Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Петр Гаврилко

Мелко нарезанный лук пассеруют на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин., затем в соус добавляют нарезанный чеснок, соль. Соус подают к вареной и запеченной рыбы.

Соусы на грибном бульоне

Соус грибной

8 порций: 100 г сушеных грибов, 750 мл грибного отвара, 70 г маргарина столового, 40 г пшеничной муки, 75 г столового уксуса, перец черный, лавровый лист и соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают, замачивают на 5–6 часов., варят до готовности, отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Пассеруют измельченный лук, добавляют грибы и жарят еще 3–5 мин. Пассерованную на жире муку смешивают с пассерованным луком и грибами, добавляют к кипящему грибному отвару и варят 10–15 мин., заправляют сливочным маслом.

Грибной соус с луком и помидорами

8 порций: 850 г грибного соуса, 140 г томата-пюре, 50 г масла сливочного или маргарина, 2 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Готовый грибной соус соединяют с пассерованным томатом-пюpe, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10–15 мин. Соус подают к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, к картофельному рулету.

Грибной соус кисло-сладкий

8 порций: 800 г грибного соуса, 50 г чернослива, 20 г изюма, 15 г сахара, 1 10 г томата-пюре, 10 г уксуса 3 %-ого.

В грибной соус добавляют хорошо промытый изюм и чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10–15 мин. (Уксус можно не добавлять). Соус подают к котлетам, биточков, а также к блюдам из круп.

Молочные соусы

Молочный соус

Для 1 л соуса:

Для густого coyсу: 900 мл молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного. Для соуса средней густоты: 1 л молока, 90 г муки, 90 г сливочного масла.

Для жидкого coyса: 1 л молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара.

Белую горячую пассеровку разводят горячим молоком, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, добавляют соль и кипятят 5–7 мин. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3–4 шт. На 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, можно добавить сахар. Предназначенные для запекания продукты, например, отварную цветную капусту, заливают соусом при температуре 35–40°С., при более низкой температуре соус становится густым, и им нельзя залить продукт для запекания. Молочный соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи; соус средней густоты используют для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий соус подают к горячим овощных и крупяных блюд.

Молочный соус сладкий

10 порций: 1 л молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, на кончике ножа – ванилина.

Готовят этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилин, предварительно растворенный в небольшом количестве воды.

Молочный соус с луком

8 порций: 800 мл молока, 150 мл бульона мясного, 40 г муки, 50 г масла сливочного, 250 г лука репчатого, щепотка перца красного острого молотого, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук пассеруют на масле без изменения цвета. Затем в пассерованный лук наливают небольшое количество бульона и припускают до готовности под крышкой. Бульон с луком соединяют с молочным соусом средней густоты и варят 5–7 мин., добавляют соль, красный острый перец. Заправленный соус размешивают, протирают сквозь сито и доводят до кипения, добавляя горячее молоко. Соус подают к жареной баранине.

Другие соусы

Витаминный соус

6 порций: 60 г моркови, 60 г лука репчатого, 60 г нежирного окорока, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 1 л молока, пучок зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Морковь и лук очищают, нарезают небольшими кубиками. Окорок также нарезают кубиками и вместе с овощами тушат на разогретом сливочном масле (40 г) в небольшой кастрюле 15–20 мин. на слабом огне. Окорок и овощи вынимают. В той же кастрюле растапливают остальные сливочного масла, добавляют муку и хорошо перемешивают, осторожно доливают молоко. Массу варят до загустения, добавляют окорок, тушеные овощи, специи, измельченную зелень петрушки и тушат под крышкой 40–50 мин. Готовый соус протирают через сито.

Соус сухарный

8 порций: 900 г масла сливочного, 200 г пшеничных сухарей молотых, 70 г лимонного сока или 5 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Сливочное масло нагревают до испарения влаги и образования осадка. Затем процеживают и добавляют поджаренные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту, разведенную в кипяченой воде. Соус подают к блюдам из отварных овощей.

Соус из щавеля

8 порций: 500 г щавеля, 60 г смальца, 45 г муки, 600 мл костного бульона, 300 г сметаны, 30 г сахара, соль по вкусу.

Свежий щавель промывают и нарезают. В кастрюле разогревают смалец, кладут щавель, солят и тушат, пока щавель не станет однородной массой. Затем заливают мясным бульоном, вымешивают, добавляют сахар и доводят до кипения. В сметане размешивают муку, заливают щавель и варят 5–7 мин. до готовности. Соус подают к вареной птице или отваренной говядине.

Соус из щавеля густой

4 порции: 500 г щавеля, 60 г жира, 40 г муки, 200 г сметаны, 30 г лука репчатого, 40 г сахара, соль по вкусу.

Сахар растапливают в жире и добавляют мелко нарезанный лук. Когда лук поджарится до золотистого цвета, добавляют промытый щавель и тушат под крышкой на умеренном огне 15–20 мин. Муку хорошо размешивают со сметаной и добавляют к щавелю, кипятят 8-10 мин., солят и снимают с огня. Горячий соус протирают через сито. Подают к вареной говядине.

Соус с укропом

8 порций: 500 г укропа, 70 г маргарина сливочного, 60 г муки, 500 г сметаны, 600 мы воды, соль по вкусу. В пассерованную муку кладут нарезанный свежий укроп, доливают воду, солят и варят, пока укроп размякнет. Затем добавляют сметану и доводят до кипения, постоянно помешивая. Соус подают ко вторым мясным блюдам.

Соус с хреном

8-10 порций: 550 г хрена (корень), 650 г сметаны, 15 г сахара, соль по вкусу.

Хрен натирают на мелкой терке, хорошо смешивают со сметаной, сахаром и оставляют для настаивания.

Соус майонез

8 порций: 750 г масла, 6 яиц (желтки), 25 г горчицы, 20 г сахара, 50 г уксуса или лимонного сока, щепотка соды.

Сырые яичные желтки растирают с солью, содой и горчицей, затем, все время взбивают, доливают небольшими порциями масло. Во взбитую массу добавляют уксус и перемешивают.

Яблочно-сметанный соус

4 порции: 400 г очищенных от кожи и семенного гнезда яблок, 200 г сметаны, 40 г муки, 100 г сахара, сок из половины лимона, 200 мл воды, корицы – на кончике ножа, соль по вкусу. Яблоки нарезают ломтиками, кладут в воду, добавляют корицу, соль, сахар и доводят до кипения. Мука размешивают со сметаной и осторожно добавляют к кипящих яблок. Варят до разваривания, при необходимости протирают через сито или взбивают миксером. Подают к говядине.