Книга Сделай сам, 1993 № 2 (2) - Журнал «Сделай сам» (Огонек)

потом снова слой пюре и слой мяса и т. д., пока на наполнится форма. Верхний слой должен быть из картофельного пюре. Поставить форму в нагретую духовку и, когда картошка подрумянится, подать на стол.

• Кролик с картофелем

750 г кроличьего мяса без костей сварить в подсоленной воде с добавлением кореньев, нарезать небольшими кубиками. 100 г нежирной свиной грудинки нарезать мелкими кусочками и слегка поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла. Затем влить в кастрюлю 1 л воды, положить нарезанный кубиками картофель, пучок зелени и 1 луковицу. Тушить на умеренном огне. Когда картофель начнет поспевать, добавить подготовленное кроличье мясо, варить на легком огне в течение 10 мин., после чего вынуть пучок зелени, посолить.

• Бланкет из кролика

Кроличье мясо отделить от костей, нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Положить в кастрюлю 1,5 столовой ложки сливочного масла и 0,5 столовой ложки муки, поставить на легкий огонь и, помешивая деревянной ложкой, дать маслу растопиться. Тогда влить 1 стакан крутого кипятка, положить пучок зелени, зубчик чеснока, перец, соль, сок от половины лимона, варить при слабом кипении около 30 мин., потом опустить в соус поджаренное мясо и держать на огне еще 15 мин. Затем вынуть из кастрюли пучок зелени. Взбить 2 сырых желтка с 1 столовой ложкой молока. Сняв кастрюлю с огня, влить в нее только что взбитые яйца, хорошенько размешать, выложить на блюдо. Это кушанье можно подать как горячим, так и холодным.

• Кролик в папильотке

Мясо молодого кролика нарезать кусками, отделить от костей. В керамическую миску налить растительного масла, положить мелко нарубленные петрушку, луковицу, зубок чеснока, соли и перца, перемешать, положить мясо кролика и оставить на несколько часов. Потом мясо вынуть, каждый кусок посыпать овощами, находившимися в миске с маслом, сверху положить тонкий ломтик шпика и завернуть в намасленную изнутри белую бумагу (папильотки), тщательно загнув и защипив ее края. Жарить на сухой, ненамасленной сковороде в духовке на умеренном жару, чтобы бумага на подгорела. Когда бумага надуется, снять со сковороды и подать на стол в горячих папильотках.

• Кролик «по-ихнему»

…по-английски

Молодого кролика нашпиговать кусочками свиного сала посолить. Приготовить фарш: кроличью печенку пропустить через мясорубку или растолочь в ступке, прибавить мякиш булки, смоченный в молоке и хорошо отжатый, кусочек сливочного масла, 4 взбитых яичных белка, соли, перца, пряностей и 1 мелко рубленную луковицу, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем брюшко кроличьей тушки, зашить его тонкой крепкой ниткой, жарить в хорошо нагретой духовке, поливая бульоном или белым вином. К жареному кролику можно подать соус тартар (см. рецепт «Кролик по-татарски»).

…по-венгерски

Растопить в кастрюле 2 столовые ложки сливочного масла, положить нарезанного небольшими кусочками кролика, прибавить измельченные лук и морковь, 1…2 столовые ложки муки, подлить немного бульона и сметаны, перемешать, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Незадолго до готовности положить щепотку красного перца.

…по-немецки

Молодого кролика разрезать на куски, посолить, поперчить, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом и на сильном огне поджарить с обеих сторон. Затем посыпать мукой, полить небольшим количеством бульона и уксуса (по вкусу), подержать немного на легком огне.

…по-португальски

Сварить кролика в подсоленной воде с добавлением кореньев, вынуть из бульона, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Подрумянить в кастрюле 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла, снять с огня, влить 1…2 столовые ложки бульона, посолить, размешать, снова поставить на легкий огонь, при непрерывном помешивании довести до кипения. Положить приготовленный из кроличьего мяса фарш, посыпать мелко рубленной петрушкой, тщательно перемешать, дать один раз закипеть на легком огне. Потом выложить на блюдо залить горячим томатным соусом.

…по-татарски

Молодого кролика нарезать кусочками. В керамическую миску налить побольше расти тельного масла, положить в него мелко нарубленной петрушки, перемешанной с так же нарубленными луковицей и зубчиком чеснока, добавить соль, перец, еще раз перемешать. Сложить в эту миску подготовленного кролика и оставить на несколько часов. Потом вынуть мясо, дать ему несколько обсохнуть, обвалять в толченых сухарях и жарить на сковороде в течение 40 мин. на сильном огне, поливая тем маслом, которое осталось в миске.

До начала жарения приготовить следующий соус: 2 столовые ложки сливочного масла растопить, подрумянить в нем 1 столовую ложку муки, влить немного бульона, при непрерывном помешивании вскипятить, посолить, поперчить и держать 1/2 ч. на самом слабом огне. Потом снять с огня, смешать с 1 сырым желтком, остудить. Остывший соус влить в керамическую миску, положить 2 столовые ложки столовой горчицы, еще 2 сырых желтка, немного соли и перца, тщательно перемешать деревянной ложкой и, непрерывно помешивая, постепенно, капля за каплей прибавить 4 столовые ложки растительного масла По мере загустения соуса влить немного уксуса (по вкусу), затем прибавить по 2 столовые ложки мелко нарубленных лука-шалота и эстрагона.

Приготовленный таким образом соус вылить на блюдо, на соус сложить горкой жареного кролика и тотчас подать.

…по-шведски

Разрезать кролика на небольшие куски, ошпарить крутым кипятком, опустить в кастрюлю с горячей водой, посолить, положить 2…3 лавровых листа и варить на легком огне до готовности. Тем временем в отдельной кастрюльке подрумянить 1 столовую ложку муки в 1…2 столовых ложках сливочного масла, развести кроличьим бульоном, прибавить мелко нарубленный лук, ломтики соленых или маринованных огурцов, перца, несколько изюминок, немного сахара и уксуса (по вкусу), перемешать и варить на легком огне до загустения. Сварившегося кролика вынуть из бульона, обдать холодной водой, дать воде стечь, положить мясо в сотейник, залить приготовленным соусом, несколько минут подержать на сильном огне, выложить на блюдо.

Жизнь — штука непростая! Сегодня вы на гребне волны успеха, а завтра к вашим несомненно перспективным идеям и предложениям интерес угаснет. Есть от чего приуныть… Однако, учтите, уныние — великий грех! И предаваться этому чувству не стоит, тем более, к вашим услугам новый альманах «Сделай сам», который с удовольствием поможет решить все ваши проблемы. Гарантия этого — читатели «Сделай сам», причем читатели не пассивные, а энергичные, рукастые, головастые, предприимчивые, склонные к творчеству, риску, активной деятельности. И наверняка ВАША РЕКЛАМА на страницах «Сделай сам» найдет своего адресата. Итак, наше издание — к вашим услугам!

* * *

Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ

Редактор О. А. ИОНОВА