Книга Азбука хороших манер для настоящей леди - Мари-Диан Фоше

ПЛАН СТОЛА • • Если вы принимаете гостей попросту, не обязательно составлять план стола. В другой ситуации лучше его подготовить и осуществить, особенно если вам хочется, чтобы застольная беседа была оживленной и интересной. Перебирая клочки бумаги, с написанными на них именами гостей разного пола, вы увидите, как нелегко сочетать разные темпераменты приглашенных. Некоторые протокольные обеды подчиняются многочисленным и сложным правилам, без которых обходится большинство обычных приемов.

Пары. Согласно условностям, супругов следует разделить. Если для пары это один из первых официальных приемов, делают исключение. Кроме того, исключение делают и в том случае, если известно, что супруги подвержены приступам ревности.

Хозяева. Если на обед приглашают супруги, то они садятся отдельно по разным концам прямоугольного стола. За круглым или прямоугольным столом хозяева сидят друг напротив друга.

Почетный гость. Человек, присутствие которого хозяин желает особо подчеркнуть, занимает место слева от главы семьи, то есть слева от мужчины, если это гетеросексуальная пара. Человек, сопровождающий почетного гостя, садится слева от хозяйки, если, опять же, речь идет о гетеросексуальной паре.

Гость, требующий особого внимания. Справа от себя или неподалеку от себя хозяева усаживают гостя, который слишком много пьет, слишком много болтает или постоянно привлекает к себе внимание соседей по столу.

Мужчина-женщина-мужчина-женщина. Рассаживая гостей за столом, чередуйте мужчин и женщин.

ПОДАЧА БЛЮД: ПО-РУССКИ ИЛИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ • • Подача блюд на французский манер предшествовала изобретению буфета или фуршета. Стол накрывают так же тщательно, как для обеда, но все блюда, начиная от супа и заканчивая десертом, стоят в центре стола, откуда их затем передают от одного гостя к другому. Такая подача блюд способствует приятной атмосфере во время обеда, гости передают блюда, отпуская замечания по поводу того, как они выглядят, их аромата и вкуса. Блюда от этого выигрывают, так как их съедают горячими, а хозяева получают удовольствие от того, что им не приходится толкаться на кухне. Подача блюд на русский манер довольно трудоемка для хозяев, которые, кроме того, что они накрывают и убирают со стола, еще и меняют тарелки, как в ресторане. Этот вариант удобен для скромных гостей, потому что подразумевает их минимальную активность.

СКАТЕРТЬ • • Свежевыглаженную скатерть расстилают на подстилке, в свою очередь, постеленной на мольтоне или толстом войлоке. Можно, как это делают в ресторанах, расстелить скатерть на столе и разгладить утюгом мельчайшие складки. Уловка: после стирки и глажки повесьте скатерти на плечики, а не складывайте их стопкой в шкаф.

Скатерки. Во Франции их называют «салфетки под прибор», их кладут прямо на стол или на скатерть. Под них кладут такую же подложку, как под скатерть.

ПОСУДА • • Как правило, тарелки, блюда, стаканы, миски и блюдца должны быть из одного сервиза. Разрешается нарушить эту традицию, используя разную по форме и цвету, но одинаковую по качеству посуду. В этом случае можно чередовать виды посуды от места к месту или менять ее по ходу перемены блюд.

ПОКУПКА ПОСУДЫ • • Выпускаются посудные сервизы на четыре, шесть, восемь и двенадцать персон, но они не полные. Чтобы спокойно принимать гостей, следует по крайней мере удвоить число закусочных тарелок (этот размер подходит как для сыра, так и для десерта) и число мисок (если их форма подходит для супа или салата). Поэтому стоит покупать посуду поштучно.

Подстановочная тарелка. Такая тарелка не обязательна, но она набирает популярность. Тщательно подобранная подстановочная тарелка гармонирует с посудой. Она украшает стол во время перемены блюд и защищает скатерть или скатерку, если блюда подают в горячих тарелках. Подстановочные тарелки редко входят в посудный сервиз, но должны сочетаться с ним. Дно тарелки широкое, что позволяет устойчиво поставить на него другую тарелку. Подстановочные тарелки ставят перед каждым местом на расстоянии приблизительно сантиметра от края стола, ее убирают перед тем, как подать кофе, иногда даже перед десертом.

Пирожковая тарелка. Эту тарелочку ставят слева от основной тарелки на уровне зубцов вилки.

Тарелка для вторых блюд. Ее ставят на подстановочную тарелку, если таковая есть, и кладут на нее главное угощение. Прежде чем положить горячую пищу в тарелки для второго блюда, тарелки всегда подогревают.

Глубокая тарелка. Глубокую тарелку или миску, в которой подают суп, можно поставить на мелкую тарелку.

Закусочная тарелка. Холодную и горячую закуску подают на тарелках среднего размера, чуть больше размера пирожковой тарелки.

Десертная тарелка. Она того же размера, что закусочная. Если в десерт входит соус, его можно подать в тарелочке для сливок, которые входят только в роскошные сервизы.

Свечи и подсвечники. Их ставят вдоль центральной линии стола или собирают на «островок» в центре стола вместе или вместо украшающих его цветов.

Графин или кувшинчик с водой. На столе всегда должна быть вода. Если это газированная вода, ее ставят на стол в оригинальных бутылках, поскольку такую воду нельзя переливать. Если речь идет о негазированной воде, ее наливают в кувшинчик или графин. Если стол достаточно велик, ставят то и другое.

Канделябры. Им место в центре стола, если он невелик, или в центре и по концам длинного прямоугольного стола. Канделябры и подсвечники, а также высокие букеты мешают беседе.

Столовые приборы. Нож и ложку кладут справа от подстановочной или обычной тарелки параллельно друг другу. Место вилки – слева. Нож для хлеба лежит на пирожковой тарелке, острой стороной к тарелке соседа. Сырные или десертные нож и вилка располагаются над тарелкой, или их приносят перед тем, как подать десерт.

Цветы. Некоторые любят ставить цветы в центре стола. Следует выбрать не пахучие цвета и сделать букет высотой не более тридцати сантиметров или придумать горизонтальную композицию, разместив ее в центре стола. Букеты нередко мешают, и их приходится переставлять. Порой предпочтительнее украсить цветами столовую, но всегда теми, что не имеют запаха.

Чашка для споласкивания пальцев. Даже если вода ароматизирована, например, долькой лимона или цветком, плавающим на ее поверхности, теплую воду, налитую в небольшую чашку или мисочку, никогда не пьют. Ее приносят в конце трапезы, так как рано или поздно вы дотрагиваетесь пальцами до еды. Смочите пальцы в воде, а затем промокните их своей салфеткой. Вытирая пальцы, салфетку не разворачивают.

Солонка и перечница. Если стол небольшой, солонку и перечницу ставят посередине. Если он большой, их ставят попарно по концам стола. На столе солонку всегда передают вместе с перечницей. Если просят одно, добавьте второе, так как часто, когда вы подсаливаете пищу, хочется также поперчить.

Столовые приборы

Нож и ложка появились раньше вилки. Первый служил для нарезания того, что подносили ко рту. Ложкой можно было есть суп, уникальное и универсальное блюдо, а также другие жидкие или полужидкие продукты. Пищу из блюд, стоящих на столе, брали руками, и даже после того, как появились чаши для обмывания пальцев, некоторые продолжают вытирать руки о скатерть.