Книга Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова

* * *

Многим знакома каталонская «кава» – игристое вино.

Однажды молодой хозяин винодельни Кодорнью, которой сегодня уже более пятисот лет, попал в провинцию Шампань во Франции и решил, что пора и его винодельне производить игристое вино.

Но увы, необходимых для производства шампанского сортов винограда – пино нуар, пино менье и шардоне – в его краях не росло. Тогда в 1872 году он просто взял три первых попавшихся сорта. Вино оказалось настолько хорошим, что та, самая первая комбинация сортов макабео, шарелло и парельяда до сих пор считается эталоном для всех каталонских игристых.

Сначала производство шло четко по французской методике, но, поняв, что шампанское уже известно всему миру и необходимо изобретать что-то свое, виноделы создали собственную методику. Так появилась та «кава», которую мы пьем сегодня.

Существует три основных вида каталонского игристого.

Cava – выдержка от 9 месяцев;

Cava Reserva – выдержка от 15 месяцев;

Cava Gran Reserva – выдержка от 30 месяцев.

По содержанию сахара более всего ценится «brut nature», где сахара вообще не содержится, и, конечно, знатоки пьют именно его, но есть и вино сладкое, «dulce», где содержание сахара 50 г на литр.

Самым известным домом, производящим каталонское игристое, является Кодорнью, где кава и родилась.

У меня есть личное пристрастие – фрейшенет, в первую очередь «фрейшенет брют барокко». Это вино отличается от прочих, у него насыщенный, сложный вкус, оно выдерживается в бутылке в течение пяти лет, при этом во вкусе сохраняются мягкие нотки.

Дом Freixenet – второй по известности производитель испанского игристого. Здесь производят вино только из местных сортов винограда. По отзывам знатоков только здесь можно попробовать ту эталонную каву, какой она должна быть.

Самое известное вино – «Фрешенет Carta Nevada». Те самые три классических сорта местного винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33 %, без примесей и добавок. Вкус считается безукоризненным.

Есть вино, где чуть больше, а именно 40 % винограда сорта парельяда: Cordon Negro. Благодаря таким пропорциям вино считается более изысканным и в нем меньше кислоты.

Об испанских винах можно рассказывать бесконечно. Интересно, что за пределами Испании самое известное вино этой страны – красное, но в стране культивируется больше винограда для белых вин. В целом в Испании насчитывается около 90 сортов винограда.

* * *

Английское слово «шерри», так часто встречающееся в романах, – это испанское крепленое вино херес. Только испанское вино, произведенное из белого винограда, официально имеет право именоваться хересом.

Производится херес в городке Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. Винодельни известны в тех краях как минимум с VII века, английские короли считали его лучшим из вин, а Магеллан брал с собой в путешествия.

Считается, что херес появился совершенно случайно, в жарком климате вино быстро прокисало, и кто-то додумался добавлять туда немного спирта. С тех пор херес не теряет своего качества годами, известно даже вино, которому сто лет.

Есть испанская поговорка о хересе: хорошее вино – то, которое производит дед, а пьет его внук.

Херес – и тонкий фино, и душистый олоросо, и амонтильядо, и «Педро Хименес», и прочие его виды – это аперитив, который положено закусывать хамоном или мясом, миндалем или грецкими орехами, выдержанными сырами или даже малиной, чтобы прочувствовать все оттенки вкуса. Его положено пить из бокалов-тюльпанов на длинной тонкой ножке. Хотя испанцы считают, что если сопровождать хересом блюда, то допускается использование обычных винных бокалов для белого вина.

Есть что-то волшебное в этих словах: бочонок амонтильядо. Но не будем забывать, что герою рассказа Эдгара Аллана По херес стоил жизни!

Я пробовала разные виды хереса, встречая испанских виноделов в России. С какой нежностью расставлял хозяин винодельни бутылки с хересом на столе, доставая их из необъятной сумки и рассказывая о выдержке, об истории: вот это – фино, вот это – олоросо, вот это – амонтильядо. Как давно я хотела попробовать амонтильядо! Но признаюсь – мне ближе олоросо, хотя в целом херес – не мой напиток. Может быть, однажды я его распробую!

Отличает херес от всех прочих вин наличие специальной пленки, так называемого флера.

Виноград для его производства собирают и выжимают, сок оставляют для ферментации. Далее в процессе брожения в будущее вино добавляют хересные дрожжи. А затем полученную заготовку для будущего вина сортируют. Для фино вино выдерживается под флером до 15-градусной крепости. Олоросо начинают выдерживать с 17-градусной крепости. Амонтильядо – самый сложный и выдержанный херес, крепостью до 22 градусов.

Как и большинство вин, херес выдерживают по методу «солера». Сначала бочка с вином отдыхает несколько месяцев, а потом попадает в систему выдержки. Бочки с вином укладываются рядами, сверху – самые молодые вина, а в нижнем ряду – уже выдержанные, этот ряд и называется «солера». Из него вино разливается в бутылки, когда профессиональные дегустаторы скажут – пора! А вино молодое постепенно опускается вниз. Выдерживают херес не менее трех лет, хотя есть сорта, которые проводят в бочке и 20, и 30, и 50 лет. Помните? Лучший херес пьет внук винодела!

Кроме трех перечисленных натуральных хересов, к которым относится и четвертый – «Пало Кортадо», существуют и сладкие хересы – «Педро Хименес» и «Москатель», и купажированные – «Крим».

Херес используется и в кулинарии. Порой там, где нужен херес, которого нет под рукой, его можно заменить в рецепте вермутом. А идеальное сочетание в коктейлях – с водкой и виски.

В XVI веке херес был признан самым изысканным вином в Европе.

Существует и хересный уксус, но один из самых приятных хересных напитков – это бренди, выдержанный в дубовых бочках, где до него несколько лет выдерживалось хересное вино. На мой личный вкус – хересный бренди лучший в мире, и даже французский коньяк ему уступает.

Хересный бренди, по легенде, тоже появился совершенно случайно. В бочки из-под хереса залили дистиллят, который по неизвестным причинам отказался брать на борт голландский корабль, и забыли на несколько лет. Когда о бочках вспомнили и открыли, то обнаружили прекрасный напиток.

В отличие от хересного вина, у бренди существует лишь три категории:

Brandy de Jerez Solera (выдержка – шесть месяцев, янтарный цвет, запах ванили).

Brandy de Jerez Solera Rezerva (выдержка – год и более, темный цвет, сложный вкусовой букет).

Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (выдержка – более трех лет, сложный букет, ароматное и долгое послевкусие).

Среди лучших марок – «Кардинал Мендоса», «Карлос I» и «Гран дюк де Альба».

Хересный бренди производится лишь в Андалусии, в том месте, которое получило название «Хересного треугольника», в провинции Кадис между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.