Книга Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил

Уличная жизнь — не единственная жертва исчезновения еды из городов. Вместе с ней пропали запахи; казалось бы, невелика потеря, но именно они во многом определяют характер города. Обоняние — самое недооцененное из наших чувств: мы привыкли относиться к нему с пренебрежением, но ничто так не связывает нас с нашими эмоциями и воспоминаниями. Некогда Лондон был городом запахов, и по ним одним я могу составить кар ту тех мест, где мне доводилось жить. В детстве, по пути в школу в Хаммерсмите, я каждое утро боролась с искушениями у кондитерской фабрики Lyons, распространявшей райский аромат шоколадного бисквита, перед которым тогда (да и сейчас) было трудно устоять. Хотя из-за фабрики я шла в школу, глотая слюнки, это была сладкая мука, которую я терпела с удовольствием. Среди других запомнившихся запахов — кисловатый аромат хмеля, висевший над Чизвиком и Фулэмом из-за пивоварен на берегу реки, и воздух Биллингсгейта, отдававший рыбой еще долго после закрытия рынка в 1982 году. Примерно в это же время я жила в Уоппинге, рядом с цехом, где проращивались бобы, и рабочие-китайцы спали в гамаках прямо над чанами. Раз в неделю, когда чаны чистили, вокруг распространялась неописуемая вонь (то есть описать-то ее можно, вот только вам вряд ли захочется узнать, что она напоминала, поэтому я вынесу это в сноску)13. В любом случае прямо за нашей дверью она пропитывала воздух так густо, что хоть на улицу не выходи. Мне вообще везло на запахи: после этого я обосновалась в Бермондси, неподалеку от уксусной фабрики Sarson на Таннер-роуд (судя по названию — улица Кожевников — раньше здесь пахло еще хуже). При определенном направлении ветра спрыскивать картошку фри уксусом было незачем — она пропитывалась его ароматом прямо из воздуха. Почему-то эти всепроникающие пары успокаивали. По ним даже в темноте всегда можно было найти дорогу домой.

Большинства уютных (и не очень) лондонских запахов вы больше не почувствуете: они переместились за город вместе с фабриками. Лондона на промышленной карте страны больше нет — и слава богу, думаете вы. Кому охота, выйдя за порог, окунаться в вонь гниющих бобовых ростков? Вот только вместе с этими запахами исчезло и многое другое. Когда не с чем сравнивать, даже не поймешь, насколько омертвели британские города — для этого надо оказаться за границей. Во время недавней поездки в Индию я несколько дней привыкала к бурлящей жизни на тамошних улицах: к коровам и слонам, козам и курам, нищим и торговцам, гудкам, крикам и мычанию. Мне, уроженке помешанного на инструкциях по безопасности Запада, повсюду виделась надвигающаяся катастрофа: разболтанные грузовики, выше крыши груженые сахарным тростником, беременная женщина, переходящая шестиполосную автостраду, лавируя между автобусами и машинами, велосипедист, мчащийся навстречу этому же железному потоку. Но лейтмотивом всей этой лихорадочной активности была еда: люди готовили прямо на тротуарах, приносили сладости к стенам храмов в качестве подношений, покупали закуски с лотков и тележек, несли на голове корзины с овощами. И еще везде царили запахи: восхитительные ароматы пряностей, смешанные с вонью бензина, мусора и экскрементов. Индия бьет сразу по всем органам чувств, но к этому быстро привыкаешь. После нее ошеломляющее впечатление производит как раз Европа: улицы кажутся безлюдными, автобусы — огромными и неправдоподобно чистыми, расстояния между зданиями — бескрайними зияющими пустотами. Куда ни глянь, везде чего-то не хватает: людей, животных, овощей, запахов, шума, ритуалов, спешки, смерти. Из наших городов старательно вытравлена цветущая сложность человеческой жизни, а нам осталась лишь пустая оболочка.

