Книга Императорская кухня. XIX - начало XX в. Повседневная жизнь Российского императорского двора Уцененный товар (№1) - Илья Лазерсон

Вместе с тем при Императорском дворе произошло несколько трагических эпизодов, напрямую связанных с императорской кухней. Например, после традиционного торжественного обеда, устроенного для георгиевских кавалеров в Зимнем дворце 26 ноября 1895 г., погибли 63 человека, причем «одни из заболевших умирали так быстро, другие же так скоро переходили в алгидную форму, что… их не успели даже опросить»[203]. Немедленно образовали комиссию во главе с лейб-медиком Ф. А. Рощининым. Члены комиссии осмотрели все помещения Зимнего дворца, где находились с момента прибытия георгиевские кавалеры. Тщательно проверили воду во всех кранах дворца. Анализ позволил исключить ее как фактор заражения, хотя «она по анализу дала огромный процент органических веществ». В результате комиссия пришла к выводу, что причиной трагедии стали рыбные блюда, подававшиеся на празднике, способ их приготовления не выдерживал «самой снисходительной критики». В рыбе содержался рыбный яд, а кроме этого, выявили «холерный яд еще не погасшей холерной эпидемии в Петербурге».

О печальном эпизоде помнили очень долго. Так, в ноябре 1900 г., после очередного дня Св. Георгия в Зимнем дворце генеральша А. В. Богданович писала в дневнике: «Говорят, солдатики опасливо ели царский обед после прискорбного случая, когда несколько человек в этот день поплатились жизнью – были отравлены там гнилой рыбой». Примечательны эти «несколько человек»[204]. Видимо, дворцовые службы сумели скрыть истинное количество погибших – 63 человека, поскольку столь значительная цифра прямо била по престижу царского дома.

Более того, значительная часть членов императорской фамилии переболела в разное время таким серьезным инфекционным заболеванием, как брюшной тиф. Так, в декабре 1865 г. будущий Александр III заболел брюшным тифом. Сначала «Великий князь жаловался на сильную головную боль – это было прологом тифа, которым он опасно заболел после переезда в Аничков Дворец»[205]. Его сын Николай едва не умер от брюшного тифа в Ливадии в ноябре 1900 г.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Одним из источников этого заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Спале скоропостижно скончалась от брюшного тифа младшая сестра императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку горестное событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии, а сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни[206]. Тогда в Спале немедленно провели врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки»[207]. Тем не менее слухи о смерти младшей сестры императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны (Даки. – Авт.), малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но, в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?»[208].

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, приглашенных на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому имелось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Хотя для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни – дело обыденное, и на ее изысках они особенно не останавливались, тем не менее «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них встречаются имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеск репутации мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (Lucien Olivier; 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта салата[209], названного в честь своего создателя. Его рецепт оставался тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. В 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце. Фрагмент. 14 января 1888 г.

Кстати, приведем два рецепта салата Ольвье, один – из книги П. П. Александровой (1897 г.):

Салат Оливье (1)

«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — 1/2 штуки. Картофель – 3 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3–4 листа. Провансаль – 1 1/2 стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».