Книга Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин

По мнению англичан, парижанки проводят столько времени вне домашних стен, что в их голове стирается грань между понятиями «дома» и «на людях». В описании 1844 года парижская дама изучает свое отражение в одном из бесчисленных зеркал, украшающих стены ресторана, так самозабвенно и беспечно, будто она находится в своем будуаре. Парижане чувствуют себя в ресторане «как у себя дома» именно потому, что собственно «дома» у них и нет. Парадокс должен быть ясен, но вот незадача: не все посетители ресторанов были французского происхождения, среди них попадалось немало английских и американских туристов, которые мечтали увидеть «местный колорит». К тому же страсть парижан ужинать в отдельных кабинетах, а не в общем зале, еще больше затрудняла категоризацию ресторана: что это, в конце концов, «место общественного питания» или все-таки «второй дом»? Кабинеты в ресторанах были самых разных размеров, от небольших, рассчитанных всего на двоих, до просторных комнат, в которых могло рассесться больше дюжины посетителей. В 1810 году ресторан Жака-Кристофа Ноде в Пале-Рояле предоставлял посетителям четыре отдельных кабинета на третьем этаже. Как и в средневековых тавернах, каждый кабинет имел свой номер; в нем стоял стол, стулья, висело зеркало — во многих случаях к этой обстановке добавлялся шезлонг. В 1850-е годы, в период расцвета водевиля, такие кабинеты стали настоящим подарком для авторов комедий положений — Бонифаса Ксавье, Феликс-Огюста Дювера и Южена Лабиша — ведь кабинеты были прекрасным местом для тайных свиданий, любовных переполохов и путаницы с персонажами. У этих кабинетов была такая сомнительная репутация, что честные женщины не смели появляться там, по крайней мере, открыто. В одной из сценок Гаварни играет на этих предубеждениях: ревнивый молодой муж следит за своей женой и заходит в ресторан. Официант довольно точно описывает внешность его жены, говоря, что она недавно вышла из кабинета в сопровождении мужчины, однако муж не может разобрать подпись, которую кавалер поставил на принесенном счете. Обманутый муж доверяет свою тайну лучшему другу Анатолю, однако озадаченное и даже оскорбленное лицо друга внушает ему подозрение, что Анатоль тоже пользуется расположением его ветреной жены, и теперь, узнав, что он не единственный ее любовник, чувствует себя обманутым. На литографиях Жана-Луи Форена, сделанных пятьдесят лет спустя, видно, как мало изменился декор кабинетов, хотя их использование в качестве «места свиданий» стало более очевидным.

Хотя парижане и признавали, что рестораны с их кабинетами действительно несут в себе потенциальную опасность проституции, они все же не рассматривали их как обычное место общепита. Еще в 1769 году Дюкло с гордостью говорил, что его кабинеты «полностью рассчитаны на тех, кто не желает обедать на публике».

Миф о том, что революция наводнила Париж потерявшими работу поварами казненных аристократов и таким образом послужила толчком для возникновения ресторанов, так и остался мифом; ведь он не «стыкуется» с реальностью, в которой ресторан стал сценой, где триумфальный победитель аристократии — средний класс — мог показать себя во всей красе. Завсегдатай ресторанов врач и редактор Луи Верон писал, что отдельные кабинеты предлагают прекрасную возможность «испытать молчание и одиночество среди толпы».

Вообще преемственность связей между временем «до» и «после» Революции, а также между «этой» и «той» сторонами Ла-Манша поражает. Если характерным отличием ресторана является то, что здесь клиентам предлагают на выбор разные блюда, и сидят они за отдельными, накрытыми скатертями столиками, мы должны признать, что и в Лондоне и в Париже рестораны существовали еще до того, как Роз де Шантуазо открыл свое заведение в 1766 году. Правда, парижские кабаре предлагали небольшой выбор блюд, а гильдии сильно усложняли жизнь поваров. В лондонских тавернах и закусочных выбор кушаний был шире, по крайней мере, до середины девятнадцатого века. По мере того, как репутация кабаре ухудшалась, в Париже девятнадцатого века появились новые заведения общепита, рассчитанные на горожан среднего достатка, которым не карману было посещать знаменитые рестораны вроде Вери.

К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка «Три брата-провансальца» в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле «исконной Франции» (la France profonde), — именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые «точки быстрого питания», или bouillions — просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил «кочевая кухня» (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть «точек быстрого питания» в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) — таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, «как в романах Вальтера Скотта».

Его величество шеф-повар

Культ шеф-повара, переменчивого, как ртуть, темпераментного и виртуозного творца и актера, еще больше укрепил позиции Парижа как родины эксклюзивной кухни — еще и потому, что многие знаменитости учились у парижских мастеров. Гримо назвал Франсуа Вателя первой жертвой, принесенной на алтарь французской поварской Валгаллы. Франсуа Ватель, знаменитый метрдотель, служивший в семнадцатом веке финансисту Николя Фуке[66] и Великому Конде[67], известен больше всего как изобретатель крема «шантильи». Именно в Шантильи в 1671 году Ватель покончил с собой, бросившись на нож, по причине того, что на кухню вовремя не завезли рыбу. Он боялся, что по причине этой задержки его великий патрон будет опозорен перед гостем, королем Людовиком XIV. Ватель стал мучеником, принесшим свою жизнь на алтарь поварского искусства. В этом смысле Англии похвастать нечем. За исключением Джона Таунсенда из «Грейхаунда» в Гринвиче и других поваров из разных лондонских таверн, репутация которых позволила им написать собственные книги рецептов, никто из британских поваров не смог переплюнуть Вателя. Как уже стало ясно из жалобы анонимного «свободного повара», адресованной им поварской гильдии, даже в те времена лучшие заведения Лондона предпочитали брать на работу иностранных поваров и платить им большую зарплату, чем сынам Англии.

Лондон и сегодня остается местом, весьма привлекательным для французских шеф-поваров: здесь легче создать репутацию, легче написать и опубликовать книгу. Еще в начале девятнадцатого века несколько обученных в Париже поваров поступили на службу в английские аристократические дома, положив тем самым начало новому «тренду». Наибольшую же популярность среди поваров-иностранцев Лондон заработал в связи с появлением нового вида развлечений для джентльменов — клубов, которые как грибы росли на Пэлл-Мэлл и Пикадилли в течение тридцати лет после битвы при Ватерлоо. Самым известным из них был, конечно, «Реформ-клуб» — его членами становились виги и другие умеренно либеральные представители электората, однако не стоит забывать про консервативный клуб «Карлтон», клубы для военных, (например «Юнайтед сервис»), а также закрытые игорные дома, такие как «Крокфордз». Особняк клуба «Реформ», отделанный по проекту Чарльза Барри, открыл свои двери в 1841 году непосредственно рядом с «Трэвелерз» и «Атенеумом». Клуб «Юнайтед сервис», открытый в середине 1820-х, разместился на другой стороне Ватерлоо-плейс в здании, отделанном по проекту Джона Нэша.