Книга Наш человек в Мьянме - Петр Козьма

Процесс приготовления мохинги специфичен, и подается она в иной посуде, чем рис и карри, — в больших глубоких тарелках. Именно поэтому в таких кафе, как правило, подают только мохингу, и ничего больше. Нужно сказать, что янгонская мохинга, безусловно, считается лучшей в Мьянме.

По поводу этого блюда мьянманской кухни сколько людей, столько и мнений. Сами мьянманцы определяют мохингу как фастфуд. По крайней мере, они утверждают, что мохинга — то же самое, что пицца для Италии, хот-дог для США, сукияки для Японии, чай для Британии, чапати для Индии. Но европеец плохо понял бы такое сравнение. Во-первых, не понял бы, как можно валить в одну кучу чай и пиццу. Во-вторых, мохинга — это все-таки больше суп, а полноценный суп, а не заливаемые водой плитки сублимированной вермишели в пакетиках, к фастфуду не относился никогда.

Есть и еще одна причина, почему мохингу сложно отнести к фастфуду: слишком много ингредиентов требуется для ее приготовления. В каждой провинции и каждом городе мохингу готовят по-своему, но, тем не менее, основные компоненты всегда одинаковы: тонкая рисовая вермишель, два вида рыбы (свежая и сушеная), кокосовое молоко, креветочный или рыбный соус, лимонная трава (лимонное сорго), порошок турмерика, имбирь, чеснок, лук, порошок из пережаренной и растолченной фасоли, рисовая мука, растительное масло, утиные яйца, кусочек стебля молодого банана.

Главное в мохинге — то, что основные компоненты, то есть вермишель, бульон, сушеная рыба и специи, должны перемешиваться прямо перед подачей на стол. Если бы было иначе, вермишель разбухла бы, а мелкие соленые рыбешки превратились бы в скользкие комочки. А смешивание ингредиентов прямо перед подачей на стол приводит к тому, что каждый компонент в мохинге, прежде всего, насыщенный рыбный бульон, тонкая рисовая лапша и хрустящие на зубах как сухарики-гренки кусочки жареной бобовой муки, существует как бы отдельно, но все равно придает целому свой специфический и незабываемый вкус.

Мохинга готовится следующим образом. Рыба отваривается с лимонной травой, сюда же добавляется турмерик и немного чили. Вода должна едва покрывать рыбу целиком, но не быть выше: из этого требования легко понять можно понять, насколько насыщенным в итоге получится бульон. Затем рыбу нужно вынуть и очистить от костей. Растереть вместе чеснок, имбирь, лимонную траву и немного чили. Нагреть растительное масло до степени, когда оно начнет издавать аромат, затем влить его туда, где лежат перечисленные растертые и измельченные ингредиенты. Затем добавить туда рыбу и еще немного подержать на огне: хозяйки обычно определяют степень готовности по изменению нюансов аромата. После этого нужно вскипятить вместе кокосовое молоко и рыбный бульон, разбавленный водой. Добавить сюда же рисовую муку, перемешанную с порошком из жареной и растолченной фасоли. Варить полчаса, затем добавить стебельки банана, порезанный лук, и чуть позже — круто сваренные до этого утиные яйца; иногда их кладут в мохингу не в процессе варки, а непосредственно перед подачей на стол. Сюда же в конце концов добавить приготовленную до этого рыбу со специями.

С рисовой вермишелью все гораздо проще: она замачивается и затем немного обжаривается в масле и специях. Для мохинги также отдельно до золотистого цвета поджаривается лук со специями, который обычно выкладывается сверху рисовой вермишели. В виде хрустящих хлебцов жарится бобовая мука; иногда в нее добавляют цельный мелкий прожаренный горох, иногда — смешивают с рыбным фаршем.

Отдельно могут подаваться специи и сушеная соленая мелкая рыбешка типа анчоусов. Эти ингредиенты каждый добавляет по вкусу. И, наконец, непременный атрибут стола для мохинги — это тарелки с сопутствующими мохинге кусочками лайма и зеленью: листьями кориандра и мелко порезанными длинными тонкими круглыми зелеными стеблями одного из мьянманских бобовых растений, латинское название которого — «Phaseolus Radiatus». Лайм выжимается в мохингу непосредственно перед употреблением.

