Книга 500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Нарезанный мелкими кубиками лук поджарить до светло-золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать крупными кубиками, соединить с луком, прибавить два желтка, вымешать, посолить, добавить перец, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Вместо желтков можно взять два целых яйца, но в этом случае нужно жарить мозги с яйцами всего несколько минут, пока яйца не будут готовы.

Потроха по-неаполитански

800 г потрохов, 600 г различных овощей (морковь,лук-порей,сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. ложка сливочного масла, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 10 г томатной пасты, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.

Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и отварить до готовности в слегка подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими полосками. Овощи также нарезать полосками и отварить в бульоне до мягкости. Затем добавить потроха. Приправить томатной пастой, солью и сильно поперчить. Смешать с маслом. Посыпать зеленью петрушки и тертым сыром.

Ливер в сметане

150 г телячьего ливера, 40 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сливочного масла, 10 г муки, 25 г сметаны, по 0,1 г лаврового листа, душистого перца горошком, соль.

Ливер (без гортани) варить с кореньями и специями. Спассеровать на сливочном масле репчатый лук, добавить муку, затем отвар из ливера с кореньями, размешать, чтобы не было комочков, и вскипятить. В приготовленный соус положить нарезанный крупной соломкой ливер и снова варить. Под конец влить сметану и дать блюду прокипеть. На гарнир подать кнедлики, картофель, рис.

Берлинский шницель

500 г коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Снова залить вымя 2 л кипяченой воды, добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить.

Вымя, тушенное с картофелем

600 г вымени, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 кг картофеля, 2—3 луковицы, 2 ст. ложки томат-пюре, лавровый лист, 3 зубчика чеснока, 150—200 г болгарского перца (сладкого), соль.

Вымя нарезать кусками, промыть и сварить до готовности. Когда вымя остынет, нарезать его кусочками, обжарить и уложить на дно сотейника, добавить часть слегка поджаренного лука, болгарский перец и лавровый лист. Сверху положить очищенный картофель, нарезанный чеснок, добавить остальной лук, томат-пюре, залить бульоном, в котором варилось вымя, посолить и тушить до готовности.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

500 г говяжьего сердца или вымени, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке масла и томат-пюре, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист.

Сердце и вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные куски сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы продукты были покрыты водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 – 1,5 часа.

Солянка из сердца говяжьего, тушенного с овощами

700 г сердца говяжьего, 500 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/2 репы, 1 соленый огурец, 250 г соуса красного, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

Сердце говяжье или свиное надрезать, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2—3 часов. Затем промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении: говяжье сердце – 3—4 часа, свиное – 2—2,5 часа.

За час до окончания варки прибавить соль. Сваренное до мягкости сердце охладить в отваре, затем нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим красным соусом (см. рецепт на с. 40) и добавить сметану. Сырой картофель, репу, корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезать небольшими дольками и слегка обжарить.

Соленые огурцы, некрупные, с недозрелыми семенами, нарезать тонкими кружочками, а крупные очистить, разрезать вдоль на 3—4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи положить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.

При подаче на стол сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки, укропа. Сердце можно приготовить также без сметаны и огурцов.

Говяжье сердце, тушенное в соусе

600 г сердца говяжьего, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 2 мелко нарезанные луковицы, 1/2 ст. ложки томат-пюре, 1/2 л бульона, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, соль, перец по вкусу.

Сердце вымыть, просушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на разогретой сковороде в масле. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, обжарить в течение 1 – 2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить.

Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 часа.

Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 1/2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20 – 30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить.

На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.

Почки с картофелем и солеными огурцами

600—800 г почек, 4—5 ст. ложек сливочного масла, 8—10 картофелин, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 2 стакана мясного бульона, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почки чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить новой порцией воды и варить почки до готовности.

Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить.

Лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения и снять с плиты.