Книга Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Состав: баклажаны — 600 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, томат-пюре — 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.

Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком

Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, запанировать с обеих сторон в муке или в мацемеле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и киндзы.

Состав: баклажаны — 2 шт., растительное масло — 2 ст. ложки, томат — 2 ст. ложки, чеснок — 2 головки, мука или мацемел — 2 ст. ложки, зелень петрушки и киндзы, соль.

Репа, тушенная с томатом

Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.

Состав: репа — 500 г, масло или маргарин — 1,5 ст. ложки, мука — 2 ч. ложки, томат-пюре — 2 ч. ложки, соль, перец, зелень.

Репчатый лук глазированный

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.

В конце тушения крышку снять.

Состав: репчатый лук — 400 г, соль, вода, жир — 4 ст. ложки, сахарный песок — 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.

Лук-фри

Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.

Состав: репчатый лук — 500 г, пшеничная мука — 30 г, жир — 50 г.

Зелень-фри

Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени — темно-зеленый.

Фасоль пол соусом из зелени (томатов)

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.

Состав: фасоль — 500 г, соль, мята, тимьян.

Фасоль пол томатным соусом

Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.

Состав: фасоль — 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.

Гречневая кашица простая

Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашу заправить маслом и подать горячей.

Состав: вода — 6–8 стаканов, гречневая сечка — 1,5 стакана, соль, жир.

Каша гречневая с грибами

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.

Состав: сушеные белые грибы — 20–30 г, гречневая крупа — 1 стакан, вода — 2,5 стакана, лук — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, соль.

Каша по-итальянски

Рис хорошо промыть и полуотварить в бульоне, после чего прибавить масло и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.

Тогда дать ей хорошо упреть и выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки.

Состав: рис — 2 стакана, бульон — 4 стакана, масло — 100 г, настойка шафрана — 1 рюмка зелень петрушки.

Каша пшенная с тыквой

Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут.

Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.

Состав: пшено — 1,5 стакана, тыква — 750 г, вода, соль.

Плов с изюмом и черносливом

Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15–20 минут.

Состав: рис — 300 г, вода — 3 стакана, изюм — 3 ст. ложки, чернослив — 0,5 стакана.

Сладкие блюда и напитки

Кисель из сухофруктов с сухарями

Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.

Состав: пшеничный хлеб — 200 г, сухофрукты — 100 г, сахар — 100 г, картофельный крахмал — 55 г, вода — 600 г.

Кисель из сушеных яблок

Яблоки замочить на 3–4 часа, затем варить в этой же воде. Вначале довести до кипения и варить 30 минут при слабом нагреве. Отвар слить, яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар и довести до кипения, заварить разведенным в охлажденном отваре крахмалом.

Состав: яблоки — 200 г, сахар — 5 ст. ложек, крахмал — 3 ст. ложки, вода — 2 л.

Кисель яблочный

Яблоки промыть в проточной воде, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. Затем добавить сахар, дать закипеть и заварить разведенной картофельной мукой или крахмалом. Дать снова закипеть и разлить в стаканы или креманки.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 150 г, картофельная мука — 45 г или крахмал — 30 г.

Кисель из яблок

Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15–20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.