Книга Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Переложить горячую творожную массу в форму и охладить.

Дор блю

Непастеризованное молоко – 4 л, покупной сыр дор блю – 50 г, сметана или кислое молоко – 1,5 стакана, сычужный фермент (ацидин-пепсин или абомин) – по рецептуре, соль по вкусу.

С покупного кусочка сыра дор блю снять плесень, добавить ее в стакан, наполовину наполненный молоком комнатной температуры, перемешать и оставить на 60 минут.

Основную часть молока влить в эмалированную кастрюлю, добавить молоко с плесенью, нагреть до 28–32 °C, ввести небольшими порциями сметану или кислое молоко комнатной температуры, перемешать и оставить на 5 минут.

Развести порошок сычужного фермента в 50 мл воды, перемешать до полного растворения, влить в кастрюлю с молоком, снова перемешать. Закрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 90 минут.

Образовавшийся сгусток должен напоминать по своей консистенции желе. Если при надавливании выделяется сыворотка молочного цвета, нужно оставить молоко еще на 20 минут. Готовый сгусток с трудом продавливается, а сыворотка, выделяющаяся из него при этом, должна быть прозрачной, желтоватого цвета.

Разрезать сгусток на мелкие кусочки, не вынимая из кастрюли, перемешать деревянной ложкой и оставить на 20 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь и переложить творожную массу в форму с отверстиями. Поместить форму на поддон и оставить сыр для самопрессования на 60 минут.

Извлечь сыр из формы, перевернуть и положить обратно. Весь процесс самопрессования занимает 12 часов, в течение которых сыр необходимо перевернуть 4 раза, сливая при этом сыворотку из поддона.

После этого сыр извлечь из формы, натереть солью и оставить сохнуть на открытом воздухе при комнатной температуре на 12 часов.

Снять с купленного в магазине кусочка сыра дор блю еще порцию плесени, развести ее в половине стакана теплого молока, перемешать и оставить на 60 минут.

Часто наколоть головку сыра стерильной спицей со всех сторон, кроме низа, влить в отверстия с помощью шприца молоко с плесенью.

Поместить сыр в форму с отверстиями, а ее, в свою очередь, в контейнер, который следует накрыть крышкой. Оставить сыр для созревания в темном месте. Происходит этот процесс при комнатной температуре. Через 7 дней головка сыра должна быть покрыта налетом голубой плесени. Каждые 2 дня ее нужно переворачивать, пользуясь стерильными перчатками. После того как в головке полностью прорастет плесень, завернуть сыр в пергамент и убрать в холодильник еще на 7 дней.

Драй Джек

Непастеризованное молоко – 6 л, смесь мезофильной и термофильной закваски – по рецептуре, сычужный фермент – по рецептуре, соль – 2 ст. л., порошок какао – 2 ст. л., кофе мелкого помола – 1 ч. л., молотый черный перец – 1 ч. л., оливковое масло – 1/5 стакана, вода, подогретая до 15 °C, – 3 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 32 °C, ввести термофильную и мезофильную закваски (их можно заменить натуральным йогуртом или сметаной из расчета 3 ст. л. на 6 л молока), оставить на 30 минут в теплом месте.

Ввести в молоко сычужный фермент и оставить до образования сгустка. Нарезать сгусток кубиками, оставить еще на 5 минут.

С помощью венчика разбить творожную массу на мелкие кусочки и оставить еще на 5 минут.

Нагреть сырную массу до 39 °C при постоянном медленном помешивании. Процесс нагревания должен длиться около 45 минут. При более быстром проведении процедуры сырное зерно не успеет отдать влагу и сыр получится мокрым.

Слить из кастрюли половину объема сыворотки. Оставшаяся должна покрывать зерно.

При постоянном помешивании постепенно влить в кастрюлю холодную воду таким образом, чтобы температура содержимого кастрюли опустилась до 30 °C. Продолжать перемешивать массу при этой температуре еще 15 минут.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный марлей, дать сыворотке стечь. Добавить в сырную массу соль, тщательно перемешать и сформовать шар.

Завязать свободные концы марли, поместить сырную массу под пресс (2,5 кг) на 2 часа. Затем увеличить вес до 5 кг и оставить массу еще на 8–12 часов.

Полученную сырную головку поместить в холодильник на 3–4 дня и периодически переворачивать.

Порошок какао смешать с молотым перцем и кофе, влить оливковое масло, массу перемешать, нанести на головку сыра. Повторить процедуру через 2–3 дня.

Созревание такого сыра должно продолжаться не менее одного года.

Имеретинский сыр

Непастеризованное цельное молоко – 5 л, микробиальный реннин – 0,05 г, мезофильная закваска – 0,05 г, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ст. л., вода – 1 л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 35 °C, добавить мезофильную закваску, перемешивать круговыми движениями в течение 5 минут.

Оставить кастрюлю с молоком на 30 минут в теплом месте.

Растворить микробиальный реннин в небольшом количестве холодной воды, ввести в молоко, мешать круговыми движениями в течение 2 минут, затем оставить на 45–60 минут для образования сгустка.

Не вынимая из кастрюли, нарезать сгусток кубиками со стороной 3 см, оставить на 10 минут, для того чтобы сырные кубики опустились на дно кастрюли.

Переложить сырную массу в форму с отверстиями, разровнять поверхность и оставить для самопрессования на 12 часов. За это время сыр необходимо перевернуть несколько раз. Через 4–5 часов после начала процесса самопрессования сыр посолить.

Из соли, сахара и воды приготовить рассол. Выложить в емкость с рассолом сыр, накрыть крышкой и оставить на 3–4 дня в помещении с комнатной температурой.

Камамбер

Цельное молоко – 4 л, мезофильная закваска – по инструкции, культура Penicillium candidum – по инструкции, культура Geotrichum candidum – по инструкции, хлористый кальций – 1/8 ч. л., сычужный фермент – 1/4 ч. л., соль – 2 ч. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть до температуры 30 °C, ввести мезофильную закваску и культуру плесени обоих видов, оставить на 2 минуты, затем перемешать движениями вверх-вниз.

Хлористый кальций растворить в 50 мл холодной воды, добавить в молоко вместе с растворенным в 50 мл воды сычужным ферментом, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 1,5 часа.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, не вынимая из кастрюли, нарезать его кубиками со стороной 2,5 см, оставить на 5 минут для осаждения, затем медленно перемешивать массу в течение 10 минут.

Переложить часть сырной массы в форму для камамбера, поместить в контейнер для стекания жидкости с решеткой, выстеленный дренажным ковриком, и оставить на 20 минут.