Книга Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова

✓ 2 л воды

В кипящей воде разведите соль, сахар, добавьте лавровый лист, перец, гвоздику, корицу. Прокипятите 3 мин, влейте эссенцию, снимите с огня. Грибы промойте, очистите, переложите в кипящую воду, варите несколько минут, пока грибы не опустятся на дно, помешивая и периодически снимая пену. Переложите грибы в стерилизованные банки на 2/3 высоты, слейте из банок отвар, залейте грибы маринадом. Банки закройте стерилизованными крышками, остудите, уберите в холодильник для дальнейшего хранения.

Замороженные грибы

Заморозка вареных рыжиков

✓ 1 кг свежих рыжиков

✓ вода

Грибы промойте, очистите, крупные грибы разрежьте на несколько частей. Положите в кастрюлю, залейте водой. Варите в кипящей воде 30–40 мин, откиньте грибы на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, остудите. Готовые грибы переложите в пакет или контейнер, поместите в морозильную камеру.

Заморозка свежих лисичек

✓ 2 кг лисичек

Лисички промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.

Заморозка вареных моховиков

✓ 4 кг моховиков

✓ 1 ст. л. уксуса

✓ соль

✓ вода

Грибы промойте, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите в слегка подсоленной воде 15 мин с добавлением уксуса, чтобы они не почернели, откиньте на дуршлаг. Грибы остудите, переложите в пакеты, поместите в морозильную камеру.

Заморозка свежих маслят

✓ 3 кг маслят

Маслята промойте, очистите, удалите со шляпки кожицу, просушите на бумажных полотенцах, чтобы они не слиплись в пакетах. Грибы разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.

Заморозка жареных на противне грибов

✓ 3 кг свежих грибов

Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на противне в собственном соку, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.

Заморозка вареных боровиков

✓ 4 кг боровиков

✓ соль

✓ вода

Грибы промойте, переберите, очистите, нарежьте пластинками по 3–4 см. Отварите пластинки в слегка подсоленной воде несколько минут, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Остудите. Готовые грибы переложите в пакеты или контейнеры, поместите в морозильную камеру.

Заморозка жареных грибов

✓ 2 кг свежих грибов

✓ растительное масло

Грибы промойте, очистите, просушите на бумажных полотенцах, нарежьте на небольшие кусочки. Обжаривайте на сковороде на растительном масле 20 мин, пока не испарится влага. Грибы остудите, разложите по пакетам в один слой, поместите в морозильную камеру.

Грибные соусы

Классический соус из сушеных белых грибов

✓ 100 г сушеных белых грибов

✓ 2 головки репчатого лука

✓ 50 г сливочного масла

✓ 2 ст. л. пшеничной муки

✓ соль

✓ 400 мл грибного бульона

Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, а затем сварите в этой же воде до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла. На оставшемся сливочном масле поджарьте муку до золотистого цвета, влейте горячий грибной бульон, посолите, прокипятите в течение 10–12 мин, добавьте грибы с луком и доведите до кипения.

Подавайте соус к блюдам из картофеля или используйте в качестве базы для других рецептов.

Холодный соус из шампиньонов

✓ 600 г шампиньонов

✓ 200 г сметаны

✓ по 1 большому яблоку, головке репчатого лука

✓ по 1 ст. л. горчицы, яблочного уксуса

✓ зеленый лук

✓ зелень укропа

✓ сахар

✓ соль

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Лук очистите и вымойте. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину. Подготовленные продукты мелко нарежьте, смешайте с сахаром, солью, горчицей, уксусом и сметаной, посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью лука и укропа.

Соус с томатом

✓ 500 г классического грибного соуса

✓ по 1,5 ст. л. томатной пасты, сливочного масла

✓ лавровый лист

✓ черный молотый перец

В кипящий грибной соус добавьте томатную пасту, сливочное масло, перец и лавровый лист, доведите до кипения.

Подавайте соус к блюдам из курицы.

Соус с хреном

✓ 400 г любых свежих грибов

✓ 200 г сметаны

✓ 1 яйцо

✓ 2 ст. л. столового хрена

✓ уксус

✓ зелень укропа

✓ соль

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Яйцо сварите вкрутую, остудите, очистите и порубите.

Соедините грибы, сметану, яйцо, хрен, уксус и тщательно промытую и мелко порубленную зелень укропа, перемешайте.

Белый соус из шампиньонов

✓ 500 г шампиньонов

✓ 2 ст. л. муки

✓ 1 ст. л. сливочного масла

✓ зеленый лук

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 450 мл молока

Очищенные и вымытые грибы сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле.

Муку смешайте с молоком, влейте смесь в грибы, посолите, поперчите и заправьте тщательно промытым и мелко порубленным зеленым луком.