставить на полчаса для маринования.

Яичный желток растереть, добавить растительное масло, сметану, муку, соль, все тщательно перемешать и оставить на 10–15 минут для набухания клейковины муки. Перед жареньем в тесто ввести взбитый яичный белок и перемешать. Затем куски сельди обмакнуть в тесто, положить на сковородку с большим количеством разогретого жира и поджарить с обеих сторон. Зажаренную в тесте сельдь подать с вареным картофелем.

Сельдь под томатным соусом с растительным маслом

2 сельди, 2 луковицы, 100 г томатного пюре, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, перец черный горошком, 1 ч. ложка сахара, 20 г зеленого лука или петрушки.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук поджарить на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, ложку горячей воды и все прогреть до кипения. Готовый соус охладить и залить им сельдь. Украсить зеленым луком или зеленью петрушки.

Сельдь можно залить горячим соусом. В этом случае необязательно снимать кожицу, так как горячий соус ее размягчит.

Сельдь в растительном масле с поджаренным луком

2 сельди, 3–4 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 5 г сахара.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками и положить в селедочницу. Лук нарезать кружочками, поджарить на растительном масле, добавить уксус, сахар, дать остыть и залить селедь.

Сельдь в растительном масле с жареными грибами

2 сельди, 1–2 луковицы, 10 сушеных белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла.

Сельдь вымочить, выпотрошить, снять кожицу, удалить кости, нарезать кусочками, положить в селедочницу.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать продолговатыми тонкими кусочками и вместе с нарезанным соломкой луком поджарить на растительном масле. Дать остыть и залить приготовленную сельдь.

Сельдь под грибным соусом

2 сельди, 10 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка томатной пасты, 100 г грибного бульона, соль, сахар.

Грибы сушеные отварить, измельчить и обжарить на растительном масле вместе с измельченным репчатым луком, влить грибной бульон с томатной пастой и кипятить 5–7 минут, добавив по вкусу соль и сахар. Очищенную и нарезанную кусочками сельдь залить грибным соусом.

Сельдь с гарниром из овощей

2 сельди, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 1 стакан зеленого горошка, ½ стакана фасоли, 30 мл 3%-ного уксуса, 10 мл растительного масла, 10 г сахара, 15 г зелени петрушки.

Картофель, морковь, свеклу, фасоль и зеленый горошек отварить. Свеклу, картофель, морковь нарезать зубчатым ножиком кружочками и вместе с ломтиками лука положить в воду с уксусом и сахаром на 15–20 минут. Жидкость слить, овощи сбрызнуть растительным маслом.

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, аккуратно нарезать и положить на продолговатое блюдо. Полить уксусом с небольшим количеством растительного масла (или залить сметаной, майонезом или другим подходящим для сельди соусом), сверху украсить зеленью петрушки. Вокруг сельди горками или рядками положить маринованные и свежие овощи. Овощи можно разнообразить по сезону: например, летом с сельдью подают свежие помидоры и огурцы.

Запеканка из сельди

2 сельди, 200 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари, 20 мл растительного масла.