Книга Классические первые блюда - Людмила Ивлева

Суп овощной с фасолью

Ингредиенты: Цветная капуста – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук репчатый и порей – по 50 г, фасоль – 100 г, жир – 50 г, зелень – 10 г.

Приготовление: Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне до готовности. Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и спассировать. Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на отдельные кочешки. В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную капусту и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.

Суп овощной со спаржей

Ингредиенты: Спаржа – 300 г, горошек зеленый – 100 г, морковь – 150 г, репа, брюква – 100 г, лук-порей – 125 г, шпинат – 50 г, рис или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 75 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень – 25 г.

Приготовление: Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.

Коренья спассировать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5–6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината. Заправить суп по вкусу. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Советы: Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.

Суп с фасолью и вермишелью

Ингредиенты: Фасоль – 1 стакан, вермишель – 130 г, корень петрушки, морковь – 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу, масло растительное – 1 ст. ложка, масло ливочное – 2 ст. ложки, вода – 2 л.

Приготовление: Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15–20 минут до готовности фасоли, добавить ранее спассированные на сливочном масле репчатый лук, корень петрушки, морковь и вермишель. Варить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно использовать сухую зелень.

Суп с фасолью и орехами

Ингредиенты: Фасоль – 1/2 стакана, картофель (большие клубни) – 4 шт., лук – 2 шт., морковь – 2 шт., растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи – 4 шт.

Приготовление: Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный кубиками.

Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по вкусу. Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке, поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку добавить к картофелю и фасоли. Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить черный молотый перец.

Фасолевый суп с грибами

Ингредиенты: 800 г грибов (трубчатые грибы и сыроежки), 600 г костей, 250 г лука, 200 г белой фасоли, 200 г сметаны, 250 г овощей, соль.

Приготовление: Сварить бульон из костей, перед готовностью положить в него лук и овощи. Предварительно замоченную фасоль сварить, протереть через сито и разбавить процеженным бульоном из костей. Затем добавить порезанные грибы, часть сваренных и нарезанных овощей и хорошо переварить, потом заправить сметаной.

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Ингредиенты: Фасоль или горох – 350 г, грибы сушеные – 40 г, лук – 150 г, маргарин столовый – 50 г, томат-пюре – 25 г, гренки.

Приготовление: Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Рассольники

Если говорить о «рейтинге» первых блюд, то третье место после борщей и щей занимают именно рассольники. Это старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. При императорском дворе готовился рассольник с лимонным соком, но это было очень дорогое блюдо, и настоящие рассольники готовили раньше, гораздо раньше. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Этот суп назывался «калья». Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой, и даже с икрой.

Затем, в зависимости от концентрации рассола, такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.

Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки. Часто используются потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона. Перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая крупа хорошо сочетается с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:

Всегда в бульон сначала добавляют картофель, и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым.

Если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол. Перед этим его следует обязательно прокипятить и процедить.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, лучше отварить ее заранее, а затем слегка пассировать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольники с мясом

Рассольник московский с почками

Ингредиенты: Почки говяжьи – 400 г, петрушка – 200 г, пастернак – 150 г, сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 150 г, щавель – 100 г, шпинат или салат – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 400 г, яйца – 1 шт., зелень.

Приготовление: Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5-10 минут. После этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Коренья и лук нашинковать соломкой и спассировать на сливочном масле. Перебранные листья щавеля и шпината нашинковать. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. В кипящий бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол, который предварительно нужно прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.