Книга Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Подавайте соус в горячем или холодном виде к различным блюдам.
✓ 500 г любых свежих грибов
✓ 100 г сметаны
✓ по 1 яблоку, головке репчатого лука
✓ по 2 ст. л. горчицы и уксуса
✓ зеленый лук
✓ зелень укропа
✓ сахар
✓ соль
Очищенные и вымытые грибы сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Яблоко вымойте, очистите и нашинкуйте тонкой соломкой.
Соедините подготовленные ингредиенты со сметаной, заправленной сахаром и солью, добавьте горчицу и уксус, перемешайте и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.
✓ 450 г говядины
✓ 100 г шпика
✓ 6 ломтиков соленых трюфелей
✓ 5 корнишонов
✓ 2 головки репчатого лука
✓ по корню петрушки, пастернака, сельдерея
✓ лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ мука
✓ сливочное масло
✓ 100 мл мадеры
✓ бульон
Лук очистите и вымойте. Говядину вымойте в холодной воде, обсушите и мелко порубите вместе со шпиком, луком и белыми кореньями, добавьте перец и лавровый лист. Поджарьте полученный фарш на сухой сковороде (шпик внутри фарша выделит достаточно жира), долейте воды и варите около 1 ч. Приготовьте мучную поджарку на сливочном масле, разведите бульоном, влейте мадеру, добавьте трюфели, нарезанные соломкой корнишоны и варите в течение 15 мин, посолите.
Подавайте соус к жаркому или паштету из дичи.
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 100 г сметаны
✓ 0,5 головки мелко рубленого репчатого лука
✓ 3 ст. л. сливочного масла
✓ по 1,5 ст. л. пшеничной муки, лимонного сока
✓ 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 500 мл мясного бульона
В сковороде на 1 ст. л. растопленного сливочного масла поджарьте мелко нарезанные лук и петрушку, посыпьте мукой и обжаривайте еще в течение 1 мин. Полученную светлую заправку постепенно залейте холодным бульоном, введите сметану и, непрерывно помешивая, варите около 20 мин. Грибы вымойте, очистите, нарежьте пластинками и потушите на оставшемся масле.
В приготовленную ранее подливку выложите тушеные грибы, хорошо проварите, а затем добавьте лимонный сок, соль и перец.
Подавайте соус к вареному и тушеному говяжьему мясу, вареной рыбе, вареному картофелю.
✓ 750 г классического грибного соуса
✓ 100 г свежих или маринованных трюфелей
✓ по 100 мл мадеры, бульона-фюме, отвара от трюфелей
В готовый соус добавьте сильно концентрированный бульон-фюме, влейте отвар от трюфелей, который остался после вываривания грибов, и, помешивая, кипятите на слабом огне в течение 10–12 мин. В эту смесь влейте подогретую мадеру, добавьте мелко нарубленные трюфели, размешайте. Подавайте соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, котлетам по-киевски, паштетам и филе.
✓ 1 кг говяжьих мозгов
✓ 200 г свежих сморчков
✓ 50 г сливочного масла
✓ 2 ст. л. пшеничной муки
✓ по 1 ст. л. уксуса, мускатного ореха
✓ зелень укропа
✓ 10 зерен красного перца
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 600 мл молока
✓ вода
Сморчки вымойте, разрежьте каждый на 4 части, вымочите в воде 15 мин, опустите в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варите в течение 30 мин до мягкости. Готовые грибы промойте под краном и нашинкуйте.
Мозги замочите в воде на 2–3 ч, снимите пленки и прокипятите в течение 10 мин в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 ч. л. соли, нарежьте кусочками.
Из муки и сливочного масла приготовьте мучную поджарку. Разведите ее молоком и прокипятите. В полученный белый соус опустите сморчки, вскипятите, посолите, добавьте мускатный орех, черный перец, тщательно промытый и мелко порубленный укроп и мозги. Полученную смесь еще раз вскипятите.
✓ 6 соленых трюфелей среднего размера
✓ 150 мл (мадеры или малаги)
✓ лимонный сок
Для красного соуса:
✓ 100 г изюма
✓ по 30 г миндаля, чернослива
✓ 3 ломтика лимона
✓ 2 куска жженого сахара
✓ по 2 ст. л. сахара, лимонного сока
✓ 70 мл белого вина
Вымоченные в воде трюфели сварите в мадере или малаге. В сотейник положите жженый сахар, ломтики лимона и обычный сахар, влейте лимонный сок, добавьте ошпаренный изюм, миндаль, чернослив и белое вино, вскипятите.
В готовый красный соус добавьте лимонный сок, соедините с трюфелями и вином, перемешайте и вскипятите.
✓ 120–140 г репчатого лука
✓ 50 г томатного пюре
✓ 30–40 г свежих слив
✓ по 20 г любых сушеных грибов, топленого сливочного масла, пшеничной муки, сливочного масла
✓ 2–4 ст. л. грибного бульона
✓ 1 лавровый лист
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ вода
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте соломкой. Бульон процедите.
Пшеничную муку поджарьте на топленом масле, смешайте с горячим грибным бульоном, размешайте до образования однородной массы, доведите до кипения и варите в течение 15–20 мин.
