Книга Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев - Татьяна Шнуровозова

Совет : готовность баклажанов можно проверить при помощи обыкновенной зубочистки: если она легко входит в мякоть, то овощи готовы.

Японский омлет тамаго под соевым соусом и васаби

Ингредиенты

8 яиц, 2 ст. л. даси, 1 ст. л. саке, по 0,5 ч. л. коричневого сахара, соевый соус, 2,5 ч. л. рапсового масла, 0,5 дайкона, 2 ч. л. натертого васаби или разведенной пасты, соль.

Яйца взбить до получения однородной массы. В отдельной миске соединить даси и саке, добавить сахар и 0,5 ч. л. соевого соуса, посолить. Тщательно перемешать, пока сыпучий продукт полностью не растворится, после чего влить яичную смесь. Разделить полученную массу на 8 одинаковых частей (можно воспользоваться мерной кружкой, откуда выливать на сковороду равные порции подготовленной яичной смеси, но сначала отделять от общего количества равные доли очень трудно). Взять прямоугольную сковороду для омлета, разогреть на среднем огне, смазать поверхность растительным маслом и влить 1 часть яичной смеси, равномерно распределить по всему дну посуды. Когда края поджарятся, а середина загустеет, скатать лопаткой 1 рулет и отодвинуть его в сторону. Проделать то же самое, вылив следующую порцию продуктов. Когда край новой части схватится, слегка подвинуть готовый рулет и скатать новый так, чтобы первый оказался в центре второго. Так проделать 8 раз, в результате должен получиться слоеный рулет. Готовый тамаго переложить на разделочную доску и нарезать равными порциями на 8 частей, причем на каждую тарелку положить по 2 кусочка тамаго, перевернув омлет так, чтобы были видны все слои. В отдельных мисках подать натертые и отжатые дайкон и васаби, а в специальном кувшине – соевый соус.

Иноземные гости: десерты и выпечка

Японцы – люди, довольно стройные и подтянутые. Во многом это связано с привычным рационом, основой которого являются натуральные продукты. Однако не следует делать выводы, что в здесь не любят сласти или предпочитают какие-то особенные низкокалорийные продукты. Наоборот, в традиционной кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки. В Японии не считают нужным делать сласти основой рациона, тем более запивать их литрами приторного чая. Десерт едят крошечными порциями после, а не вместо основного приема пищи. Да и привычный для европейцев белый сахар используется в рецептах довольно редко. «Десерты» готовят из коричневого сахара, меда, фруктов, рисового или бобового теста.

Часто используется желатин (или агар-агар), а также масличные семена.

В древности японцы не употребляли сластей, успешно заменяя их фруктами и кореньями. Примерно во II в. н. э. стали готовить сладкие рисовые лепешки – моти. Такая довольно калорийная еда вряд ли пришлась бы по вкусу европейцу, потому что консистенция блюда напоминала жвачку, однако островитяне верили, что моти придают человеку особые силы и энергию. Приблизительно в это же время появились лепешки с добавками и десерты в виде различных фруктов в кляре. В них вводят такие неожиданные ингредиенты, как имбирная паста или натертый дайкон.

К VII–VIII вв. фактические сложились все рецепты, которые служат основой традиционного японского сладкого стола в наши дни. Главным продуктом и одновременно составным элементом других сластей стала вагаси – паста из вареных бобов с коричневым сахаром. К ней добавляют разнообразные наполнители (фрукты, рис, орехи, каштаны, агар-агар и экстракты морских водорослей). В настоящее время в Европе и США вагаси пользуются не такой популярностью, как, например, выпечка и сладкие роллы. Это связано со специфическим и непривычным вкусом блюда, который может показаться даже неприятным. Европеизированное направление японской кулинарии носит название «ёгаси», традиционное же получило название бобовой пасты – «вагаси».

Естественно, культура потребления десертов связана с эстетикой чайной церемонии. Изобилие сладкого стола являлось своеобразным показателем благосостояния дома. Ценилось не только количество разнообразных рецептов сладких блюд, но и изысканная форма их подачи.

