Книга Кулинария для здоровья. Питаемся без вредных жиров - Е. Левашева

Если пена с закипевшего бульона опустилась на дно, надо добавить в кастрюлю немного холодной воды – пена поднимется и ее легко будет снять.

Рассольник с почками

✓ ингредиенты

250–300 г говяжьих почек, 4–5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1–2 луковицы, 2 моркови, 80 г щавеля, 80 г зеленого салата, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки оливкового масла, 200 мл обезжиренного молока, 1 яйцо, 2л воды или бульона, зелень петрушки или укропа.

✓ способ приготовления

1. С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2–3 часа.

2. Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5–10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить 2 л воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.

3. Корни петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить.

4. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5–10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варить до готовности.

5. Для приготовления льезона яйцо размешать с молоком. В тарелку с рассольником положить 1–2 ст. ложки льезона и зелень.

Солянка из телятины с грибами

✓ ингредиенты

150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 100 г нежирной сметаны, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/4 помидора, 1 долька лимона, зелень, соль, 2л готового бульона.

✓ способ приготовления

1. Сварить из костей бульон, процедить. Бульон перелить в кастрюлю, положить туда нарезанную кусочками телятину, добавить предварительно спассерованный лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.

2. Перед подачей, положить в солянку маслины, каперсы, томатпюре, сметану, помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.

Суп с квашеной капустой и фасолью

✓ ингредиенты

120 г костей для бульона, 55 г мяса, 90 г квашеной капусты, 65 г картофеля, 30 г фасоли, 10 мл оливкового масла, 60 г репчатого лука, 2 г чеснока, лавровый лист, черный перец, 15 г нежирной сметаны, соль, вода.

✓ способ приготовления

1. Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 3–4 часа до варки, и картофель, нарезанный кубиками, варить раздельно. Мясо отварить в бульоне и нарезать кусочками.

2. Отваренную фасоль размять. На масле пассеровать мелко нарубленный лук, добавить муку и приготовить соус. В бульон положить фасоль, овощи, мясо, заправить соусом, посолить, положить лавровый лист. Проварить 5 минут.

3. Перед подачей суп заправить сметаной.

Суп из мяса с баклажанами и стручковой фасолью

✓ ингредиенты

1 1/2 л воды, 500 г говядины, 2 луковицы, 200 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 30 мл кукурузного масла, 1 сладкий перец, 200 г помидоров, зелень кинзы, чеснок, соль.

✓ способ приготовления

1. Мясо промыть, срезать видимый жир залить холодной водой и сварить до готовности.

2. 2. Лук нарезать кольцами и спассеровать на масле.

2. В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, сладкий перец и фасоль и варить до готовности. В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

Суп с телятиной и грибами

✓ ингредиенты

300 г телятины, 100 г вермишели, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 2 моркови, зелень, вода.

✓ способ приготовления

1. Мясо промыть, срезать жир и сварить бульон.

2. Приготовить грибной бульон, процедить. Соединить его с мясным бульоном, заправить овощами и отварными грибами, нарезанными соломкой, проварить и добавить вермишель.

3. Готовый суп посыпать зеленью.

Суп с языком и сыром

✓ ингредиенты

1 л бульона, 500 мл обезжиренного молока, 400 г вареного языка, 100 г маложирного сыра, 1 луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка горчицы, мускатный орех, соль.

✓ способ приготовления

Луковицу мелко нарезать, спассеровать в масле, всыпать муку и, помешивая, прогреть. Влить бульон, проварить, добавить молоко, томатную пасту, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, тертый мускат и нарезанный ломтиками язык.

Суп из корневой петрушки

✓ ингредиенты

6 корней петрушки, 3 моркови, 3 картофелины, 2 головки репчатого лука, 200 г вареного мяса, оливковое масло, 1 л мясного бульона, соль.

✓ способ приготовления

1. Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, положить в кастрюлю. Добавить пассерованный на масле лук и тушить в бульоне до полуготовности.

2. Затем добавить кусочки мяса и довести суп до готовности.

Щи зеленые с мясом

✓ ингредиенты

500 г шпината, 500 г мяса, 200 г щавеля, 1 головка репчатого лука, коренья, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки горчичного масла, 3 яйца, 1/2 стакана нежирной сметаны, лавровый лист, вода, перец и соль по вкусу.

✓ способ приготовления

1. Шпинат промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать в суповой кастрюле с маслом. Добавить муку и жарить еще 2 минуты. Положить в кастрюлю шпинат, перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 20 минут.

2. За 10 минут до окончания варки положить щавель и соль. К зеленым щам подавать сметану и вареные яйца.

Полезная информация

Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы, ботвой свеклы).