Книга Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев

Состав для I способа: свежие грибы — 300–400 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 2–3 шт., репа или брюква — 1–2 шт., лущеный горох — 2–3 ст. ложки, капуста — 1 небольшой вилок, рис — 0,5 стакана, масло — 2 ст. ложки, лук — 1–2 шт., соль.

Для II способа: грибы — 500 г, капустные листья — 1 кг, растительное масло — 150 г, лук — 200 г, рис — 150 г, соль, черный и красный перец.

Пудинг грибной с луком

Свежие грибы очистить, промыть, мелко нарезать. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сковороде, добавить туда грибы и немного потушить в собственном соку. Затем грибы и ломтики сырого картофеля положить слоями в низкую кастрюлю, смазанную маслом. Верхний картофельный слой полить маслом и посыпать сухарями. Поставить кастрюлю в духовку, не закрывая крышкой, тушить до готовности.

Состав: свежие грибы — 200–300 г, картофель — 4–5 шт., лук — 1–2 шт., масло — 2–3 ст. ложки, панировочные сухари — 1 ст. ложка, соль.

Плов с грибами

Грибы отварить, нарезать соломкой и обжарить на масле. Лук и морковь мелко нарезать, пассеровать на масле, добавить томатный соус, обжарить и смешать с грибами. Рис отварить, немного не доводя до полной готовности, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами, посолить и поперчить по вкусу и тушить до готовности.

Состав: сушеные грибы — 50 г или свежие грибы — 500 г, рис — 2 стакана, лук — 2 шт., морковь — 2 шт., масло — 2–3 ст. ложки, томатный соус — 2–3 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец.

Солянка грибная с огурцами

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить до готовности. Репчатый лук нарезать, обжарить, добавить томат-пасту и потушить. Положить в него маринованные или соленые грибы, огурцы, специи, все перемешать, добавить немного бульона или воды, тушить до готовности. Перед подачей на стол солянку украсить зеленью и ломтиками лимона.

Состав: грибы — 300 г, огурец — 1 шт., лук — 1 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, масло — 1–2 ст. ложки, лимон — 1 ломтик, соль, специи.

Грибное рагу

Грибы потушить в собственном соку или небольшом количестве воды. Обжарить мелко нарезанный лук, морковь и корень петрушки, добавить бульон или горячую воду, положить нарезанную ломтиками брюкву, крупно нарезанную капусту и картофель. Отварить овощи до полуготовности, добавить грибы, соль, перец и тушить еще 5 — 10 минут. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Состав: свежие грибы — 600 г или консервированные грибы — 300 г, масло — 100 г, лук — 1 шт., морковь — 2–3 шт., брюква — 0,5 шт., корень петрушки или сельдерея — 1 шт., капуста — 300 г, картофель — 5–6 шт., зелень, соль, перец.

Бигос грибной

Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы очистить, промыть, крупно нарезать и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, одну столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, соль и перец.

Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту нужно тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сушеные грибы предварительно замочить на 3–4 часа.

Состав: свежие грибы — 500 г или сушеные грибы — 50 г, капуста — 500–600 г, корень петрушки или сельдерея — 1 шт., томат-паста — 2–3 ст. ложки, лавровый лист — 2–3 шт., соль, перец.

Гуляш из грибов

Подготовленные свежие грибы нарезать крупными кусками. Сладкий перец и лук нарезать кубиками. Свежие помидоры обдать кипятком и снять кожицу, удалить семена, нарезать дольками. Обжарить репчатый лук и сладкий перец, добавить грибы, обжарить их немного, посолить, поперчить и потушить 15–20 минут, слегка помешивая. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы — 400 г, масло — 30 г, стручок сладкого перца — 2 шт., репчатый лук — 150 г, помидоры — 2 шт., соль, перец.

Бургундский гарнир

Свежие грибы нарезать ломтиками и обжарить, головки лука-саженца припустить в масле, а картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжарить.

Соус прибавить по желанию.

Состав: свежие грибы — 500 г, лук-саженец — 500 г, картофель — 500 г.

Котлеты из свежих грибов

Свежие грибы мелко нарубить или пропустить через мясорубку и потушить с жиром, пока выделившаяся из грибов вода не уварится наполовину. Всыпать манную крупу и варить на слабом огне 10–15 минут. Лук мелко нарезать и обжарить до светлокоричневого цвета, затем положить в подготовленную смесь, добавить соль, перец по вкусу и хорошо перемешать. Массу разделить на котлеты, обвалять в сухарной крошке и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, затем поставить на 3–5 минут в горячую духовку. При подаче на стол посыпать зеленью.

Состав: свежие грибы — 400 г, лук — 2 шт., манная крупа — 2 ст. ложки, жир — 2 ст. ложки, сухари — 4 ст. ложки, соль, перец, зелень.

Оладьи из грибов и картофеля

Грибы отварить и пропустить через мясорубку. Очищенный от кожуры картофель натереть на мелкой терке, смешать с грибами и посолить по вкусу. Готовую массу нужно выкладывать ложкой в горячий, растопленный на сковороде жир и обжаривать с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Если тесто слишком жидкое, нужно добавить в него муку или молотые сухари.

Состав: свежие грибы — 300 г, сырой картофель — 500 г, жир для жарки, мука или молотые сухари, соль.

Грибы-зонтики жареные

У молодых грибов-зонтиков отрезать ножку, шляпку очистить от чешуи, посолить, обмакнуть в жидкое тесто или обвалять в панировочных сухарях и жарить в горячем жире на сковороде 10–12 минут.

Состав: грибы-зонтики — 500 г, панировочная смесь — 0,5 стакана, жир — 1–2 ст. ложки, соль.

Лисички жареные

Лисички почистить, крупные разрезать вдоль на две или четыре части, промыть в холодной воде и варить 10 минут в несоленой воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить на сковороду, посолить и тушить на растительном масле, в течение 25 — 3 0 минут на слабом огне, пока не испарится вода и грибы не подрумянятся. Подавать в горячем или холодном виде как отдельное блюдо или с жареным картофелем.

Лисички со стручковым перцем

В посуде для тушения обжарить мелко нарезанный лук, добавить лисички, нарезанные дольками помидоры и нашинкованный стручковый перец, посолить и тушить в духовке. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

Состав: лисички — 500 г, перец — 15 стручков, помидоры — 10 шт., лук — 2 шт., масло — 100 г, зелень, соль.