Книга Белые трюфели зимой - Н. Келби

Сабина выложила крошечного лобстера на разделочную доску. Он сонно шлепнул ее хвостом по ладошке. Длинная розовая клешня вцепилась ей в большой палец. Было слышно, как наверху что-то громко говорит сиделка, перекрывая рыдания мадам.

— Руби, — велел Эскофье.

И она рубанула. Воткнула острие ножа точно между глазами лангустины. Тело ракообразного тут же обмякло. В общем, все оказалось гораздо проще, чем она себе представляла.

— Хорошо. Только нужно действовать быстрее. Мясо ракообразных всегда слаще, если его приготовить сразу после их умерщвления.

Эскофье ловко убрал сковороду с огня и взял со стойки второй нож. Теперь они вместе дружно рубили и снимали с лангустин панцири. Работали молча. На кухне был слышен лишь стук ножей по деревянным разделочным доскам. Из-за дверей донесся голос сиделки: она говорила по телефону. «Морфин, — кричала она, — у нас кончился морфин!»

Сабина знала, что в доме нет денег, чтобы заплатить за морфин для мадам.

Эскофье снова поставил сковороду на огонь. Когда масло зашипело, они стали горстями бросать в него куски лангустин.

Затем Эскофье сходил в кладовую и принес целую пригоршню разнообразных приправ.

— Обжаривай две минуты. Пока они не начнут розоветь. А потом сразу выкладывай на противень. И суй в теплую духовку.

Сиделка приоткрыла дверь кухни.

— Месье Эскофье! — окликнула она. Она была худая и какая-то пожухшая, как осенний листок.

— Мы заняты. Готовим еду.

— Доктор сейчас придет.

— Ничего страшного, еды хватит на всех.

— Месье Эскофье, он придет не обедать, а поговорить с вами. Он даже по телефону сказал, чтобы вы немедленно вернулись в постель и ждали его там.

— Я занят.

Сабина выложила обжаренных лангустин на противень и сунула в духовку. А Эскофье высыпал в то масло, на котором жарились лангустины, разные сухие травы — чабер, фенхель, базилик, лаванду, веточку тимьяна и один лавровый листик. Сиделка продолжала стоять рядом, но он на нее никакого внимания не обращал и продолжал разговаривать с Сабиной тихо, заговорщицким тоном, точно ребенок, которому давным-давно уже пора спать, а он все не идет.

— Погоди, вот все это сейчас нагреется, и вся кухня наполнится ароматами лета!

Затем Эскофье начистил и порубил целую горсть фиолетового чеснока.

— Парижане не желали есть чеснок, пока я не сказал им, что это афродизиак, — усмехнулся он. — И после этого они прямо-таки помешались на нем.

— А это действительно афродизиак?

— Да — если я так скажу.

Сиделка откашлялась и сказала чуть громче:

— Месье Эскофье, доктор настаивает…

— Ступайте прочь.

Сиделка рассердилась и ушла, громко хлопнув дверью.

А Эскофье кинул на сковороду кусочки лимонной и апельсиновой шкурки.

— Чувствуешь запах? Это эфирные масла, которые выделяются при нагревании.

— Я могу сама все доделать, месье.

— Наша работа здесь куда важнее, чем рассказы доктора о том, что мы и без него давно уже знаем. Ты потом поймешь, что я прав. Вот увидишь.

На горячей сковороде шкурки цитрусовых прямо-таки истекали эфирными маслами. И запах на кухне действительно стоял такой, что Сабина вспомнила летний день в Провансе.

— Слова неуклюжи и ограниченны по своей природе, — сказал Эскофье. — Только с помощью еды можно высказать все, что у тебя на сердце. Итак, сколько помидоров и морковок я должен положить в рагу? И сколько лука? У нас ведь, кажется, есть лук? Сколько луковиц нужно очистить?

— Не знаю.

— Думай, Сабина, думай. Лангустины сладкие. Травы душистые. Помидоры тоже довольно сладкие, но в них немало и кислоты. Рагу подается вместе с ракообразными, а не после них. Чтобы можно было по очереди вкушать и то, и другое, чувствуя на языке идеальное сочетание мелодий моря и земли. Итак, возьми нужное количество овощей, все почисти и мелко порежь.

— Но я не могу…

— А ты постарайся! Закрой глаза и представь себе завершенное кушанье. Подумай, каково должно быть правильное сочетание всех ингредиентов, чтобы достигнуть идеального звучания.

Сабина закрыла глаза, а Эскофье поднес ей к самому носу благоухающую сковороду.

— Это то, что у нас уже есть. Основа. А теперь мысленно добавь к ней остальные ингредиенты. Подумай, как они могут изменить вкус кушанья, если добавлять их по очереди. И всегда помни, что главное — это сохранить сладость и морской аромат самих лангустин. А теперь прикинь, что будет, если добавить чуть больше лука или чуть меньше. Чуть больше моркови или чуть меньше. Кстати, осторожней с сельдереем; его нельзя класть слишком много — он слишком громок, слишком агрессивен на палитре вкусов. Ему всегда следует звучать в полтона. Вот тогда он действительно выразителен. Ну что, можешь ты себе представить, каким будет это блюдо в итоге?

Сабина не могла. И все-таки принялась чистить морковь, сельдерей и лук. Эскофье отобрал нужное количество каждого овоща, а она все порезала и бросила на сковороду, чтобы довести до полуготовности.

— Ты научишься, — утешил ее Эскофье. — Так, теперь вынь лавровый лист и тимьян. И добавь соль и перец по вкусу.

Он вытащил из духовки большой белый противень с лангустинами; ракообразные прямо-таки плавали в выделившемся из них соке, и кухня сразу наполнилась пряным морским ароматом. Эскофье взял со стола горсть поникшего цикория, хорошенько промыл его в холодной воде, чтобы немного оживить, и спросил:

— Скажи-ка, сколько бобов какао нужно добавить в рагу?

— Я люблю какао, так что я бы добавила чашки две.

— Non. Идеальное кушанье — это гармония вкусов и ароматов, которые, взаимодействуя, создают некие новые ощущения. — Эскофье высыпал в ступку всего горсточку бобов какао и растолок их пестиком. — Какао в данном случае используется лишь как приправа; тут нужна нежная рука. А теперь попробуй. Посмотри, соблюдено ли равновесие вкусов.

Сабина вытащила из ящика деревянную ложку и попробовала рагу, сперва только овощи, потом вместе с кусочком лангустины. Она съела все, даже кусочек панциря.

Это было потрясающе! Внятный пряный вкус моря, хруст размягченного панциря и цветочная сладость рагу! Рагу было очень похоже на то, которое готовила бабушка Сабины, но все же сильно от него отличалось.

— Очень вкусно!

Эскофье нахмурился.

— Вопрос не в этом. Представь себе, что будет, если добавить еще немного соли. Или, может, там нужен лимон? Любое кушанье, которое кажется слишком безвкусным или, наоборот, слишком острым, можно сбалансировать с помощью соли. А кушанье, которое кажется слишком соленым, можно сбалансировать с помощью кислоты, например, лимонного сока.