Книга Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

Обратим внимание еще на одну вещь. Сегодня для нас совершенно естественным выглядит стандартный порядок подачи блюд в европейской кухне: салаты (закуски), горячие закуски, супы, основное блюдо (в виде мяса, рыбы и тому подобного), десерт. В русской же «поварне» дела обстояли несколько иначе. У того же Василия Левшина в «Словаре поваренном…» находим другой порядок:

– холодные ествы; – горячие или похлебки;

– взвары и жареное;

– пирожное (не маленькая сладкая выпечка, как мы понимаем это слово, а просто все, что печется из теста. – Примеч. авт.).

То есть, нет никаких салатов, закусок (холодных или горячих) как отдельных категорий. Более того, в разделе «холодные ествы», предваряющем любую трапезу, содержатся такие неожиданные блюда, как окрошка, редька тертая с гренками, гороховый кисель, ботвинья, капустное крошево, свекла печеная и так далее. Вот, к примеру, относящееся к 1675 году меню[146] Патриарха Филарета:

Как видим, и здесь – полное отсутствие салатов в нынешнем понимании этого слова. А ведь это – наиболее показательный фрагмент из постного меню. В другие дни все начинается с бесконечного перечисления сельдей паровых, щук ростовских, осетров шехонских и тому подобного.

Но, конечно, это своего рода «боярский» обед. У простых людей овощи и листовые растения были представлены на столе гораздо шире. И здесь хотелось бы высказать предположение – несколько парадоксальное с сегодняшней точки зрения. Подумаем: какова роль салатов (овощных, листовых) в ежедневном рационе? В Средние века она была многогранной. Во-первых, ввиду недостатка продуктов, овощи и коренья являлись хорошим подспорьем в любой небогатой семье. Во-вторых, они обеспечивали витаминное питание. Понятно, что в ту эпоху никто и слов-то таких не знал. Но ведь структура питания складывается столетиями – тот, кто ел овощи, почему-то меньше болел и дольше жил. И мало-помалу это откладывалось в памяти и традиции. В-третьих, овощи и коренья обеспечивали хоть какое-то вкусовое разнообразие кухни тех лет. Так как все продукты использовались в своей натуральной вкусовой гамме (без особой кулинарной обработки, появившейся намного позже), это было весьма актуально.

Но что же играло у нас роль салатов? Правильно, те самые овощные кушанья. Однако в отличие от европейских, продукты в них подавались, залитые квасом, разваренные, подвергнутые квашенью. Почему – тоже понятно. Овощи и коренья у нас – другие, как по сортам (желтая репа, редька), так и по степени созревания (часто грубые, недозрелые в виду холодного климата). Необходимость их кулинарной «доработки» очевидна.

Так что не спешите говорить: «Какие салаты? Не было их у нас четыреста-пятьсот лет назад!» Оно, может, и верно, да не совсем.

Само понятие «салатов/закусок» в то время было весьма размыто. Как мы уже показывали в цитатах из старинных книг, овощные блюда в начале трапезы встречались у нас лишь во время поста. Во все другие периоды обед привычно начинался с рыбы, а то и с жареных лебедей (богатый обед, естественно). В «элитной» кухне тех лет овощи вообще – редкий гость. Это объяснимо: признаком богатства являлось мясо, птица, заграничные специи. А репа да капуста – удел малого и среднего достатка. То есть, боярская и царская кухни в Средние века сознательно отказывались от многих овощных блюд в угоду показному достатку и роскоши. В этих условиях лишь на столе простолюдинов сохранились те удивительные по простоте и полезности салаты (назовем так все эти овощные блюда), вполне привлекательные и сегодня.

Укажем только на маленькое различие между нами и Европой: истинно русские салаты – это крапива, щавель, борщ, медуница, спаржа, кислица, солодковый корень, сныть, укроп, черемша. Список можно продолжить, но в целом все понятно. Горох и репа, свекла и фасоль дополняли этот удивительно самобытный стол. Вот, посмотрите на крестьянское меню Курской губернии середины XIX века[147]:

Когда говорят о самостоятельности, самобытности русской кухни, первое, что приходит в голову, – всякие вычурные блюда из рыб, лебедей, икры и тому подобное.

А обычная зелень, овощи, корнеплоды кажутся нам совершенно нехарактерными для нее. Все понимают, конечно, что они были и есть, но очень уж эти блюда привычны, неоригинальны. Однако в этом и кроется огромное заблуждение. На самом деле овощной русский стол полон уникальных, нигде не встречающихся блюд из истинно русских огородных растений и блюд[148]:

Подводя итог разговора о салатах и овощных закусках в русской кухне, отметим две принципиальные вещи:

• Как таковые салаты в традиционном сегодняшнем понимании этого слова в исторической русской кухне (до XVII века) встречались крайне мало, эпизодически. Изучение «Домостроя» (1550 г.), «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), поварских книг (1780–1790 гг.) не подтверждает версии, будто овощные салаты занимали хоть какое-то значимое место в повседневном меню наших предков.

• Вместе с тем, как мы видели выше, роль салатов в нашей древней кухне играли совершенно другие блюда из овощей, трав и кореньев. Вернее, они выполняли в рационе некую функцию, аналогичную той, которая была присуща европейским салатам и овощным закускам.

Блюда эти, как мы отмечали выше, совсем не походили ни на наши сегодняшние салаты, ни даже на современные им блюда сопредельных стран. Они отличались от них как по набору продуктов, растений, овощей, так и по способу их кулинарной обработки (при всей ее примитивности, характерной для той эпохи).

Поразительно, но это еще одна забытая грань нашей средневековой кухни. При ближайшем рассмотрении оказавшаяся не сколом примитивного камушка, а поверхностью неограненного алмаза, наполненной внутренним светом. Собранием опыта поколений, который, к сожалению, утерян, не востребован сегодня, когда к нам пришли нежные южные растения, овощи, салаты, не требующие длительной обработки и приготовления, когда все стало проще и легче, когда русские повара вдруг обнаружили для себя новые вкусы и сочетания продуктов, гораздо более выразительные, чем это было принято раньше. Но упустили то, что и Европа начинала с примитивного вкуса репы, редьки и щавеля, усовершенствовав его до неузнаваемости. Мы же свое наследие не сохранили.