Книга Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко

Готовят соус: в оставшийся жир добавляют маринад и доводят до кипения, варят 1–2 мин. Заправляют лимонным соком, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с жареным картофелем и соусом.

Отбивные котлеты из вареного куриного мяса

4-5 порций: 1 тушка курицы, 1 пучок корней для супа, 80 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сметаны (или отцеженных кислого молока), специи: смесь тмина, перца черного молотого и перца красного сладкого молотого, соль.

Подготовленную и промытую курицу варят в воде вместе с корнями для супа до готовности мяса. После чего удаляют кости и все непригодные для еды части курицы. Из мякоти формируют котлеты, обжаривают их на масле до румяной корочки, посыпают смесью специй и переводят на нагретую тарелку.

Соус: на остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают его мукой. Отдельно тушат нашинкованные на терке яблоки вместе с томатом-пюре, добавляют к луку, разводят все бульоном, солят и снимают с огня. Отдельно подают тушеный рис и салат по выбору.

Котлеты из белого мяса цыпленка

1 порция: филе (одно большего размера) цыпленка весом 150 г, 60 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, 1 яйцо, сухари молотые, 1 толстая ломоть белого хлеба (без корочки), специи: соль, перец черный молотый.

От большой тушки цыпленка отделяют два филе, отбивают каждый смоченным в воде деревянным молотком, солят и посыпают черным перцем. На остальное филе кладут кусочек масла и накрывают. Края большого филе загибают и формируют котлету, смачивают ее во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова – в яйце и снова – в сухарях. Обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом фритюре (из смеси сливочного масла и масла). Ломтю хлеба предают квадратную форму с углублением с одной стороны, окропляют бульоном и обжаривают на остатках жира. На приготовленное канале кладут котлету. Перед подачей на стол все заливают небольшим количеством растопленного масла. Отдельно подают салат по сезону.

Котлеты из куриного мяса под винным соусом

5-6 порций: 1 тушка курицы (1,5 кг), 1/2 стакана растительного масла, 2 шт. лука репчатого, 2 пучка зелени петрушки, 2 яйца, мука, несколько капель рома (или коньяка), 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана белого столового вина, 5–6 ломтиков белого хлеба, 90 г масла сливочного, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, щепотка натертого мускатного ореха, лимонный сок, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.

Из мелко нарезанного лука, специй, нарезанной зелени петрушки и коньяка готовят маринад. Мясо отделят от кожи и костей, формируют из него 5–6 котлет и каждую слегка отбивают. Затем выдерживают несколько часов в маринаде. Из взбитого яйца, муки и молока готовят тесто (гуще, чем на блины) и смачивают в нем котлеты. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре (из масла и масла) до золотистого цвета и переводят на нагретую тарелку. В том же жире обжаривают куски хлеба, предварительно окропленного бульоном. На каждое канапе кладут готовую котлету, посыпают пассерованной на жире петрушкой и по желанию посыпают тертым сыром. В остальной жир вливают маринад и вино и готовят пикантный винный соус. Подают его отдельно в соуснике.

Котлеты из мяса цыпленка, панированные по-венски

2-3 порции: 1 тушка цыпленка, 1 пучок корней для супа, зелень петрушки, мука, сухари молотые, 2 яйца, 1/3 стакана молока, тертый сыр, тертая лимонная цедра, 25 г масла сливочного, бульон из костей (или вода), жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Подготовленную тушку варят в небольшом количестве бульона из костей (или подсоленной воды) вместе с крупно нарезанными корнями. Готового цыпленка вынимают, отделяют мясо от костей, разрезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и сбрызгивают лимонным соком (несколько капель). Из яиц, молока и муки готовят тесто, как на блины. Смачивают котлеты в этом тесте, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. На горячие котлеты сразу же кладут по кусочку масла, немножко лимонной цедры и тертого сыра. Подают с картофельным пюре и салатом по сезону.

Рулет из белого куриного мяса, панированный

2 филе белого мяса (один большего размера), 25 г масла сливочного, 2–3 шт. мелко нарезанных обжаренных грибов, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 сырое яйцо, сухари молотые, тертый сыр, лимонный сок, перец черный молотый, жир для жарки.

Филе слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 30 мин. Из мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца, масла, грибов, тертого сыра и черного перца готовят начинку, выкладывают ее на большое филе, накрывают его меньшыми кусками филе и скручивают мясо рулетом, обвязывают ниткой, смачивают во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце. Обжаривают до золотистого цвета во фритюре и вынимают. Нить удаляют, рулет подают с жареным в картофелем и салатом по сезону.

Крокеты из куриного мяса и овощей

10-12 порций: 1 тушка курицы (1,8–2 кг), 1 пучок корней для супа, 2–3 шт. картофеля, 3–4 ломтика белого хлеба, 25 г масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 4–5 яиц, муку, сварные и тушеные грибы, 1–2 ст. ложки изюма, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тертая цедра лимона, сухари молотые, жир для жарки, соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы разрубывают на крупные куски и варят с щепоткой соли, периодически снимая пену с поверхности бульона. В полученный бульон последовательно добавляют очищенные корни для супа и картофель и варят до готовности. От готового мяса отделяют кости и те части, которые нельзя перемолоть, а мясо пропускают через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Мясную смесь вымешивают с 2-мя яйцами, сметаной, мелко нашинкованными грибами, изюмом, специями, солью, посыпают мукой и выдерживают 30 мин. С котлетной массы формируют крокеты круглой формы (длиной 4–5 см), смачивают во взбитых яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают в хорошо разогретом жире до золотистого цвета. Подают горячими с жареным картофелем и салатом из красной свеклы.

Котлеты куриные

5-6 порций: 1 тушка курицы (1 кг), 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сметаны, 4–5 яиц, специи: соль, перец черный молотый, 1 мускатный орех, сухари молотые, мука, жир для жарки.

Тушку курицы очищают, промывают, мясо отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку. Затем вымешивают все с хлебом, замоченном в сметане, 1-2-мя яйцами, специями, солью и выдерживают 1–2 часа. Из полученой массы формируют 15–20 котлет, обваливают каждую в муке, смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Подают на стол со сложным гарниром и салатом по сезону.

Жареный цыпленок

4 порции: 1 тушка цыпленка (весом 800–900 г), 125 г масла сливочного, сок 1 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 стакан куриного бульона (или теплой воды), 800 г картофеля, зелень петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.