Книга Быстрое консервирование - Элга Боровская

Зрелый сочный сладкий перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать, опустить в горячую воду и варить до готовности, отцедить воду и протереть перец через сито. Помидоры вымыть, нарезать дольками, подогреть до полного размягчения и тоже протереть через сито. Чеснок и зелень измельчить Пюре из помидоров и сладкого перца смешать и уварить до загустения, после чего растворить в нем соль, сахар, прибавить острый перец (очень осторожно, не превышая норму), чеснок, зелень и растительное масло.

Тщательно перемешать, разлить горячую смесь в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30 мин, емкостью 1 л – 45–50 мин, после чего сразу же закатать.

Капуста

Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)

5 кг капусты, 100 г соли, 200 г моркови, 300 г антоновских яблок (нарезанных дольками или целыми, по желанию), 150 г клюквы или брусники, 1–2 лавровых листа.

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п. Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости. Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет. Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18 °C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение и уменьшить гнет.

Квашеную капусту надо все время держать под гнетом, покрытым рассолом, в прохладном месте. В капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается.

В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать.

Квашеную капусту использовать как закуску, гарнир, а также для приготовления салатов, солянок и щей.

Белокочанная капуста, квашенная с огурцами, острым перцем и яблоками

3 кг белокочанной капусты, 1 кг яблок, 2 стручка красного перца, 450 г огурцов, 150 г соли, зелень укропа по вкусу.

Капусту очистить и нашинковать. Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружками. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью. Сверху положить зелень укропа. Поставить капусту под гнет, чтобы появился сок.

В теплом помещении держать капусту не дольше 14 дней, затем вынести в прохладное место. В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Белокочанная капуста, квашенная с черносливом и свекольным соком

5 кг капусты, 1 л воды, 500 г чернослива, 300 г сахара, 1 стакан свекольного сока, 75 г соли, 5 шт. гвоздики.

Нарезать капусту большими кусками, залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем приготовить отвар чернослива и залить им капусту вместе с плодами чернослива, добавить гвоздику, сахар, соль и влить сок красной свеклы.

Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Для длительного хранения, не выдерживая в тепле, поместить продукт на холод.

Белокочанная капуста, квашенная с чесноком, луком и зеленью

5 кг капусты, 100 г чеснока, 1 кг репчатого лука, 200 г растительного масла, 300 г зелени петрушки, 50 г соли.

Капусту нарезать достаточно крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать зелень петрушки и лук на сковороде с растительным маслом.

Затем капусту охладить, выложить в емкость, туда же поместить пассерованные овощи, посолить и добавить мелко нарезанный чеснок. Положить сверху гнет (груз) и оставить блюдо на три дня при комнатной температуре.

Белокочанная капуста, квашенная с красной свеклой

4 кг белокочанной капусты, 70 г чеснока, 50 г хрена, 100 г зелени петрушки, 150 г свеклы, 2 стручка острого перца.

Для рассола на 2 л воды: по 100 г соли и сахара.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками. Все овощи плотно уложить в подготовленную посуду, залить теплым рассолом, накрыть крышкой и положить груз.

Оставить на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста готова. Хранить в прохладном месте. Свеклу из такой капусты можно использовать для приготовления других блюд.

Белокочанная капуста, квашенная в малых дозах в банках

1 кг белокочанной капусты, 20 г соли.

Капусту почистить, удалить кочерыжку, затем мелко нашинковать, сложить во вместительную посуду, перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15 мин. Затем перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.

Плотно уложить ее в чистые, насухо вытертые банки, чередуя нашинкованную капусту с цельными листьями, которые потом можно использовать на голубцы.

Сверху прижать двумя положенными крест-накрест дощечками и поместить гнет. Через несколько часов, когда капуста осядет, можно добавить еще порцию свежей капусты, предварительно посолив ее.

Вся капуста должна быть покрыта пущенным ею соком.

В случае надобности прибавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды), накрыть пергаментной бумагой или целлофаном и поставить в теплое место.

Готовую капусту хранить в холодильнике.

Цельные кочаны белокочанной капусты, квашенные горячим засолом

3 кг небольших кочанов белокочанной капусты, 2 л огуречного рассола, 100 г соли.

Чтобы приготовить капусту, квашенную маленькими цельными кочанами, нужно очистить их от зеленых листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, довести жидкость до кипения.