Книга Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Из истории видно, насколько неоднозначно к этому животному относились в разных странах. Некоторые народы сделали его священным при жизни, посвятив своим божествам, главным образом следуя моде, другие – чтили его образ как символ мира и покоя в государстве, немногие – питали к нему отвращение, а большинство – находило отличной пищей.

Жители Кипра воздерживались от нее, чтобы принести в жертву Венере. Критяне закармливали свиней желудями и окружали всяческим комфортом, потому что Юпитер был впервые вскормлен свиньей на их острове. Египетские жрецы никогда не позволяли, чтобы их праздничные столы украшала ветчина. Они убегали при виде свиней, нечистых существ, одно их присутствие считалось оскорбительным, хотя весь народ уважал их за то, что они вспахивали землю и распространяли брошенные в нее семена.

Моисеев закон не позволял иудеям есть это четвероногое или прикасаться к нему после его смерти, и не раз они подвергали себя самым страшным мучениям, предпочитая не вкушать это запрещенное яство.

Кроме того, традиция укрепила их благоговейный страх, наложив на верующих запрет даже произносить название этого животного, смотреть на него или продавать чужестранцам.

Ужас перед страшным заболеванием, которому были подвержены свиньи в Палестине, возможно, и стал причиной такого запрета. Иудейский лекарь не принял во внимание, что, если бы на мир обрушилось десять мер проказы, это несчастное животное приняло бы на себя девять десятых. Однако некоторые теологи этого народа верят, что Мессия, прихода которого они ожидают, позволит им употреблять пищу, ныне признанную гнусной.

Подобно иудеям, финикийцы и индусы также не ели свинину. От нее воздерживались и последователи ислама, следуя закону Корана, который Магомет позаимствовал у Моисея.

У греков и римлян были иные представления. Они знали, что их боги проявляли особую благосклонность к тем алтарям, на которых коптились бекон или свиная плоть, поэтому приносили это мясо в жертву Земле, ларам и Церере, и много раз в Риме чеканили медаль, увековечивавшую память этого церемониала в честь богини урожая.

Свинья, символ плодородия у этих двух народов, на знаменах Италии стала знаком прощения и мира. Цари и властители приносили в жертву двух свиней в день своей свадьбы, а народы, покоренные римской армией, падали ниц пе ред знаменами, образы на которых обещали им милосердие завоевателей.

Восстановление прежнего положения тучного четвероногого было бы полным, если бы циничная небрежность его довольно грубых привычек не явилась причиной, по которой оно стало считаться символом чревоугодия, распущенности и разврата.

Мы не стремились приуменьшить недостатки свиньи, но не упомянули присущие ей достоинства, например открытие трюфелей. Тем не менее нам не следует упускать из виду факт, что это животное не совсем было лишено популярности в те века, что отделяют нас от самых ранних времен. Сейчас мы поговорим о его мясе, его изысканном вкусе и месте, которое отводилось ему на пирах. Там оно было в большой чести. Мы последуем туда, в древность, где славные мужи всецело постигли науку вкуса и хорошей жизни.

Природа создала свинью для человека. Она хороша лишь для еды, и жизнь ей дана была подобно соли, предотвращающей порчу. Верно, что она обладает только грубой и чисто животной сущностью, но насколько хороша эта сущность и насколько высокой оценки заслуживает за свою изысканность и вкус?

Вот похвала, которой ее сочли достойной врач и два философа.

Свинина – плотная и, в некоторой степени, тяжелая пища. Именно поэтому ее в большом количестве рекомендовали есть борцам, а Гален советовал ее людям, которые много работали или интенсивно упражнялись физически.

Но не было необходимости рекомендовать грекам то, что они и так любили. Просмотрите многочисленные труды Атенея. Повсюду он восторгается ею, повсюду говорит о ней с удовлетворенностью и высокопарными выражениями.

