Книга Мясные и рыбные блюда для здоровья - Ирина Константинова

Суп из осетрины по-волжски

Вам потребуются: 1 кг филе осетра, 1 кг головизны, 3 луковицы, 3 помидора, 50 г риса, 2 яичных желтка, 100 г сметаны, 2 лавровых листа, 10 г черного перца горошком, 2 ? л воды, по 10 г зелени укропа и петрушки, соль.

Готовим так.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, перец и лавровый лист, уменьшить нагрев и варить при слабом кипении до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Затем бульон процедить, а куски мяса от головизны и хрящи выложить в миску, залить бульоном и охладить. Помидоры опустить на 1 мин в горячую воду, а затем в холодную, снять кожицу и порезать на тонкие дольки. Бульон поставить на огонь, выложить рис и помидоры, проварить 10 мин, а затем опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, после чего опустить мясо и хрящи от головизны, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Рассольник рыбный

Вам потребуются: 300 г рыбы, 2 л воды, 500 г картофеля, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 соленых огурца (200 г), 2 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.

Готовим так.

Рыбу отварить и вынуть на тарелку. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, нарезать соломкой, а затем отварить в рыбном бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить промытую крупу, картофель, нарезанный брусочками, обжаренный репчатый лук, морковь, коренья петрушки или сельдерея, нарезанные соломкой, перец горошком, лавровый лист и варить 15 мин. Если рассольник получился недостаточно острым, добавить в него огуречный рассол. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью или черным молотым перцем, можно заправить сметаной.

Рассольник из зубатки

Вам потребуются: 600 г рыбы, 2 ? л воды, 150 г соленых огурцов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 150 г щавеля, 50 г сметаны, 1 лавровый лист, 5–6 горошин душистого перца, соль.

Готовим так.

Рыбу нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев, положить лавровый лист, душистый перец, соль и отварить до готовности. Рыбу вынуть из бульона.

Коренья и лук очистить, мелко нашинковать и слегка обжарить. Щавель перебрать, тщательно промыть и тонко нашинковать. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой.

В кипящий бульон опустить огурцы и обжаренные коренья, проварить в течение 30 мин, а затем положить щавель и влить немного огуречного рассола. Варить еще 10 мин. Подать на стол, положив в каждую тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень петрушки.

Щи из свежей капусты с рыбой

Вам потребуются: 250 г рыбного филе, 300 г белокочанной капусты, 40 г шпика или другого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ? л воды, петрушка, укроп, соль.

Готовим так.

Мелко нарезанный лук слегка обжарить в растопленном шпике. Добавить нашинкованную капусту и несколько позже кусочки рыбного филе. Затем влить кипящую воду и варить при закрытой крышке на слабом огне, через 10–15 мин добавить томатное пюре, соль и варить еще 7-10 мин. При подаче обильно посыпать зеленью петрушки и укропа.

Щи из квашеной капусты с головизной

Вам потребуются: 1 кг головизны (головы осетровых рыб), 2–3 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, ? корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лавровый лист, 5–6 горошин черного перца, соль.

Готовим так.

В квашеную капусту добавить 1 ? стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около 1 ч. Морковь, корень петрушки и сельдерея очистить и нашинковать тонкой соломкой. Луковицу очистить, измельчить и спассеровать на масле. Затем добавить к луку нашинкованные коренья и потушить. В конце положить томатное пюре и прокипятить 2–3 мин. Головы осетровых рыб разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Спустя 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и варить еще 2–3 ч. За 1 ч до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную капусту и поджаренные с томатом коренья и лук. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и заправить поджаренной мукой.

Уха морская

Вам потребуются: 1 кг морской рыбы (треска, морской окунь и др.), 100 г консервированной печени трески, 2 ? л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Готовим так.

Свежемороженую морскую рыбу почистить, порезать кусками и положить в кастрюлю. Добавить нарезанные кусочками лук, морковь, петрушку, посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить все холодной водой и поставить на огонь. Когда рыба сварится, добавить мелко нарезанную консервированную тресковую печень. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха по-домашнему

Вам потребуются: 1 кг рыбы (различных видов), 2 ? л воды, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3 помидора, зелень петрушки или укропа, соль.

Готовим так.

Рыбу почистить, выпотрошить, удалить голову, нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нашинкованные лук и петрушку и довести до кипения, снимая пену. Добавить соль, специи и варить до готовности рыбы. За 5–6 мин до окончания варки в уху положить нарезанные дольками помидоры.

Готовую уху заправить сливочным маслом.

Солянка рыбная

Вам потребуются: 400 г рыбы (треска, окунь морской, хек, зубатка и др.), 200 г лука, 200 г соленых огурцов, 30 г томатной пасты, 50 г жира, 1 ? л воды, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Готовим так.

Луковицы очистить, мелко нашинковать соломкой, спассеровать в жире в течение 5-10 мин, добавить томатную пасту и вновь пассеровать еще 5–7 мин. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы и крупных семян, нарезать ломтиками, положить в сотейник, прибавить к ним немного бульона и припустить.

Рыбу разделать на филе с кожей и нарезать крупными кусками. Из отходов рыбы (кости, головы с удаленными жабрами и глазами, плавники) сварить рыбный бульон, процедить, вскипятить и положить в него пассерованный лук с томатом, припущенные огурцы, куски рыбы, специи и соль. Варить 1215 мин.

При подаче положить в тарелку с селянкой ломтик лимона. Сметану в рыбную селянку не добавляют. Отдельно желательно подать расстегаи.