Книга Приеду к обеду. Мои истории с моей географией - Екатерина Рождественская

С британской кухней всё более или менее понятно. Причем не только мне, но и, видимо, большинству неангличан. Не фонтан, извините, если брать кухню в целом, хотя есть и шедевры. Те же фиш энд чипс, по-простому – жареная в кляре треска с картошкой. Нельзя сказать, что блюдо это славилось испокон веков, известно оно всего лишь лет 150 и то сначала только как уличная рыночная еда, завернутая во вчерашнюю газету. Рыбы-то здесь всегда было в избытке, и рецептов ее приготовления миллион. Ну ладно, не миллион, чуть меньше. Картошка же во фритюре переплыла, вероятно, Ла-Манш и была позаимствована у нелюбимых англичанами французов. Но сначала с рыбой подавалась не картошка, а обжаренный в масле хлеб.

Рецепт фиш-энд-чипс довольно простой. Рыбу можно резать на куски, а можно обжаривать, разделив филе всего на 2–3 части, кому как нравится. С самой рыбой все понятно, тут особых секретов нет, она должна быть свежей, белой и без костей, лучше других подходит треска.

Основные тонкости в кляре. Главный секрет – хорошенько охладить перед жаркой все составляющие. И не просто охладить, а отправить на мороз: муку – минут на 15, а эль или пиво – как минимум на час. Пиво для кляра берут в основном темное и крепкое. Холодную муку просеивают, смешивают с солью и содой и постепенно вливают в нее сильно охлажденное пиво или эль. Известный повар Джеймс Оливер добавляет в кляр желток и в самом конце белок, хорошенько взбив его в пену. А не менее известный Гордон Рамзи – куркуму для цвета и горчицу для остроты с щепоткой копченого кайенского перца. В любом случае, кляр нужно хорошенько вымешать до однородности и еще минут 20–30 дать ему отдохнуть под крышкой.

Рыбу надо сначала обвалять в муке, а потом погрузить в кляр, чтобы на ней не осталось живого места. И наконец пожарить ее минуты 4 в раскаленном растительном масле. После жарки выложите фиш на салфетку, чтобы удалить лишнее масло.

Теперь готовим чипс. Картошку нарезаем брусочками одного размера, прополаскиваем в холодной воде, чтоб удалить крахмал, и сушим на бумажном полотенце. Теперь обжариваем ее в кипящем масле и тоже даем стечь маслу. Затем солим, держим минут пять в разгоряченной духовке и кладем к фиш под бочок. Ну вот, перед вами классический фиш-н-чипс! Можно подавать с лимоном и соусом тартар.

Вот сам рецепт:

филе трески – 400 г;

картофель – 500 г;

темное пиво – 220 мл;

мука – 200 г;

растительное масло – 220 мл;

сода – 0,5 ч. л.;

соль, перец – как нравится.

Вообще в британской кухне, на мой обывательский взгляд, довольно много странных и не вполне съедобных блюд. Например, шотландский хаггис. Это бараний желудок, фаршированный мелко нарезанным овечьим сердцем (как романтично звучит), печенью и легкими, перемешанными с салом, овсянкой и луком. Представляете? Я – нет. И не понимаю, как такое можно положить в рот! Категорически нет! Наверное, потому что требуху не люблю. Зато по традиции каждый год 25 января в день рождения Роберта Бернса эти хаггисы съедаются за милую душу каждым шотландцем, где бы на планете он ни жил. А все потому, что Бернс в свое время в честь этой хаггисной требухи написал целую оду! Вот, пожалуйста.

Роберт Бернс

(перевод Самуила Маршака)

Ода шотландскому пудингу Хаггис

В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира, —

Могучий Хаггис, полный жира

И требухи.

Строчу, пока мне служит лира,

Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,

Ты высишься, как холм далекий,

А под тобой поднос широкий

Чуть не трещит.

Но как твои ласкают соки

Наш аппетит!

С полей вернувшись, землеробы,

Сойдясь вокруг твоей особы,

Тебя проворно режут, чтобы

Весь жар и пыл

Твоей дымящейся утробы

На миг не стыл.

Теперь доносится до слуха

Стук ложек, звякающих глухо.

Когда ж плотнее станет брюхо,

Чем барабан,

Старик, молясь, гудит, как муха,

От пищи пьян.

Кто обожает стол французский —

Рагу и всякие закуски

(Хотя от этакой нагрузки

И свиньям вред),

С презреньем щурит глаз свой узкий

На наш обед.

Но – бедный шут! – от пищи жалкой

Его нога не толще палки,

А вместо мускулов – мочалки,

Кулак – орех.

В бою, в горячей перепалке

Он сзади всех.

А тот, кому ты служишь пищей,

Согнет подкову в кулачище.

Когда ж в такой руке засвищет

Стальной клинок, —

Врага уносят на кладбище

Без рук, без ног.

Молю я Промысел небесный:

И в будний день, и в день воскресный

Нам не давай похлебки пресной,

Яви нам благость

И ниспошли родной, чудесный,

Горячий Хаггис!

Не каждому кушанью великие поэты пишут оды. Ну что ж, значит, я еще не доросла до этого могучего хаггиса, полного жира и требухи.

Зато прекрасная «жаба в норке», в отличие от хаггиса, мне очень нравится! «Жабу» можно сравнить с разновидностью пиццы – это сосиски, запеченные в кляре для йоркширского пудинга.

А пробовали ли вы когда-нибудь «Spotted Dick», по-русски «Пятнистый член»? Так называется десерт – пудинг с изюмом и сухофруктами. Откуда такое милое название, не представляю, но вкус у члена вполне приятный.

Любимый англичанами «Черный пудинг» (почему у них почти все блюда называются пудингами?) на самом деле кровяная колбаса. Обычно она готовится из свернувшейся свиной крови, сала и овсянки… И снова овсянка, сэр! Она подается нарезанной и обжаренной как часть традиционного английского завтрака или с sunday roast.