Книга Малая энциклопедия консервирования - Татьяна Жукова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи. Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли. Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности – молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех – и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа.
Подготовленное мясо необходимо вымочить в холодной воде, чтобы смыть кровь, затем нарезать кусочками, удалить пленки, хрящи и кости и провернуть через мясорубку. В полученный фарш добавить черный молотый перец и соль. Наполнить фаршем банки, не докладывая до краев горла 3 см, и стерилизовать: пол-литровые – 1 час 30 минут, литровые – 2 часа, двухлитровые – 3 часа 30 минут.
Соленые продукты, как правило, изготавливают из свинины, говядины, баранины, козлятины, тушек птицы. Для того чтобы засолить мясо, нужно приготовить солевой рассол – простой или сложный. В простом рассоле присутствует единственный компонент – соль, в сложном – соль, сахар и всевозможные специи.
Наиболее применяемый рассол, когда на 10 л воды добавляют 1,6 кг соли, 100 г сахара. Добавляют по вкусу специи: кардамон, кориандр, чеснок, тмин, анис, лавровый лист, душистый и черный перец и др. Готовый прокипяченный рассол необходимо профильтровать.
Существует несколько способов посола:
– сухой, когда куски мяса, сала или тушки птицы натирают сухой солью или посолочной смесью и плотно укладывают в тару, пересыпая солью и помещая под гнет;
– мокрый, когда подготовленные мясопродукты заливают холодным рассолом и ставят под гнет;
– смешанный посол, когда мясопродукты вначале натирают сухой солью, перекладывают в подготовленную тару, пересыпая солью, и выдерживают под гнетом в течение 3–4 дней, после чего заливают солевым рассолом, снова выдерживают несколько дней, а затем подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо. Не стоит солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Рекомендуется хранить солонину в прохладном, проветриваемом помещении. При хранении необходимо периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол приобрел грязно-красный пенистый вид и неприятный запах, а мясо стало серого или темного цвета, липкое, рассол необходимо сменить. Правильно приготовленная и сохранившаяся солонина имеет плотную, упругую консистенцию без плесени, свежий запах, присущий соленому мясу. Если солонину разрезать, то на разрезе поверхность будет иметь равномерную розовую окраску. Рассол должен быть прозрачный, без пены и постороннего запаха.
Нарезать туши на большие куски мяса, кости извлечь, мякоть слегка отбить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: истолочь и смешать 100 г селитры и 3–3,5 кг соли. Тщательно натереть этой смесью куски мяса. Дно бочонка, приготовленного для посолки, ошпарить кипятком и посыпать тонким слоем (0,5 см) соли, затем уложить плотными рядами мясо, пересыпая каждый ряд смесью соли и толченных пряностей – перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевеловых ягод. Бочонок тщательно укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить. Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750–800 г соли и тщательно натереть этой смесью куски мяса. Затем плотно уложить их в подготовленный бочонок, пересыпая оставшейся солью и смесью измельченных пряностей (30 г черного перца горошком, 5 лавровых листиков, 40–50 можжевеловых ягод, несколько штук гвоздики) и полстакана сахара. На каждый ряд солонины насыпать ровным слоем 3–4 мм рубленую свеклу. Бочонок укупорить и хранить в сухом прохладном месте.
Для приготовления солонины этим способом можно использовать только толстый филей. Мясо, приготовленное для соления, натереть небольшим количеством сахара в 3–4 приема. После того как сахар полностью впитается, мясо нужно насухо обтереть, выложить в кадку или в глиняную емкость и залить солевым раствором (400 г соли, 25 г селитры, 50 г измельченного черного перца горошком) так, чтобы он полностью покрывал мясо. В этом растворе выдерживать мясо в течение 2 недель и ежедневно его переворачивать. Через 2 недели мясо вынуть, зашить в чистую холщовую ткань и высушить. Хранить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.
Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снимать не обязательно.
Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л воды: 800 г соли, 0,5 г селитры, 15 г сахара, натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 94–95 % соли, 5 % сахара и 0,05 % селитры, затем переложить в подготовленную для засолки емкость (шкурой вниз) и залить рассолом. Мясо должно солиться при 0–4 °C в течение 4–5 суток. Просоленную свинину промыть теплой водой, свернуть кожей вверх, а мясной тканью внутрь, плотно перевязать шпагатом и варить в течение 2,5–3 часов при еле заметном кипении. Рулет охладить и положить под пресс. Рулет рекомендуется хранить не более 3 суток.
Сало для посола нарезать крупными кубиками-кусками и тщательно натереть их солью со всех сторон из расчета 1 кг соли на 10 кг сала. Затем по возможности плотнее уложить в стеклянные банки, заполняя пустоты солью. Пересолить сало невозможно, так как оно вбирает в себя ровно столько соли, сколько может взять. Банки укупорить пергаментной бумагой, туго обвязывая смоченным в воде бумажным жгутом. К употреблению сало готово через 20 дней. Хранить сало нужно в сухом прохладном месте. Если в процессе хранения появится неприятный запах, сало необходимо вымыть холодной водой, переложить в чистую посуду и залить приготовленным солевым рассолом: на 1 л воды – 300 г соли.
Если соленое сало спустя 20 дней после посола отварить в кипятке, оно приобретет нежный вкус. В горячую воду высыпать специи из расчета: на 5 л воды – 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 5–6 гвоздик, 8– 10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа. Раствор вскипятить, затем в посуду с кипящим раствором выложить сало и проварить 50–60 минут, после чего охладить естественным способом.
