Книга Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров

Гусиные печенки

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 10 шт. печени, 5 ст. ложек растительного масла, 5 головок репчатого лука, 200 г молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Вымочить печень в молоке, выдержать 1 ч. Затем жарить на растительном масле не более 10 мин, предварительно посолить и поперчить.

Жареный гусь по-пфальцски

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.

Приготовление

Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Испечь отдельно 6–8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся и полить его соусом.

Печень в томате

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 350–400 г гусиной печени, 40–50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана сыра тертого, петрушка рубленая, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1–2 мин.

Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.

Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

Гусь с капустой, ветчиной, трюфелями

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь: 100 г ветчины, 5–6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 мелких яблок, 1/2 ч. ложки тмина и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем.

Мандариновый гусь

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть. Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10–12 мин.

При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).

Для соуса: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1–2 мин), откинуть и добавить цедру в красный соус.

Копченый гусь с картофелем

Время приготовления: 1 ч 5 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 500 г гуся копченого, 750 г картофельного пюре, 250 г сока мясного, 25 г масла сливочного, салат или зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.

При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу — по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.

Гусь с маринованным лучком

Время приготовления: 5 ч 50 мин

Количество порций: 12 — 14

Ингредиенты: молодой гусь весом 3–4 кг, 3–4 ст. ложки сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800–900 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров, нарезанных ломтиками, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2–3 веточки чабера, 2–2,5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. ложки коньяка.

Приготовление

Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь не станет совсем мягким.

Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять лишний жир.

Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне.

Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок.

Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить и коньяк.

Копченый гусь в тесте

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 500 г гуся копченого, 500 г муки ржаной, 25 г масла сливочного, 150 г

Приготовление

Замесить пресное густое тесто из ржаной муки на воде, положить часть его на противень слоем 0,5 см, на него поместить копченое мясо гуся и закрыть оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины, обровнять тесто и пригладить его. Затем птицу поставить в жарочный шкаф (50 — 160 °C) и запекать в продолжение 1,5–2 ч, регулируя температуру жарочного шкафа.