Книга Восточные сладости - Гера Треер

• 2 ст. ложки сахара

Для теста у одного яйца отделите белок от желтка. Белок охладите. Муку просейте вместе с содой в миску, сделайте углубление, вбейте в него 1 яйцо и 1 яичный желток, добавьте сливочное масло, сахар, воду и тщательно вымесите тесто. Разделите его на 3 части, одна из которых должна быть значительно больше других.

Большую часть раскатайте в пласт толщиной 1 см и уложите в глубокую форму диаметром около 30 см так, чтобы тесто покрывало дно и бока формы.

Поверх разложите половину нормы джема, посыпьте измельченными сухофруктами, орехами и корицей. Накройте раскатанной в пласт второй частью теста и смажьте его оставшимся джемом.

Поверх положите яблочную прослойку и накройте ее третьей частью теста, раскатанной в пласт. Охлажденный белок взбейте в крепкую пену, разложите ее поверх теста и посыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 170 °С. Затем уменьшите температуру до 160 °С и выпекайте еще 1 час – 1 час 30 минут. Цвет готового пирога должен быть не слишком темным.

Для яблочной прослойки у яблок удалите сердцевину, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, залейте их лимонным соком, посыпьте сахаром, тертой цедрой и все тщательно перемешайте.

Пирог из теста с коньяком и начинкой из творога, лимонной цедры и абрикосного варенья «Биледжик»

...

Для теста:

• 1 1/2 стакана муки

• 2 яйца

• 3/4 стакана сахара

• 2 ст. ложки коньяка

• 100 г размягченного сливочного масла

• маргарин – для смазывания формы

Для начинки:

• 200 г жирного творога

• 1 яйцо

• тертая цедра 1 лимона

• 3-4 ст. ложки густого абрикосного варенья

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ст. ложка сливочного масла

Для украшения:

• 2-3 крупных персика

• 1 ст. ложка сахара

Для теста в миску положите яйца, добавьте сахар, сливочное масло и все взбейте. Затем влейте коньяк, всыпьте просеянную муку и вымесите тесто. Скатайте его в шар, положите в полиэтиленовый пакет и поместите на 10 минут в холодильник.

Охлажденное тесто уложите в смазанную маргарином форму. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре. Полученный корж смажьте абрикосовым вареньем и поверх варенья уложите творожную начинку.

Выпекайте еще 25 – 30 минут до тех пор, пока творожная масса не затвердеет. Готовый пирог уложите на блюдо, слегка остудите и украсьте по кругу персиками.

Для начинки творог разотрите с сахарной пудрой, тертой лимонной цедрой, маслом и яйцом до получения однородной массы.

Для украшения персики обдайте кипятком, окуните в холодную воду, очистите от кожицы, разрежьте пополам и удалите косточки. Мякоть нарежьте дольками, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала фрукты. Добавьте сахар и нагрейте все в течение 5 – 7 минут. Подготовленные персики откиньте на дуршлаг и остудите.

Пирог с курагой, сушеными яблоками, засахаренными грецкими орехами, корицей, бренди, ликером, вином, лимонами и апельсинами «К празднику Нового года деревьев»

...

• 2 1/2 стакана муки

• 400 г кураги

• 250 г очищенных грецких орехов

• 150 г засахаренных грецких орехов

• 100 г миндаля

• 100 г кедровых орешков

• 150 г изюма

• 100 г сушеных яблок

• сок и тертая цедра 1 апельсина

• тертая цедра 1 лимона

• 8 яиц

• 1/4 стакана апельсинного ликера

• 1/4 стакана бренди

• 1/2 стакана сухого красного вина

• 1 ч. ложка корицы

• 1/2 ч. ложки гвоздики

• 1 стакан сахара

• растительное масло – для смазывания формы

Сухофрукты залейте апельсинным ликером, бренди, сухим красным вином и оставьте на 20 минут. Затем добавьте орехи и перемешайте. Отложите 2 стакана смеси для украшения пирога. Смешайте муку, сахар, корицу, гвоздику и перемешайте с сухофруктами.

Отдельно взбейте яйца и влейте в смесь. Добавьте тертую цедру и сок апельсина, цедру лимона и тщательно перемешайте полученное тесто. Уложите его в смазанную растительным маслом форму и поверх разложите оставшиеся сухофрукты и все орехи. Форму неплотно накройте фольгой.

Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре, затем снимите фольгу и продолжайте выпекать еще 20 минут. Остудите пирог в форме.

Пирог из слоеного теста с молочным кремом и лимонным сиропом «Ускюдарский»

...

Для теста:

• 1 1 /2 стакана муки

• 1/2 стакана воды

• 2/3 ч. ложки соли

• 250 г сливочного масла

Для молочного крема:

• 4 стакана молока

• 4 яйца

• 1 1 /2 стакана сахара

• 5 ст. ложек манной крупы

• тертая цедра 1 лимона

• 200 г сливочного масла

Для сиропа:

• 3 1/2 стакана сахара

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки лимонного сока

Для теста муку просейте в миску, добавьте 1 ч. ложку размягченного сливочного масла, соль, воду и быстро вымесите тесто, отстающее от рук и посуды. Затем скатайте его в шар, накройте влажным полотенцем и поместите на 30 минут в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт на посыпанной мукой поверхности, на середину положите сливочное масло, сложите тесто вчетверо, опять раскатайте, сложите пласт в 3 слоя и поместите на 20 минут в холодильник. Повторите эту процедуру еще 3 – 4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.

Готовое слоеное тесто разделите на 6 равных частей и на посыпанной мукой поверхности раскатайте их в тонкие пласты. Каждый из них смажьте сливочным маслом. В смазанную маслом форму для выпечки уложите 3 пласта слоеного теста так, чтобы они выступали за ее края.

Поверх разложите молочный крем и заверните выступающие края теста вверх. Накройте крем оставшимися пластами теста и острым ножом сделайте неглубокие прорезы. Выпекайте в духовке 30 – 40 минут при средней температуре. Готовый пирог полейте сиропом, дайте постоять 20 – 30 минут и уложите на блюдо.

Для молочного крема в эмалированной кастрюле взбейте яйца, сахар и манную крупу. Продолжая взбивать, постепенно влейте молоко и несколько раз доведите смесь до кипения. Затем добавьте мелко нарезанную лимонную цедру, все размешайте и охладите. В охлажденную смесь положите размягченное сливочное масло и все взбейте до получения пышной массы.