Книга Путешествие мясника. Роман о семейной жизни, мясе и одержимости - Джули Пауэлл

Начинка для ливерной колбасы по рецепту Джоша

Джош, разумеется, делает все это в огромных количествах, но если у вас дома есть хороший измельчитель, можно приготовить и маленькую порцию, всего килограмма на полтора.

500 г свиной печенки (порезать на куски)

1 кг свиной грудинки (порезать на куски)

1/2 ч. ложки майорана

1/2 ч. ложки шалфея

1/2 ч. ложки белого перца

1/4 ч. ложки мускатного ореха

1/4 ч. ложки молотого имбиря

4 ст. ложки мелко порубленного репчатого лука

1 щепотка луковых хлопьев

2 ч. ложки соли

Разогрейте духовку до 180 °C. Печень и грудинку выложите на сковородку и подержите в духовке до полуготовности: из печени еще должна сочиться кровь, мясо пусть остается розоватым, а сок не вполне прозрачным. Теперь достаньте из духовки и немного охладите — приблизительно в течение 5 минут.

Положите мясо и печенку в измельчитель, туда же высыпьте все остальные ингредиенты. Изрубите их до однородного состояния, время от времени останавливаясь и соскребая то, что прилипло к стенкам.

Охладите при комнатной температуре, потом накройте крышкой и уберите в холодильник.

Я разделываю целые бараньи туши. Сначала отрезаю голову (Хуан иногда уносит головы домой; надо будет обязательно спросить, что он с ними делает). Потом отсекаю у животных задние ноги (а это все еще животные: ободранные, выпотрошенные, но очень узнаваемые). Чтобы сделать это, я кладу тушу на спину, так что ноги торчат кверху, а вся задняя часть свисает со стола, и прямо над бедром с двух сторон делаю разрез от края распоротого живота до позвоночника. Потом, засунув правую руку в брюхо барана, плотно прижимаю его к столу, а левой хватаюсь за обе лодыжки (или как там они у них называются) и резко дергаю вниз. Хребет ломается с приятным хрустом.

Иногда Джош делает с тушей тур вальса. Голова у барана откинута назад, на выпученных глазах нет век, и он похож на кошмарную дебютантку из фильма ужасов.

Я все режу, режу и режу мясо. Ноги, лопатки, грудинки, филе. Я удаляю кости из окороков, вырезаю пашины, разрубаю суставы и снова режу, обваливаю, зачищаю. Я стою на ногах часами. У меня разламывается спина, слезятся глаза, от холода сводит пальцы. И запястье! Мое бедное запястье.

— Джули, ты что-нибудь ела сегодня?

— Да я не хочу.

— Джули, мать твою, ты собираешься делать перерыв?!

— Я не устала.

Чуть позже Джош решает применить власть. Он встает передо мной и угрожающе шепчет:

— Джули, немедленно положи этот долбаный нож, а то я никогда больше не подпущу тебя к разделочному столу. — И тут же ревет: — Съешь наконец этот гребаный сэндвич!

Я неохотно снимаю фартук и шляпу, иду на кухню и беру сэндвич — один из тех, что Джош принес в большом белом пакете из соседнего кафе. (Он часто покупает ланч для своих работников: сэндвичи, китайскую еду или барбекю — в те дни, конечно, когда ему не удается уговорить Эрона приготовить «семейный обед». Я в таких случаях всегда чувствую себя неловко, как и когда он дает мне с собой кучу мяса и отказывается брать за него деньги. Он ведь делает для меня столько, что это я должна покупать ему ланч, а не наоборот.) Я сажусь за круглый стол в углу кухни, рассеяно жую бутерброд и запиваю его водой из большого пластикового стакана. Я за весь день не выпила ни глотка и только сейчас понимаю, что умираю от жажды. Еще я понимаю, что от усталости у меня ноет все тело. Больше всего мне хочется закрыть глаза и заснуть прямо здесь, на жестком стуле с прямой спинкой. Жаль, что ничего похожего я не испытываю по ночам.

