Книга 1000 сногсшибательных фактов из истории вещей - Лев Шильников

К Talon[69] помчался: он уверен,Что там уж ждет его Каверин.Вошел: и пробка в потолок,Вина кометы брызнул ток;Пред ним roast-beef окровавленный,И трюфли, роскошь юных лет,Французской кухни лучший цвет,И Страсбурга пирог нетленныйМеж сыром лимбургским живымИ ананасом золотым.

Вино кометы – это шампанское урожая 1811 года, когда в небесах повисла жутковатого вида хвостатая звезда, с появлением которой виноделы связывали небывало высокое качество собранного в этом, «кометном» году винограда. Ростбиф (roast beef) – это жареная говядина, вырезанная из хребтовой части туши и приготовленная по-английски – с кровью; модная новинка в 1810–1820 годах. Трюфли, понятно, сорт деликатесных грибов, а вот «Страсбурга пирог нетленный» – это паштет из гусиной печенки, который доставлялся в Россию из Германии в консервированном виде (потому и «нетленный»). Консервы изобрели совсем недавно – в эпоху наполеоновских войн. Ну а лимбургский сыр – острое и сильно пахнущее изделие – экспортировался в Россию из бельгийской провинции Лимбург; он был очень мягок и при разрезании растекался как слизь, поэтому и «живой».

Разумеется, такой обед стоил немалых денег, и крестьянская Россия (свыше 90 процентов населения) трюфелей и бельгийского сыра позволить себе не могла. Мясом баловались нечасто, только по праздникам, а в будни обходились простой едой, следуя известной поговорке: «Щи да каша – пища наша». Впрочем, каши были весьма питательны; они традиционно входили в солдатский рацион и с успехом заменяли картофель даже на фронтах Первой мировой. Кашу запивали квасом, брагой, медом и белым столовым вином – водкой. Квас – изобретение русской допетровской кухни – считался простонародным напитком, но многие иностранцы были от него без ума. Например, Джакомо Казанова, итальянский авантюрист, посетивший Россию в годы правления Екатерины II, писал: «У них есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». В поваренных книгах XVIII столетия приводятся рецепты нескольких десятков квасов, и этот замечательный напиток был в чести не только у простолюдинов, но и у помещиков. Друг Пушкина П. А. Вяземский передавал слова «одного почтенного старичка» о том, что «в Париже порядочному человеку жить нельзя, потому что в нем нет ни кваса, ни калачей».

Небогатые помещики средней руки в начале XIX века предпочитали жить натуральным хозяйством. Помните, как Онегин, поселясь в деревне, затеял ревизию старых шкафов?

В одном нашел тетрадь расхода,В другом наливок целый строй,Кувшины с яблочной водойИ календарь осьмого года;Старик, имея много дел,В иные книги не глядел.

Брусничная вода, которую подавали в доме у Лариных (Онегин, помнится, все беспокоился, как бы она ему вреда не наделала), это не морс и не квас, а слабоалкогольный напиток домашнего приготовления. Так что бдительные соседи осуждали Евгения вовсе не за пьянство («Он фармазон; он пьет одно / Стаканом красное вино»), а за редкое мотовство, за то, что он безбожно транжирит деньги: вместо напитков домашней фабрикации хлещет стаканами дорогое импортное вино.

Кстати, о винах пушкинских времен. Позволим себе цитату из М. А. Цявловского: «В произведениях Пушкина упоминаются обычные в быту 20–30-х годов вина. Бордо – легкое красное вино. Вина типа бордо – красное бургонское, кло д’вужо и лафит. В 1820 г. особенно славилось вино кло д’вужо, названное по местности в Бургони, составленное из смеси темного и зеленого винограда; существовало также белое вино этой марки. Лафит – красное вино, мягче и слаще бургонского. К бордоским винам относится также белое вино – сотерн. «Горское» вино – кавказское. Мадера (по имени острова, где произрастает виноград, из которого это вино выделывается) – сладкое вино. Мозель – немецкое белое вино, бледно-зеленого цвета, вырабатываемое в бассейне реки Мозель. Молдавское вино – местное бессарабское вино плохого качества. Цимлянское вино – ароматное, густое красное вино, выделываемое в станице того же названия в Области войска Донского. Донское игристое – выделываемое там же. Шабли – лучшее французское белое вино, называемое по городу, где оно вырабатывается; вино это отличается прозрачностью, крепостью и свойством быстрого и легкого опьянения. Шампанское – французское игристое вино, выделываемое в Шампани. Четыре наиболее славящиеся марки шампанского воспеты Пушкиным: Аи – названное по городу в Шампани, Клико, Моэт и St-Pere, Сен-Пере».

Французы славно потрудились на алкогольном поприще. О коньяке наслышаны все, но и кальвадос – обыкновенная яблочная водка, которую обаятельные герои Ремарка пьют как разбавленное пиво, – тоже относится к числу французских ноу-хау. Его выгоняют из сидра – легкой 5-градусной браги, получаемой из мелких кислых яблок, необыкновенно богатых танинами. Родина кальвадоса – одноименный департамент, живописная холмистая местность, раскинувшаяся между Шербуром, Домфроном и Руаном. Перегонка сидра в крепкий алкоголь началась на рубеже XV–XVI веков, когда испанцы познакомили французских виноделов с необычным техническим изобретением – самогонным аппаратом. В 1606 году возникла гильдия производителей яблочного бренди, а еще полтораста лет спустя (в 1741 году) государство попыталось взять под крыло выпуск популярного напитка. В начале XIX века кальвадос уже выпускался в промышленных масштабах.

В пушкинские времена семейные люди предпочитали обедать дома, потому что с приличными ресторанами (даже в Питере и Москве) дело обстояло не лучшим образом. Ю. М. Лотман цитирует дневник молодого холостяка, который обошел едва ли не все столичные трактиры. Претензий великое множество: то живот разболелся, то пирожного не подают, то вино никуда не годится, то совершенно нестерпимый запах из кухни. И только в редких случаях скупая похвала: «10 июня. Обед у Отто, вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге». Справедливое замечание: когда Герцен вернулся в Питер по отбытии вятской ссылки и нацелился было обедать по ресторанам, старая знакомая его отца, Ольга Александровна Жеребцова, вздорной затеи не одобрила. Узнав, что Александр Иванович остановился у Демута и обедает иногда там, а иногда у Дюме, она сказала: «На что же это по трактирам-то, дорого стоит, да и так нехорошо женатому человеку. Если не скучно вам со старухой обедать, приходите-ка; а я правда очень рада, что познакомилась с вами; спасибо вашему отцу, что прислал вас ко мне: вы очень интересный молодой человек, хорошо понимаете вещи, даром что молоды. Вот мы с вами потолкуем о том о сем; а то, знаете, с этими куртизанами[70] скучно – все одно, об дворе да кому орден дали – все пустое».