Книга Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Виноград «гролло» пользуется еще меньшим уважением. Он встречается здесь довольно редко, как и в Черном Анжу (см. с. 185), и отношение к нему часто почти как к сорняку. Однако посмотрите на такие марки, как Quentin Bourse или Marie Thibault из городка Азе-ле-Ридо. Еще один попавший в опалу фаворит, который явно заслуживает возвращения, – «роморантен», отличающийся сильной кислотностью (ищите вино из него у виноделов из Кур-Шеверни). «Меню пино» – еще один старый сорт винограда, находящийся на грани уничтожения и некогда игравший важную роль в Турени. Эти тенденции очень беспокоят меня. Наш друг Тьерри Пазела, проживающий в городке Ле Монтиль возле Блуа, одно время использовал этот редкий сорт белого винограда, выпуская вино под маркой Touraine Brin de Chèvre. Однако в 2016 году ему пришлось отказаться от использования названия апелласьона Турень и маркировать вино просто Vin de France, без указания места производства. Сейчас он делает из этого винограда вина, которые выдерживает в грузинских квеври.
А еще в этом регионе вне закона объявлен виноград «вионье», который хоть и не имеет местных корней, но имеет историческое значение для региона. Ох уж эта бюрократия!
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
• Clos du Tue Boeuf/Puzelat Brothers (органическое)
• Laurent Saillard (органическое)
• Pierre-Olivier Bonhomme (органическое)
• Nathalie Gaubicher/Nana Vins & Co. (органическое)
• Les Maisons Brûlées (органическое)
• Olivier Lemasson/Les Vin Contés (органическое)
• Christian Venier (органическое, биодинамическое)
• Noёlla Morantin (органическое)
• Grégory Leclerc/Chahut et Prodiges (органическое)
• Les Capriades (органическое)
• Jeremy Quastana (органическое)
• Julien Pineau (органическое)
• Quentin Bourse/Le Sot de L’Ange; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)
• Château de la Roche; Азе-ле-Ридо (биодинамическое)
• Marie Tih bault; Азе-ле-Ридо (органическое)
• Domaine de la Garrelière/François Plouzeau (биодинамическое)
• Mikaёl Bouges (органическое)
• Bruno Allion (биодинамическое)
• Hervé Villemade; Шеверни, Кур-Шеверни (органическое)
• François Cazin; Шеверни, Кур-Шеверни (экоустойчивое)
В самом сердце Турени, среди обширных плато, сказочных долин и белых утесов, изрезанных пещерами, словно норами хоббитов, прячутся две вотчины белого «шенена». На правом берегу Луары находится более крупная и более известная из них. Это Вувре, колыбель легендарных сладких золотых вин, воспетых Бальзаком.
На левом берегу находится Монлуи-сюр-Луар, многие века остающийся в тени своего старшего брата. Однако прямо сейчас наступает переломный момент. Монлуи выходит в авангард революции натурального землепользования и виноделия.
Пологие холмы Монлуи и Вувре состоят из трех одинаковых типов почвы, таких как галечник, известковый туф и глина, но есть различие в деталях. Винодел из Монлуи Дамьен Делешено (La Grange Tiphaine) объясняет: «В Вувре больше известковой глины (aubuis на местном наречии), но есть также кремнистая глина (perruches). Почвы довольно богатые, поэтому можно получать высокий урожай без ущерба для качества. В Монлуи больше песка и кремня и почвы беднее, что приводит к более низким урожаям». По словам Франсуа Пинона, именно почва обеспечивает винам из Вувре больше силы и изящества.
В Вувре также существуют благоприятные условия для развития благородной плесени Botrytis cinera (это та самая плесень, с помощью которой создается известное десертное вино Сотерн). Грибок ботритис поселяется на ягодах винограда, благодаря чему в них концентрируется сахар. Поэтому Вувре производит больше сладких вин. С другой стороны, в Монлуи упор делается на производство сухих вин, причем даже из красного винограда, хотя его использование не разрешено правилами апелласьона (АОС) Монлуи-сюр-Луар. Чаще всего из него делают игристые вина, которые и там и там занимают важное место.
Виноделам из Вувре всегда все слишком легко давалось, и это сыграло с ними злую шутку, потому что, когда почиваешь на лаврах, легко в погоне за прибылью докатиться до химизации и механизации земледелия. Есть, правда, несколько заметных и важных исключений, таких как Domaine Huet, Филипп Форо и упомянутый выше Франсуа Пинон, которых иначе как героями не назовешь. Но в целом это «падение» Вувре дало шанс воссиять звезде Монлуи.
Поскольку в Монлуи земля была дешевле, именно там появилась новая волна виноделов, практикующих революционные методы. Двое из них, Франсуа Шиден и Джеки Блот, использовали свое влияние и финансовые возможности, чтобы проделать серьезную работу. Проявив недюжинные организаторские способности, они сумели добиться создания апелласьона для натурального игристого вина, сокращенно обозначаемого петнат (см. врезку). В 2016 году производство целых 40 процентов вин, относящихся к этому апелласьону, основывалось на органическом или биодинамическом землепользовании, в результате даже виноделы из Вувре вынуждены последовать примеру Монлуи.
Что такое Петнат?
Хотя нынешняя мода на петнат пошла с берегов Луары, на самом деле это лишь возрождение старинного метода изготовления игристого вина, который возник, скорее всего, случайно. Сейчас этот процесс называется il metodo ancestrale или métode ancestrale. Вино заливают в бутылки с небольшим количеством сахара, и ферментация продолжается, в результате чего в бутылке накапливается углекислый газ. Пузырьки получаются мельче, но их больше, чем в родственном этому вину шампанском.
Еще в 1990-е годы известный винодел Кристиан Шосар изготавливал тихое вино, которое стало пузыриться. «Черт, – подумал он. – Вино испорчено». Оказывается, это было особенно интересное шипучее вино, и хотя, как вспоминает Паскалин, покойный Гастон Юэ утверждал, что термин «pétillant naturel» («натуральное шипучее») уже применялся, новое поколение сократило его до «Pet’Nat» («петнат»). Эта шипучка распространилась по всему миру, добравшись даже до Австралии и США, ведь она стоит намного дешевле шампанского и легко пьется. Единственное ограничение, накладываемое на петнат правилами апелласьона, созданного в Монлуи, – это то, что вино должно проходить натуральную ферментацию. Кроме того, оно должно выдерживаться на дрожжевом осадке в течение девяти месяцев, после чего (к сожалению многих из тех, кто не считает это правильным) осадок должен удаляться, чтобы вино было прозрачным и приятным глазу.
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
ВУВРЕ
• Domaine Huёt (биодинамическое)
• Clos Naudin/Philippe Foreau (экоустойчивое)
• François Pinon (органическое)