Сладкие роллы для завтрака

...

Японская кухня для россиянина ассоциируется чаще всего с роллами. В суши-барах подают их огромное количество. Они являются основой традиционного японского обеда – бенто. Можно приготовить и сладкие роллы, которые понравятся детям и подойдут в качестве основного блюда для детского праздника.

Фруцу рору (сладкие роллы)

Ингредиенты

Для теста: 2 яйца, 250 г муки, по 1 ст. л. крахмала и порошка какао без сахара, 1 ч. л. разрыхлителя для теста, сахар или жидкий мед, кипяченая вода, сливочное масло для жаренья.

Для начинки: по 100 г сыра «Филадельфия» или «Рикотта», пюре из бананов и яблок или персиков и яблок, ванилин, сахарная пудра.

Муку, крахмал и разрыхлитель для теста соединить в глубокой миске. Добавить взбитые яйца, разбавить водой до консистенции блинного тес та, перемешать, положить сахар или мед и какао. Тесто должно быть, как жидкая сметана. Масло растопить на сковороде, испечь блинчики, выложить на блюдо, остудить. Мягкий сыр взбить в блендере с фруктовым пюре, приправить ванилином и сахарной пудрой. Каждый блинчик положить на лист фольги для выпечки, в его середину поместить начинку, распределить ее по поверхности тонким слоем. Свернуть, как обычные роллы, выдержать в хо лодильнике 4 ч. Нарезать острым ножом, перед подачей к столу блюдо можно посыпать сахарной пудрой.

Бисквитные фруцу рору

Ингредиенты

3 яйца, 3 ст. л. молока, 200 г муки, 100 г сахара или сахарной пудры, 100 г яблочного, сливового, вишневого или абрикосового варенья, 5 г ванильного сахара, 15 г растопленного сливочного масла для смазывания форм.

Взбить вилкой отдельно белки и желтки, затем соединить их в эмалированной миске. В получившуюся массу постепенно всыпать сахар (или пудру) и продолжать взбивать миксером на первой скорости 8—10 мин (до образования пены). Подогретое молоко влить в яичную смесь, взбивать 1 мин, медленно всыпать просеянную муку и ванильный сахар. Вымесить тесто руками до получения однородной массы. Сразу поместить в низкие прямоугольные формы или на противни, смазанные сливочным маслом. Выпекать 10 мин в верхнем отсеке хорошо разогретой духовки. Когда тесто пожелтеет, опрокинуть емкости на промасленный пергамент, покрыть ровным слоем варенья, сложить рулетом-трубочкой, плотно обернув бумагой, остудить, бумагу снять, бисквиты разрезать на порции.

Оригинальные десерты и выпечка

Сахарные лепешки

Ингредиенты

1 яйцо, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г сахара, 40 мл теплой кипяченой воды, 100 мл холодной кипяченой воды, 50 мл растительного масла без запаха, 5 г погашенной в лимонной кислоте соды, сливочное мороженое, соль.

В посуду положить 100 г сахара, соль, теплую кипяченую воду, разбить яйцо, все перемешать до получения однородной по консистенции массы. Со единить 0,5 от указанного количества пшеничной муки с содой, влить воду и взбить миксером до растворения кристаллов сахара и комочков муки. Замесить тесто и вылепить из него жгут толщиной 1 см, после чего разрезать его на маленькие кусочки, каждый из которых затем раскатать в лепешку. Полученные изделия обвалять в просеянной муке и обжарить в заранее разогретом растительном масле 2–3 мин. Лепешки вынуть, переложить на бумажные салфетки и слегка обсушить. В неглубокую металлическую (лучше эмалированную) посуду положить 100 г сахара, влить холодную кипяченую воду, все перемешать, поставить на слабый огонь и нагревать, постоянно помешивая, до получения сиропа. Обмакнуть в него лепешки, немного остудить и подать к столу со сливочным мороженым.