Эрон плюхается на соседний стул. Вдобавок к сэндвичу он налил себе куриного супа, который булькает на плите в большой кастрюле.

— Ты как, Джуль? У тебя такой вид, будто ты за тысячу миль отсюда.

Я и сама чувствую, что как-то излишне пристально смотрю на ничем не замечательный кусок линолеума перед собой.

— У-у-у-у-уф, — медленно выдыхаю я, продолжая жевать.

— Сейчас всего половина четвертого. У нас еще куча работы.

— Знаю, знаю. Все будет в порядке. Уже в порядке. Ох, до чего же вкусный сэндвич.

— У тебя с чем?

— Понятия не имею. — Я долго и тупо смотрю на сэндвич. Время кажется вязким, как желе. — С чем-то белым. С индейкой.

— А, кстати! Хорошо, что напомнила. Нам еще надо снять индеек с костей. Они уже несколько дней оттаивают в холодильнике. Наверное, разморозились.

— Снять с костей индеек? Звучит… — я делаю паузу, пытаясь найти нужное слово, — …устрашающе.

— Век живи, век учись, — наставительно говорит Эрон и встает, чтобы налить себе еще супа. — А завтра займемся твоей «короной на ребрах».

— Здорово!

— Эрон, можно я сейчас сделаю перерыв? — спрашивает только что отошедший от прилавка Джесс и уже тянется к завязкам своего фартука.

— Дай мне еще пять минут, — просит Эрон, ставит грязную посуду в раковину и устремляется к заднему выходу во двор. Он явно собирается скрутить себе сигарету и выкурить ее, сидя на металлических ступеньках крыльца. — Даже три минуты.

Джесс оглядывается на торговый зал, где Хейли обслуживает единственного покупателя. Короткое затишье.

— Совсем, на фиг, задолбался, — вздыхает он и смотрит на меня: я по-прежнему сижу, уставившись в пол, и уже пару минут бессмысленно качаю головой, как китайский болванчик. — Похоже, и ты тоже.

— Угу.

Очень скоро, кажется, даже быстрее, чем через три минуты, на кухню возвращается Эрон, как всегда бодрый и свежий.

— Пора браться за индеек!

Извлечение костей из индеек — это, конечно, не прогулка в Париж на Восточном экспрессе, но, с другой стороны, ничего ужасного в этой работе нет. Помню, как в первый раз я снимала с костей утку. Тогда я натерпелась с ней страху, но зато результат вознаградил меня за всю нервотрепку. С индейками все обстоит примерно так же, но только они больше, мясистее и потому их не так боишься повредить. Для начала сделайте глубокий надрез по всему позвоночнику, потом срезайте мясо с грудной клетки по направлению к грудинной кости и при этом старайтесь направлять лезвие не наружу, а внутрь, в сторону ребер, чтобы случайно не проткнуть мясо или, что еще хуже, кожу. Когда дойдете до ножек, осторожно срежьте мясо с бедренной кости, но не отрывайте ее от основного скелета, а вот от голени отделите прямо по суставу. Потом, подрезав мясо голени снизу, можете просто выдернуть косточку через верх, как снимают через голову сорочку, выворачивая ее наизнанку. Крылья обрабатываются таким же образом, хотя здесь вытащить косточку будет немного сложнее. Повторите всю эту процедуру с другой половиной курицы, и наконец соединенной со скелетом останется только тонкая полоска вдоль кости грудины. Вот тут наступает довольно сложный момент, потому что кожа в этом месте очень тонкая и проткнуть ее ничего не стоит, а это недопустимая ошибка, особенно если работаешь на педанта Эрона. Но ничего страшного и тут нет: надо просто действовать поосторожнее. Потом кости отправляются в кастрюлю, и из них будет сварен бульон, а мясо надо только немного зачистить (все, кому доводилось праздновать Октоберфест, знают, что в ногах индейки прячутся очень жесткие сухожилия — их необходимо вырезать). Вот и все. Ничего сложного.