Книга Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

2. Непродуманный финансовый план

В самом начале все умеют считать расходы на запуск, но не всегда учитывают, что расходы могут продолжаться еще 2—3 месяцев, так как кофейня будет только набирать свою аудиторию, и в одном из вариантов может работать в ноль: на аренду, зарплату и закупку ингредиентов.

Решение: если на старте рассчитать минимально необходимую выручку и спрогнозировать вероятность ее достижения, либо приложить все возможные маркетинговые усилия, чтобы ее достигнуть – то сюрпризов и разочарований будет меньше. Мало того, стоит сразу же придумать запасной план для еще более плохой ситуации – кофейня в минусе 2 месяца. И определить ключевой момент, который будет запускать в действие запасной план.

В начале 2019 года мне предложили открыть кофейню в одном из БЦ в центре Нижнего Новгорода. Предложение сделали мои постоянные гости, которые часто проводили переговоры в одной из кофеен. Мы открыто обсудили условия аренды, и в течение 1 месяца кофейня открылась в самом проходном месте БЦ напротив главного входа. Стоимость аренды я назначила сама и сразу же обсудила, как она будет повышаться. Казалось бы, столько положительных факторов, но в итоге кофейня закрылась, проработав 2,5 месяца. На первой же неделе работы я обнаружила сложности с тем, что высокий трафик был нецелевым. Пока без детального разбора я предприняла стандартные действия: сменила бариста, проанализировала продажи, изменила сопутствующий ассортимент, запустила акцию в соцсетях на покупку двойных напитков, чтобы создать очередь и расшевелить местную публику, изменила режим работы, чтобы посмотреть на активность в вечерние часы. Я понимала, что если в течение недели не будет постепенного повышения выручки – тогда новый план. К сожалению, ни одно из перечисленных действий не помогло сдвинуть продажи с места.

Тогда пустила в ход тяжелую артиллерию – скидки! Плюс написала письмо арендодателю, чтобы на входе убрали турникет, который явно влиял на продажи, начала согласовать вывеску на фасаде (как правило, мы работаем с внутренним трафиком и не тратимся на наружную рекламу), запустила доставку кофе в ближайшие БЦ и попросила еще снизить аренду в два раза на три месяца. Пока шло согласование новых условий аренды, выручка не двигалась с места, и даже скидки не помогали. И несмотря на то, что мне согласовали и вывеску, и снижение аренды – все, кроме демонтажа турникета, – было решено расторгать договор. Я посчитала, что вероятность окупить вложения в вывеску, не убрав турникет, хотя бы за полгода слишком низкая, и дешевле перевезти кофейню в другое место и без дополнительных трудозатрат работать.

3. Воровство среди персонала

Никакой контроль не сможет до конца избавить тебя от нечестности сотрудников за кассой.

Новичку в области общепита трудно заложить и просчитать верный объем процентов списаний ингредиентов на кражи. А когда ситуация становится понятна, выясняется, что цены в меню этого совсем не учитывают.

Решение: в главе 7 «Как найти и выбрать самых важных поставщиков» есть информация о стандартных методах контроля в любом заведении общепита. Да, эти функции важно выполнять, но не только ради того, чтобы поймать кого-то за руку, а еще для того, чтобы видеть реальную картину дел в своем бизнесе. Оценивай свою управленческую квалификацию. Какой смысл заниматься инвентаризациями и иметь на руках факты краж, если бизнес ты создавал ради прибыли, а не ради процесса ловли воришек?

У всех по-разному случается: кто-то после первого месяца начинает понимать узкое место, а кому-то и полугода недостаточно, чтобы сделать выводы и изменить способы управления персоналом.

4. Завышенные ожидания, выгорание

Очень тяжело понять, как быстро ты устаешь от новой работы, если никогда раньше ей не занимался. Поэтому редко кто думает, что выгорание наступит так быстро и внезапно. Устать можно не только от физической работы, но и от текучки сотрудников, из-за которой приходится работать самому больше, чем планировал. Бывает, что выматывает большое количество мелких задач, потому что не придаешь важности процессу планирования.

Решения:

• учиться делегировать, как можно быстрее и как можно больше. Брать на себя только то, что вдохновляет и заряжает. Свою энергию сможешь дальше передать всей команде;

• отдыхать так же азартно, как и работаешь;

• открыть прелести тайм-менеджмента.

В приложении «Способы повышения продаж» в конце книги я выписала некоторые принципы сети Coffee Molly, которые в настоящее время активно используются. Возможно, они помогут тебе увидеть новые возможности в бизнесе.

Глава 12.

Полезные установки в первые месяцы создания собственной компании

Эти выводы разное время я писала в своих постах в социальных сетях. Когда-то от обиды, а иногда – чтобы не забывать полученные уроки. Ниже выписаны только те из них, которые помогают до сих пор.

1. Получив удовольствие от процесса первый раз – хочется повторить то же самое еще много-много раз. Поэтому важно получать удовольствие на каждом из этапов развития своей компании. Этот положительный опыт волшебным образом вынуждает тебя развиваться.

2. Составить меню, найди поставщиков, выбрать оборудование, найти и обучить бариста, придумать название, найти свою уникальную фишку – абсолютно любая задача решается одним их этих способов: использовать опыт конкурентов, спросить в соцсетях, на форумах, купить знания за деньги (пройти обучающий курс), положиться на свою интуицию, сделать первое, что пришло первое в голову. Если бизнес твой, то можно ошибаться, и никто тебе ничего не скажет, и некому тебя ругать. Ошибешься – исправишь.

3. Прочитай книгу Роберта Саттона «Не работайте с м*даками». Не иди на компромисс, выбирая подрядчиков, поставщиков, сотрудников. Один раз сделаешь это – чуть позже именно эта деталь заставит начать все с начала. Казалось бы, есть мелочи, на которые не стоит обращать внимание, когда deadline. Но пусть это будет что угодно, но только не человеческие отношения.

Кто реально заинтересован в твоем развитии? И вот тут очень помогает упражнение «Список токсичных людей», которое предлагается в книге «Цельная жизнь» авторов Кэнфилд Джек, Хансен Марк Виктор. Я его немного усовершенствовала и даю в своей редакции.

Упражнение «Список токсичных людей»

Итак, запиши имена как минимум 20 людей из своего окружения, с которыми ты чаще всего пересекался за последний год по собственному желанию.

Дальше поставь букву «П» напротив имен тех людей…

– кто позитивен, оптимистичен, кто не ноет и не жалуется;

– кто активно заинтересован в твоем развитии и твоей жизни;

– после встреч с кем ты чувствуешь воодушевление и энергетический подъем.