Афинянин, известный как человек вкуса и славившийся утонченными манерами за столом, посчитал бы свою репутацию погубленной, если бы не предложил гостям жирных andouilles (колбасок из субпродуктов), колбас, свиных ножек и отбивных котлет. Кроме того, он заботился о том, чтобы не забыть засолить или закоптить ветчину – украшение банкета и наслаждение рода человеческого.

Македонец Каран пригласил двадцать лучших друзей на свою свадьбу и задал им такой пир, воспоминания о котором остались в гастрономических анналах. Каждый гость получил от него необыкновенно щедрые дары: графин и корону из серебра, корону из золота и вазы из тех же драгоценных металлов. Что говорить о блюдах, представленных на этом собрании искушенных эпикурейцев? Пораженные искусством умелых поваров, в восхищении, они ели и наслаждались нежданными чудесами, непрестанно соблазнявшими их пресыщенный, но еще не удовлетворенный аппетит, когда наконец появилось громадное серебряное блюдо, на котором красовался боров, жаренный целиком, а по огромным бокам маскировалось множество перепелов и других маленьких птичек, tetines de truie, приправленных яичными желтками, креветками и массой разных моллюсков, приготовленных с учетом значительно возросшего желания есть.

В Македонии выращивали особые породы свиней, чему завидовала вся остальная Греция. Определенные экземпляры достигали громадных размеров, и царь Эвмен давал за каждого из таких животных 64 фунта стерлингов при условии, что они имели 4 фунта 7 дюймов в высоту и столько же – в длину.

Можно легко понять, что повара соперничали друг с другом, желая посмотреть, кто мог создать самые неслыханные комбинации с сочными кусками мяса, которыми их обеспечивали эти огромные свиньи. Они изменяли вкус и форму тысячей разных способов, и самый искушенный вкус всегда становился жертвой такого удивительного обмана. Так, Тит Квинт, опытный любитель, будучи в восторге от числа и поразительного разнообразия блюд, которые велел подать хозяин в Этолии, был удивлен, когда любезный Амфитрион с улыбкой сказал, что он ел не что иное, как свинину.

Надо отметить, что Рим знал, как последовать примеру Греции, и в руках искусных поваров плоть этого тучного животного часто превращалась в нежную рыбу, уток, горлиц или каплунов.

Но шедевром этих великих художников, ne plus ultra их богатого воображения, был боров à la Troyenne, названный так потому, что он был до самых глубин заполнен изнутри батальонами дроздов, мириадами садовых овсянок и серых славок – оригинальный образ вооруженных когорт, заключенных в троянском коне. Всюду говорят об этом великолепном блюде, но нигде нет сведений о том, как оно готовится. Возможно, любознательные испытают благодарность, если здесь это упущение будет восстановлено.

Животному мастерски выпускали всю кровь, сделав разрез под лопаточной частью. Когда кровь вытекала, из горла вытягивали все кишки и долго промывали их вином. Свинью подвешивали за ноги и тоже промывали вином. Заранее приготавливали отличный соус с мелко порубленным и как следует наперченным мясом, которым набивали кишки и снова помещали их на место через горло. В то же самое время вливали огромное количество соуса и наполняли свинью мелкой дичью. После этого половину туши покрывали толстым слоем ячменной муки, вина и растительного масла. Затем помещали в передвижную печь, установленную на небольшом металлическом столе, где все поджаривалось на медленном огне. Когда образовывалась красивая корочка, тушу вытаскивали и обжаривали с другой стороны. Смесь, покрывающая ее, полностью удалялась, и свинью à la Troyenne можно было подавать. Римляне разводили этих животных в большом количестве, а также доставляли множество свиней из других стран, особенно из Аркадии, где вывели породу особенно крупных размеров. Варрон сообщает, что в этой части Пелопоннеса ему показали свинью, такую толстую, что она едва ли была способна хоть на малейшее движение, и помещенная ей на спину мышь со своим юным потомством с удобством устроилась в складках жира, где и кормилась за счет беспечного животного.