Главные претензии европейцев к мохинге состоят в том, что, по их мнению, мохинга — слишком насыщенное по вкусу блюдо. Бирманцы вообще любят насыщенный, я бы даже сказал — грубый вкус. Точно так же многие их пагоды — это прежде всего массивные и основательные конусы без намека на изящество. Поэтому рыбный бульон кажется европейцам перенасыщенным, а добавление некоторых приправ — избыточным.

Вторая претензия — это неаппетитный вид мохинги. Вообще, мьянманская кухня с точки зрения европейца не отличается аппетитным видом блюд: это, как правило, бесформенные темные кучки непонятно чего, заливаемые не менее непонятными жидкостями. И хотя это вкусно, многие европейцы тоскуют по простому и изящному салатику, когда на тарелку всего лишь навалены зеленые листья и по диагонали их перечеркивают брызги коричневого соуса. Мьянманец ест желудком, а европеец — глазами, и обычный лист салата с изящной дорожкой соуса он предпочтет мьянманскому блюду из десятка ингредиентов, но не столь привлекательному на вид. В этом смысле мохинга — это серо-бурая мутная насыщенная жижа, в которой что-то плавает; поэтому, если европеец до этого не пробовал настоящую мохингу, ее внешний вид никакого аппетита у него не возбудит.

Я уже сказал, что везде мохингу готовят по-разному. Поэтому, как любят говорить в рекламе, остерегайтесь подделок. Ешьте мохингу не там, где люди утоляют голод на бегу, а в тех заведениях, которые знамениты именно своей мохингой. Обычно в такие заведения ходят не только для утоления голода, но и для неспешного наслаждения вкусом. Именно тут мохинга будет настоящей, приготовленной для истинных гурманов. Самое главное требование я уже сформулировал: ингредиенты должны смешиваться прямо перед подачей на стол, иначе вкус мохинги лишится того многообразия, которое, человек, слыша звуки отдельных инструментов, воспринимает как единую музыку.

И, наконец, последнее, что нужно сказать про этот продукт. Если у вас гипертония, вам лучше им не злоупотреблять. Мьянманцы не случайно чаще всего едят его именно на завтрак: он для них — как утренняя чашка кофе, способствует поднятию жизненного тонуса и улучшению настроения на весь день. Но поднимать тонус с изначально повышенным давлением полезно далеко не всегда.

Крысиное мясо под пальмовую бражку

Когда комментаторы мьянманских событий высказываются о причинах переноса столицы из Янгона в Нейпьидо, они обычно говорят о двух рациональных факторах: логистической необходимости иметь столицу в центре страны и обеспечении ее защищенностиот вторжения извне, в отличие, например, от Янгона, который уязвим с моря. Иногда добавляют два других иррациональных фактора: веру правящей элиты во всевозможные астрологически-нумерологические вычисления, согласно которым столицу необходимо было перенести на новое место, и традицию многих бирманских правителей начинать свое правление с основания новой столицы; последний пример такого рода подал король Миндон, заложивший Мандалай.

Тем не менее, эти исследователи, на мой взгляд, упускают из виду один немаловажный фактор — цивилизационный конфликт между горожанами-янгонцами и правящей военной элитой. Янгонцы считают себя умными, образованными и современными людьми, которые убеждены, что правящая военная элита в своем восприятии окружающего мира и во взаимодействии с ним воспроизводит худшие черты деревенской отсталости и мракобесия. Тезис о том, что элита в своем развитии должна быть на полшага впереди основной массы населения, традиционно приветствуется янгонцами, которые скромно видят себя в роли такой элиты. Но управляют страной до сих пор в основном военные — выходцы из деревень и отдаленных гарнизонов, не знающие внешнего мира, часто боящиеся его и не доверяющие ему, старающиеся замкнуться в пределах своей страны, в которой даже Янгон кажется им подозрительным и чуждым местом. Янгонцы платят военной элите таким же недоверием и скрытым презрением просвещенного горожанина к наглой деревенской лимите. В числе прочих аргументов, иллюстрируя нецивилизованность и дикость правящей военной элиты, янгонцы вполне могут сказать «Они жрут крыс!». По их мнению, есть крысиное мясо — недостойное цивилизованного человека занятие.