Книга Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Но Бреслин и Далтон продолжили свой эксперимент, изготовив жевательную резинку с розовым запахом и горьким вкусом, концентрация которых на этот раз была выше порога обнаружения. Добровольцы жевали эту своеобразную жвачку ежедневно в течение месяца, после чего вернулись в лабораторию, чтобы проверить, не повлиял ли этот опыт на их способность почувствовать вкус слабоконцентрированной жвачки. И они его почувствовали – доказательство того, что за месяц регулярной практики их мозг научился интегрировать запах розы и горький вкус так же автоматически, как сочетание розового и сладкого. «Таким образом, за относительно короткое время нашу перцептивную систему можно приучить к новой комбинации», – говорит Лундстрем.

Все это – странная трапеза от Хобкинсон, луковое молоко Лундстрема, эксперименты Спенса с устрицами и чипсами Pringles – показывает, что вкус может быть вовсе не тем, чем мы привыкли его считать. Пожалуй, лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд. «Существует распространенное заблуждение, что вкус содержится в продуктах, – говорит он. – Продукты содержат только химические вещества, из которых наш мозг создает вкус и аромат».

Идея, что вкус находится не в еде и даже не во рту или в носу, а у нас в голове, поистине поразительна. Но, похоже, это еще не все: мы формируем наши представления о вкусе практически с нуля, в процессе познания мира. Разумеется, некоторые предпочтения заложены в нас от рождения, как, например, любовь к сладкому и отвращение к горечи. Но даже эти запрограммированные природой предпочтения могут быть преодолены с помощью опыта, о чем свидетельствует пример любителей джина с тоником. А когда речь идет о более сложных флейворах, очевидно, что бóльшая часть нашего восприятия и наших предпочтений основана на опыте. Чтобы понять, как мозг создает вкус, мы должны углубиться в детали того, что происходит в нашем мозге, когда мы едим. Но сначала немного вводной информации.

Психологи обычно представляют головной мозг в виде слоеного пирога. В нижний слой поступают необработанные сигналы сенсорных систем о вкусовых, обонятельных, тактильных, зрительных и прочих ощущениях. Поверх него находится слой синтетического восприятия, где из необработанных сигналов формируются объекты: например, несколько форм, цветов и оттенков превращаются в человеческое лицо. Венчает этот пирог один или несколько когнитивных слоев – сколько именно, является предметом дискуссий, – где происходят мыслительные процессы более высокого уровня. Например, мы соотносим это лицо с именем конкретного человека и формируем ожидания относительно того, как этот человек будет себя вести, насколько он важен для нас и т. д. В случае еды эти когнитивные слои отвечают за распознавание и наименование вкусов и запахов, а также за принятие решений о том, хорошая эта еда или плохая и следует ли ее есть или нет.

В этой стандартной картине все информационные потоки идут снизу вверх, где нижние уровни служат поставщиками данных для высокоуровневых процессов. Если бы не было обратных потоков, мы могли бы рассматривать наше восприятие и ощущения как «чистые» – то есть определяемые исключительно входящими сенсорными сигналами и не зависящие от существующего когнитивного и эмоционального багажа. Но, как мы увидели, это не совсем так, поскольку опыт может менять наши способы интеграции сенсорных ощущений. Так что же происходит в нашем мозге на самом деле?

На этот вопрос и решил ответить Эдмунд Роллс, нейробиолог из Оксфордского университета. Роллс – один из грандов сенсорной нейробиологии, и многие пути в этой области науки в тот или иной момент пролегали через его лабораторию. Для своих экспериментов Роллс выбрал один особенно вонючий продукт, производимый из испорченного молока и известный нам под названием сыра. Большинство жителей западных стран обожают этот продукт, тогда как многие азиаты находят его отвратительным. (Следует заметить, что с азиатскими деликатесами наподобие столетних утиных яиц и склизкой вонючей массы из сброженных соевых бобов, которую японцы называют натто , дела обстоят с точностью до наоборот.) Мы знаем, что культурный опыт определяет наше пристрастие к тем или иным продуктам. Но Роллс заинтересовался вопросом – могут ли наши представления когнитивного уровня воздействовать на нижний уровень и менять наше непосредственное сенсорное восприятие?

Чтобы узнать это, Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент. Они создали синтетический сырный аромат и дали его понюхать добровольцам. Половина добровольцев «случайно» увидели на флаконе этикетку с надписью «Сыр чеддер», а другая половина – с надписью «Запах тела». Как вы могли догадаться, первой группе запах понравился гораздо больше, чем второй.

Но Роллс и Араухо пошли еще дальше и с помощью сканирующего оборудования заглянули в мозг испытуемых. Там их ждал сюрприз: головной мозг у добровольцев из разных групп активировался по‑разному вплоть до нижнего слоя этого пирога – участков, ответственных за базовое восприятие, – хотя ничто не изменилось кроме словесного обозначения запаха. Другими словами, высокоуровневые мыслительные процессы – к коим относится уровень языка – способны менять не только то, что мы думаем о воспринимаемом флейворе, но и само его базовое восприятие. По сути, наше мышление является еще одним нашим органом чувств. Мозг создает флейвор, объединяя информацию практически со всех наших сенсорных каналов, плюс продукты наших высокоуровневых процессов, такие как мысли, настроение, эмоции и ожидания. И это делает флейвор удивительно сложным и изменчивым феноменом. Поразительно, как мы вообще можем говорить о нем более или менее рационально.

Хотя вполне может статься, что мы и не можем. Наше восприятие вкуса настолько индивидуально, настолько специфично и насколько зависит от широчайшего разнообразия внешних факторов, что мы, возможно, обманываем себя, когда приписываем себе некую объективность в этом деле. По крайней мере, именно такое складывается впечатление, когда речь идет о вине. Вино – это идеальный полигон для изучения надежности нашего вкусового восприятия. Нет на свете другого такого продукта, который бы подвергся столь же основательному количественному и качественному изучению, как вино. Мы располагаем подробными дегустационными описаниями – как правило, составленными даже не одним, а множеством опытных профессиональных дегустаторов – практически для каждого вида вина, имеющегося сегодня в продаже. Более того, дегустаторы часто выставляют вину числовую оценку в баллах, чтобы можно было провести количественное сравнение качества. Вино – это та область, где гастрономический мир пересекается с миром больших данных.

Именно пересечением этих двух миров и заинтересовался Боб Ходжсон, океанограф по образованию (сейчас находящийся на пенсии), который на протяжении сорока лет держит собственную винодельню в северной Калифорнии. Как и любой профессиональный винодел, Ходжсон участвует в винных конкурсах, таких как Калифорнийская ярмарка, где опытные эксперты дегустируют сотни вин и лучшим присуждают золотые медали – медали, наличие или отсутствие которых может сделать ваше вино либо хитом продаж, либо завалявшимся на полках товаром. Иногда вина Ходжсона получают золотые медали, иногда нет. Но, в отличие от большинства виноделов, он не готов терпеть несправедливость. Обладая научным складом ума, Ходжсон заинтересовался, почему одно и то же вино может получить высокие баллы на одном конкурсе и минимальные на другом. Насколько можно доверять этим оценкам? Поскольку вдобавок к пытливому уму Ходжсон также обладает немалым даром убеждения, ему удалось получить у организаторов Калифорнийской ярмарки разрешение заняться выяснением этих вопросов.