Книга Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Павел Сюткин

Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:

Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста – оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными – все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов – из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те, и другие. О чем и напоминает нам автор:

Кулинарную тему Николай Иванович развивал и в беллетристических произведениях. Вот, к примеру, в написанном им рассказе из времени XVII века «Сын» те же приказные блины, но уже в бытописательной манере: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».

Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. Основываясь на источниках XVI–XVII веков, он отмечает: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Трудно сказать, было ли это гиперболой автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.

Он явно не переоценивает ее, но и описывает нашу кулинарию вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, такой уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.

Этот же материал, но в художественном исполнении Костомарова (упоминавшийся рассказ «Сын») выглядит уже так: «Подали пироги с рыбой; потом подали в мисах с разложистыми краями горячую уху красного цвета, пропитанную шафраном и перцем, с толчениками или галушками, сделанными из тертой рыбы; при каждой миске было положено по две ложки; двое ели из одной миски. Когда поели уху с пирогами, поставили гостям тарелки; впрочем, не наблюдали, чтоб перед каждым непременно была особая тарелка, а ставили, как придется; так, перед одним стояла особая тарелка, у других – перед двумя. Мисы с остатками ухи принимали только тогда, когда нужно было место для другой посуды. За ухой следовал рыбный каравай – тельное с разными пряностями, запеченное в духовой печи и обильно облитое ореховым маслом».

Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то, что никто его, скорее всего, не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на вино-водочных страничках, и в газете Госдумы[91] и районных многотиражках.

Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, эта книга дает нам следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке».

Что такое «редька в патоке» мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт.

По крайней мере, так, как его понимали в середине XIX века – не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса, особенностей технологии.

Костомарова часто называют замечательным историком-художником, и это совершенно верно. Художественность эта, помимо присущей ученому образности изображения, достигалась богатым иллюстрированием повествования выдержками из источников. А ведь сила и доказательность старинных текстов в тысячу раз выше любых сегодняшних рассуждений. Читайте, читайте старые книги. Это действительно ни с чем не сравнимое удовольствие. Удовольствие общения с людьми, которые говорят с тобой через десятки и сотни прошедших лет.

Поваренная книга Толстых

Взять глубокую сковородку, намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться. И выйдет из всего этого собака.

С.А. Толстая. Поваренная книга

Столетие – совсем небольшой срок для национальной кухни. Но век веку рознь. А уж XX век явно стал рекордсменом в скорости изменений наших гастрономических привычек. И, оглядываясь сквозь годы назад, невольно задаешь себе вопрос: это было у нас?

И все-таки даже бурные события последнего столетия не происходили неожиданно. Многие наши соотечественники из 1900-х годов, очевидно, ощущали все нарастающую противоречивость русской жизни. Когда размеренный и годами распланированный мир помещичьих усадеб и купеческих домов начинал трещать под натиском бурных событий и перемен.

Неоднократно мы убеждались в том, что очень слабо представляем себе ту жизнь начала XX века, мотивы поведения тех людей, причины их поступков. Упрощенный взгляд на историю, воспитываемый при социализме, – здесь белые, там красные; здесь союзники, там враги, – не способствовал пониманию той действительности. И лишь читая мемуары, знакомясь с подлинными документами эпохи, мы осознаем, насколько разными были они – россияне. Как противоречивы и многомерны были их мысли и убеждения.