Возьмите любой город, построенный до появления железных дорог, и влияние еды будет очевидным. Оно ясно отражено в анатомии типичного городского плана доиндустриальной эпохи: в самом сердце располагаются продовольственные рынки, а к ним, словно артерии, наполненные живительной кровью, ведут дороги. Лондон в этом смысле не исключение. Первый основанный на топографической съемке план столицы — «Большая и точная карта города Лондона», выполненная Джоном Огилби в 1676 году, — показывает, насколько сильно город вторил структуре кормившей его округи. По сути, на плане мы видим территорию современного Сити: полукружие построенных еще римлянами стен на северном берегу Темзы, собор Святого Павла чуть западнее центра и Тауэр в юго-восточном углу. Прямо посередине — от Ньюгейта (Новых ворот) на западе до Олдгейта (Старых ворот) на востоке — протянулась широкая улица. Названия различных ее частей: Чипсайд («чип» — от староанглийского сеар, «обмен»), Полтри («птица») и Корнхилл («зерновой холм») — свидетельствуют, что именно здесь располагался главный продовольственный рынок Лондона. Корнхилл пересекается с другой широкой улицей, второй основной осью Сити, идущей с севера на юг прямо по Лондонскому мосту.

Более тщательное изучение карты показывает, каким образом продовольствие попадало в тогдашний Лондон. Стада коров и овец, многие из которых пригонялись из Шотландии, Уэльса и Ирландии, подходили к городу с запада и севера, и по сельским дорогам добирались до Ньюгейта, где первоначально и располагался рынок скота. ВIX веке торжище распространилось на «ровное поле» (.smooth field, отсюда Смитфилд) сразу за городскими воротами: в этом месте и сейчас находится мясной рынок. В период расцвета Смитфилд был смысловым центром всего района — это видно из рассказа Джорджа Додда о «большом дне», устраиваемом там ежегодно в последнюю неделю до Рождества: «Ах, что это за день!., тридцать тысяч лучших

в мире животных собраны на пространстве в четыре-пять акров. Их пригоняли сюда с десяти вечера в воскресенье, и с рассветом в понедельник они уже представляли собой плотную живую массу, волнующееся море мышц. Теснясь вокруг рынка, животные заполонили улицы, по которым в обычные дни подвозят товары в окрестные лавки; Гилтспур-стрит, Дьюк-стрит, Лонг-лейн, Сент-Джон-стрит, Кинг-стрит, Хозьер-лейн забиты ими до отказа. Это — кипящий котел взмыленной живности, наполненный до предела и даже переливающийся через край»14.

Скот уже не гонят к Смитфилду, но память о нем жива в самой городской ткани. Названия окрестных улиц: Каукросс-стрит (Коровий брод), Чик-лейн (Куриная улица), Кок-лейн (Петушиная улица) — напоминают о тех временах, когда это место было заполнено животными, а Сент-Джон-стрит, главный подход к рынку с севера, представляет собой широкую плавно изгибающуюся улицу, до сих пор сохранившую что-то от деревенского большака; ее очертания когда-то определялись «волнующимся морем мышц», втекавшим в нее, как в пролив.

Поскольку индеек и гусей для Лондона поставляли в основном графства Саффолк и Норфолк (так во многом дело обстоит и сейчас), стаи птиц с обернутыми, чтобы не поранились, в тряпье лапками гнали в город через ворота Олдгейт. Торговали ими на улице Полтри к востоку от центра. Фрукты и овощи из Кента и Суррея продавали либо на рынке Боро, либо на Грейсчёрч-стрит — дороге, ведущей от Лондонского моста к рынку Лиденхолл у центрального перекрестка города. Лиденхолл был первым крытым рынком столицы; он и сейчас находится там же, рядом с тем местом, где на заре нашей эры располагался римский форум. Подобное постоянство вообще характерно для рынков — они редко перемещаются с места на место. Речные гавани Биллингсгейт и Квинхайт (как мы помним из прошлой главы, первоначально они принадлежали, соответственно, городу и короне) были также главными рыбными и зерновыми рынками Лондона; кроме того, там продавалось вообще все импортное продовольствие. Улицы, ведущие от них к Чипсайду, тоже были торговыми, о чем свидетельствуют их названия — Брэд-стрит (Хлебная), Гарлик-стрит (Чесночная) и Фиш-стрит (Рыбная).